Пасхальный кулич

Ostern 2016 . Пасха 2016

Рецепт кулича достался мне от свекрови. Он пришел в письме по почте, написанный размашистым почерком на листе веселой бумаги с розовым декором. Так я лист и хранила, вложенным в рукописную поваренную книгу. Он пережил много переездов, но не смог пережить выросших детей, любителей кулинарных развлечений. Грешу на них, но, возможно, не они, а я выронила где-то этот листок. Почему столько слов по поводу письма? Потому что автор не напишет мне больше писем.

Письмо не сохранилось, но рецепт есть. Он сразу был переписан в книжку. Каждый год я открываю ее на этих страницах и следую «букве закона». Отступать нельзя. Как первый раз, так и последующие – в пасхальной выпечке есть нечто от священнодействия.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Итак:

Мука 5 ст

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 250 г

Сахар 1 ст

Желтки 8 яиц

Дрожжи 100 г

Соль 1 чл

Ваниль, изюм по вкусу

Подсолнечное масло для вымешивания теста

Формы, проложенные бумагой для выпечки

Глазурь

Glutenfreie Rote Beete-Pancakes / Безглютеновые блины из свеклы

Noch ein paar Tage und dann geht‘s wieder los! Russische Butterwoche. Die nächste. Und ich habe von der letzten noch keine neue Pfannkuchen / Pancakes –Rezepte hier gestellt. Dann jetzt kurz und schnell. Bei meiner Suche nach glutenfreien Rezepten habe ich diese farbenfreue Variante entdeckt: Rote-Beete Pancakes  mit Buchweizenmehl. Schmeckt gut, aber nicht für die Butterwoche. Meine Familie war unzufrieden, alle wollten nicht glutenfrei, sondern normal / traditionell feiern. Gab es auch. Danach wollte ich wiederholen (für schöne Fotos), habe leider nicht geschafft. Deswegen stehen hier nur meine Instagram-Bilder.

Через пару дней опять масленица, а я еще не опубликовала новые блинные эксперименты с прошлогодней. Вот, исправляюсь. Так как дети "вылетели" из гнезда, потреблять обычные блины некому - нужно следить за весом и здоровьем (появилась особая чувствительность к глютену, продукты из пшеничной муки пришлось сильно ограничить). Таким образом для меня открылись новые горизонты - чистое экспериментирование с продуктами и технологиями. Одно из открытий прошлой масленицы - это блины из печеной свеклы с гречневой мукой. Вкус необычный. По виду - красивые блинчики, но традиционных никак не заменят.

Zutaten:

300 g Rote Beete

1 Ei

100 ml Joghurt

90 g Buchweizenmehl

20 g Orangeat (selbst gemacht)

Eine Prise Natron und eine Prise Salz

Öl oder Butter zum Backen

Frische Beeren, Saure Sahne oder Schlagsahne zum Servieren

Состав:
300 г свеклы

Russische Variante einer franzosischen Torte "mille-feuille" / Торт «Наполеон» без духовки с заварным кремом

Hauptberuflich bin ich Fachjournalistin, schreibe über Möbeldesign unter anderem. Und dank meiner journalistischen Arbeit erfuhr ich zufällig etwas über eine franzosischer Torte, dass für eine russische relevant sein konnte. Und zwar die "mille-feuille". Einmal  schrieb ich einen kurzen Bericht über eine kleine Kommode von einer franzosischen Designerin. Die Kommode so genannt wurde, weil das Möbelstuck viele Schichten (bunte Schubladen) hatte, wie die berühmte Torte "Folien". Aha! Berühmt! Da hatte ich schon eine Vermutung, was es für eine Torte sein könnte, und die war auch richtig.

Собственно, я работаю журналистом для специализированного журнала по дизайну. Благодаря этой моей деятельности я и натолкнулась на историю русского "Наполеона", точнее, на упоминание об "оригинале"/ "источнике" оного. Одна немецкая мебельная компания выпустила тумбочку дизайнера-француженки, названной ею "mille-feuille", что означает, собственно, "тысяча слоев", а отсылает к одноименному торту. Известному во Франции, ну и, чуть менее, в Европе. 

Mille-Feuille, die franzosische Variante von dem russischen “Napoleon”, besser gesagt: das Original, der Ursprung, die "Quelle" aller späteren russischen Versionen.

In der englichen Wikipedia wurde ich fündig (hier kann man in Englisch nachschlagen). Kurz in Deutsch: der Wikipedia nach wurde in franzosischer Sprache diese Torte 1749 zum ersten mal erwähnt, in Englischer aber noch früher (in 1733). Im 19. Jahrhundert wurde die Torte oft mit der Bayerische Creme gemacht.

И тут я поняла, что за "торт" имеется ввиду. Тот самый, что в России стал "Наполеоном". Историю торта можно прочитать в английской википедии. Краткая суть: первое упоминание в английской поваренной книге - 1733 года, во французской - 1749. Во времена Бонапарта и позже в 19 веке его обыкновенно готовили с баварским кремом (так называется заварной крем без масла, но со взбитыми сливками). 

Pelmeni. Sibirische Teigtaschen mit Fleischfüllung

Fast alle russischen kulinarischen Historiker oder Köche, die zur kulinarischen Geschichte neigen, sind sich einig: russische Pelmeni stammen aus China, genauer gesagt, aus dem kontinentalen, westlichen Teil des Reiches. Vor Jahrhunderten bereiteten dort die Menschen kleine Teigtäschchen mit Fleischfüllung zu und ließen sie auf Vorrat gefrieren. Sibirische Völker übernahmen das „Fastfood aus dem Gefrierfach“, es passte so gut zum harten sibirischen Klima. Selbst der Name weist auf den Ursprung hin: Das russische Wort „Pelmen’“ stammt vom udmurtischen „Pel-Njan’“, was „Ohr-Brot“ bedeutet.  

In Sibirien waren Pelmeni schon im Mittelalter ein bekanntes Gericht, verbreiteten sich dann mit der russischen Kolonisierung Sibiriens auch im Ural-Gebirge. In ganz Russland wurden diese Teigtaschen erst am Anfang des 19. Jahrhundert bekannt, überwiegend in Großstädten, wo viele sibirische Händler und Geschäftsleute verkehrten. Es wurden überall viele Tavernen eröffnet, so genannte „Pelmennaja“, wo sibirische und uralische Pelmeni fast die einzigen Hauptgerichte waren.  Doch im Westen des Landes kam diese nordasiatische Speise bei der Bevölkerung nicht an.

Die Pelmeni blieben also ein Traditionsgericht in den Regionen hinter der Wolga, im asiatischen Teil Russlands. Genau so verhält es sich auch heute.

Jede sibirische oder uralische Familie bereitet Pelmeni zu fast jeder festlichen Gelegenheit zu. Die Anzahl der Pelmeni, die anzufertigen sind, wird in etwa so berechnet: Für jedes Kind 10 bis 15 Stück, für jede Frau 15 bis 25, für jeden Mann 30 bis 40, dann werden noch 100 für zufällige, nicht eingeladene, aber willkommene Gäste zusätzlich gemacht – am Ende können schon mal leicht 200 – 1000 Stück rauskommen. Üblicherweise macht der Mann, der Gastgeber, den Teig und die ganze Familie faltet Pelmeni am Vortag. Und wenn man dann so zusammen am Tisch sitzt, werden in fast jeder solcher Familien Geschichten erzählt. Wie ein Urgroßvater, oder Urgroßonkel oder sonst irgendwer aus dem Umkreis wettete, dass er hundert Pelmeni auf einmal essen kann, dann aber verlor, weil er nur 99 schaffte. 

Sibirische Pelmeni

Für 200-250 Stück, Zeitaufwand 2-3 Stunden, je nach Erfahrung

Soljanka

Das ist eine uralte russische Suppe, säuerlich-würzig und dickflüssig. Sie konnte aus Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe zubereitet werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Soljanka in Restaurants und Tavernen angeboten, was oft bedeutete, das genau dieses Lokal gute Küche hatte. Wenn jemand Soljanka kochen konnte, der konnte unmöglich ein schlechter Koch sein. Damals war das wie ein Qualitätsmerkmal. Sogar in sowjetischen Zeiten wurde Soljanka in den „Intourist“-Restaurants, also für hohe ausländische Gäste, serviert.

Wer Soljanka kochen will, der braucht zum einen sehr viele Zutaten. Für Fleischsoljanka, zum Beispiel, fünf bis zehn Fleischsorten. Zweitens, man muss noch viel Zeit und Geduld haben, weil vieles zuerst vorgekocht und vorgebraten werden muss, erst danach zu einer Suppe kombiniert werden kann. 

Kombinierte Soljanka aus Fleisch

Zeitaufwand: 4 Stunden.  Die Menge ist ca. 3 ½-4  Liter

Glutenfreie Blini. Experimentieren mit Buchweizenmehl

In der letzten Woche feierten wir die russische Butterwoche. Diese ist ähnlich wie Karneval, keine Hemmungen, aber eben auch anders: Es sind die letzten Tage vor dem Fasten, die Zeit, in der viel gegessen werden darf und auch soll, nur kein Fleisch. Für  jeden Tage von dieser Woche soll es nur ein Hauptgericht geben, eben die Blini. Da ich in mir ein Hauch von der Glutenintoleranz entdeckte und mich schon ein wenig wie ein Foodkrüppel fühlte, entschied ich ein paar neue glutenfreie Rezepte auszuprobieren. Als erstes wählte ich Blini aus Buchweizenmehl. 

Zwei Tage führte ich den Krieg gegen Buchweizenteig mit Hefe: Drei Pfannen wurden "gefallen", die Hälfte vom Teig ging "verloren". Aber ich wollte nicht aufgeben (ich bin eben sportlich, kampflustig, zielstrebig). Am zweiten Tag fügte ich ein paar Eier in den Teig, verdünnte ihn mit Milch, nahm meine allerbeste Pfanne und bakte dutzend Stück. Die schmeckten etwas sauer (der Hefeteig durfte nicht so lange stehen), aber es ging - mit Salzpilzen, Lauch und Saurer Sahne. Also deftig. Die Buchweizenblinis sind sehr brüchig, bröselig, man kann nichts mit ihnen anstellen (keine Füllung einwickeln, nicht rollen, nicht falten), nur, wie sagt es Jaimy Oliver, "Topping" drauf und warm essen.

Ukrainische Sauerkrautsuppe mit Pilzen und Hirse

Die Krokusse blühen schon im Garten. Und Schneeglöckchen. Aber die Wettervorhersage verspricht uns noch Kälte, noch Schnee, noch Sturm und Böen. Ob sie wohl zuverlässig und seriös ist?

Ich weiß es nicht. Aber ich werde ihr vorerst glauben und uns eine winterliche deftige Suppe kochen. Ein letztes Mal in diesem Winter, da ich nur wenig von Sauerkraut (nach russischer Art – mit Salz, Karotten, ohne Essig) im Kühlschrank habe. Die Suppe heißt Kapustnjak (vom Wort „Kapusta“ – Weißkohl).

Kapustnjak

Erste Variante

Zaren-Pfannkuchen (Blinis) / Царские блины

Die Butterwoche oder Masleniza (russisch) ist wieder da. Und der Karneval. Gleichzeitig. Es ist sehr schlimm, besonders für die, die abnehmen wollen (wie ich), gesund und vernünftig leben wollen (wie mein Mann). Aber es ist auch ein Fest für unsere unvernünftigen, fröhlichen Kinder, zum Beispiel.

Die letzten Tage leben wir nach dem Prinzip „Die Katze hat jeden Tag eine Butterwoche“.

Не все коту масленица - печь блины, когда дети вылетели из гнезда, сложнее, чем когда дом полон детей и гостей. Поэтому решено экспериментировать. Каждый год пробовать какой-нибудь новый рецепт.

Vorgestern waren Blinis, gestern waren gefüllte Blinis. Es wurde langsam zu langweilig für mich. Ich gedachte mir: man muss an sich hohe Ansprüche stellen, danach streben,  immer besser zu sein. Vielleicht würde ich so was mir nicht denken, wenn ich nicht das Buch von Peter Sloterdijk „Du musst dein Leben ändern“ läse. Es geht im Buch über Artistik, Akrobatik (im symbolischen, metaphysischen  Sinn), ja. Aber ich bin frei, mir selbst die passende Vertikale aussuchen und ausstellen.

Ich blätterte in einem alten Kochbuch und überlegte mir etwas neues zu kochen. Leider hatte ich kein Buchweizenmehl Zuhause (sonst hätten die Kinder einfach Pech – sie müssten dann die Buchweizen-Blinis  essen).  Ich fand Zaren-Blinis: schrecklich kalorienreich, fettig, ungesund. Aber das Rezept war so verlockend.

В старой кулинарной книге я обнаружила рецепт "Царских блинов": много сливок, много сливочного масла - воистину МАСЛЕНИЦА. Попробовали, великолепны. Но: приготовил тесто - сразу печь, испек - сразу есть. Не практично, да. Празднично!

Käsehörnchen mit Marmelade / Рогалики из творожного теста со смородиновым джемом

Was wünscht man sich an einem kalten trüben Sonntagsmorgen? Einen heißen Kaffee, ein Stück Kuchen oder ein süßes Gebäck. Aber das musste man noch am Tag vorher vorbereiten. Für eine gemütliche Morgenstunde soll vorzeitig gesorgt werden...  

Воскресным зимним днем, холодным и сумрачным, что может быть лучше, чем аппетитное утешение - сладкая выпечка, например. Счастье, правда, нужно подготовить заранее - испечь накануне.

Ich wollte unsere Kinder ein bisschen verwöhnen und backte deswegen nicht meine gewöhnlichen "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept), sondern russische Hörnchen aus Käseteig mit Marmelade (schwarze Johannesbeeren). 

Обычно в таких случаях я делаю "сухарики" (бискотти или кантуччини по рецепту моей тети "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept) или тркбочки с корицей / орехами. Но вот на этот раз случилсиь творожные рогалики с джемом (черная смородина).

Es ist nicht so leicht zu erklären, was für Käsesorte braucht man für den Teig. Wenn ich einfach "Tworog" sage, werden mich nur wenige Leute verstehen. Die Polen – dort nennt man dieses Milchprodukt „Twarog“. Und die Tschechen – sie nennen es „Tvaroh“.   Die osteuropäische Käsespezialität wird nach ähnlichem Verfahren wie Quark produziert, sieht aber etwas anders aus, und schmeckt auch anders. Tworog hat niedriger Wassergehalt als Quark, ist viel trockener und körniger (Käsebruch wird nicht über einen Sieb passiert), schmeckt ein bisschen säuerlicher.  Fettanteil kann unterschiedlich sein – von 0,5% bis 30% Fett. Ich kaufe immer den mageren.

Для русскоязычного читателя все вышеприведенное неважно: я объясняю, что такое "творог", и чем он отличается от всех известных  подобных молочных продуктов.

Russische Pilzsuppe, vegetarisch

Ich war fast den ganzen Monat weg, konnte nicht bloggen. Ich hatte überhaupt keine Zeit zu schreiben, kaum zu fotografieren. Nein, nicht verreist. Da hatte ich andere Gründe: erstens, die Arbeit, zweitens, die Pilze. Nach dem sehr nassen Wetter in September, kam die Sonne und Wärme im Oktober, und dann kamen die Pilze. 

Ich bin verrückt nach Pilzejagd. Schon seit meiner Kinderzeit. Pilze essen mag ich nicht besonders. Pilze putzen hasse ich, aber mache immer selber, weil es wenig Leute gibt, denen ich vertrauen kann. Pilze putzen und verarbeiten – das ist eine harte Strafe für meine Pilzjagd-Sucht.

Seit Ende September ich war dreimal im Wald. Genau deswegen verbrachte ich fast die ganze meine freie Zeit mit Pilzen in der Küche. Ich habe die gekocht, gebraten, mariniert, eingelegt. Meine Familie musste irgendwie das mitmachen, brav jeden Tag Pilze essen: die pürierte Pilzsuppe und die Steinpilzpasta, die gebratene Pilze und die Teigtaschen mit Pilz-Gemüse-Füllung.

Jetzt versuche ich eilig, alles zu „dokumentieren“ (bevor ich wieder auf Hallimasch-Jagt gehe!).

Zucchini-Kaviar: Oder Crème? Oder Dip?

Auf einmal es ist zu viel: grüne Zucchini, helle hübsche Ufo-Kürbisse reifen im Garten jeden Tag. Man muss daraus etwas machen. Und da jetzt alle über den Confit schreiben, wollte ich auch was passendes zu diesem Thema posten. Ich kann aber nicht. Nie gemacht. Deswegen schreibe ich jetzt  einen Beitrag über Zucchini- nicht Confit, sondern Kaviar.

In Russland, oder in der Ukraine wird das Gericht ein bisschen komisch „Zucchini-Kaviar“ genannt. Ironisch, fast sarkastisch. Kaviar, ein „Russian Brand“  ist ein besonders teures Produkt. In jene Zeit gab es keine einzige Dose zu kaufen, für einfache Leute war Kaviar unauffindbar, unzugänglich, unvorstellbar. In jene Zeit waren alle Läden voll mit den billigen „Zucchini-Kaviar“-Dosen, dem Futter von Studenten und „freilaufenden Männern“.

Aber: Wenn man selbst solchen Kaviar oder Crème oder Dip zubereitet, dann kriegt man etwas ganz feines.

Ein echt russisches Thema: Wodka und Salzgurken

Bei uns waren in Sommer ganz viele Gäste. Sie waren nett, sie brachten alle etwas mit. Es ist ganz leicht zu raten, was für Mitbringsel hatten die da. Wodka. Wodka aus Sibirien. Wodka aus Weißrussland. Wodka aus Moskau. 

Wir sind zu richtigen..., nein nicht Trinkern, sondern zu richtigen Sammlern geworden. Jetzt haben wir eine schöne Kollektion unterschiedlichen Wodka Flaschen. Irgendwann im Winter machen wir  vielleicht Wodkaprobeabend. Dann koche ich Rassolnik, eine passende Suppe zu dieser Gelegenheit.

Kurz dazu:

Wenn viel Wodka am Abend getrunken wird, dann ist einem am nächsten Morgen ganz schön übel. Man verflucht den Tag, an dem er überhaupt Licht der Welt erblickt hat. Die Deutschen sagen: Klar. Kater, kennt doch jeder. Die Russen nennen das Pochmel'je. Und kennen ganz viele Hausmittel dagegen, zum Beispiel, Rassol. Das bedeutet Salzlake auf Russisch. Klingt so, als ob Russen, wenn sie morgens einen Kater haben, einfache Kochsalzlösung hinunterschlucken würden. Nicht ganz.

Wareniki: süße Teigtaschen mit Sauerkirschen

Wareniki (russisch, ukrainisch: Plural von Warenik) ist eine berühmte ukrainische Spezialität. Die Wareniki werden mit verschiedenen Füllungen zubereitet: Kartoffeln, Weißkohl, Sauerkraut, Frischkäse, Sauerkirschen und Heidelbeeren. In einigen Gebieten gibt es Wareniki auch mit Fleisch- oder Leber-Füllung. Am häufigsten aber nimmt man Kartoffeln. Als besondere Delikatesse gelten die Teigtaschen mit frischen Beeren, weil man die nur während  der Erntezeit kochen kann.

Der hoch angesehene sowjetisch-russische Historiker William Pokhlebkin, der auch ein Hobbykoch war und  viele Kochbücher veröffentlichte, erwähnte einmal in einem seiner Werke, dass Wareniki türkischen Ursprungs seien. Laut Pokhlebkin hieß das Gericht irgendwann einmal „Djuschwara“ und war ein bisschen komplizierter, als die ukrainische Variante. Viele eigneten sich diese Meinung an, waren froh sie zu äußern, und zwar als bewiesene Behauptung. Jeder russische Autor, der etwas über Wareniki schreibt, fühlt sich verpflichtet, andere mit einer so sensationellen Entdeckung zu überraschen: „Wussten sie schon, ukrainische Wareniki sind eigentlich türkisch!“ Einem ukrainischen Autor fällt so was im Traum nicht ein. Eventuell würde er sogar behaupten, dass italienische Ravioli und Chinesische Jiaozi ukrainischer Herkunft sind und von Kosaken aus der ukrainischen Steppe dorthin gebracht wurden. Kein Wunder bei einem Volk, das sich selbst als Nabel der Welt betrachte.

Eine kurze Recherche ergab aber zu dieser Frage so ein Ergebnis: In der türkischen Küche gibt es heutzutage ein Gericht mit solchem oder ähnlichen Namen nicht, es gibt auch keine verwandte Art von Teigtaschen. Ein anderes türkischstämmiges Volk, die Usbeken nämlich, haben aber Teigtaschen namens Tschutschwara.  Der zweite Teil des Wortes „wara“ ist eine Abkürzung von „Warak“, was „Blatt“ bedeutet. Jetzt kann man eine geografische Karte zur Hand nehmen, oder sich über Google Map danach erkundigen, wo Usbekistan liegt und wo die Ukraine.

Für Warenikifans jedoch, ist die Herkunft unwichtig. Wichtig ist aber, wie man den Teig richtig macht, wie man die Täschchen richtig verschließt, damit die schmackhafte Füllung beim Kochen nicht ausläuft.

Tomaten-Shooting: Bevor die Schönheit dem Dip geopfert wird

Gestern verbrachte ich einige Stunden mit meiner Fotokamera im Garten: ich arrangierte für die geernteten Tomaten einen richtigen Fotoshooting. Hintergrund wurde ausgesucht, trockene Blätter gesammelt und frische Blumen gepflückt. Es wäre zu schade, die ganze Schönheit einfach zu verarbeiten.

An meinem Fotoshooting nahmen folgende Sorten teil:

Yellow Stuffer – eindrucksvolle amerikanische Sorte,

Black Russian, und eine (deren/dessen??) grüne Mutation,

Die grüne Mutation von der Sorte "Black Russian"

Tamina – einfache runde rote Tomaten,

Black Cherry,