Soljanka

Das ist eine uralte russische Suppe, säuerlich-würzig und dickflüssig. Sie konnte aus Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe zubereitet werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Soljanka in Restaurants und Tavernen angeboten, was oft bedeutete, das genau dieses Lokal gute Küche hatte. Wenn jemand Soljanka kochen konnte, der konnte unmöglich ein schlechter Koch sein. Damals war das wie ein Qualitätsmerkmal. Sogar in sowjetischen Zeiten wurde Soljanka in den „Intourist“-Restaurants, also für hohe ausländische Gäste, serviert.

Wer Soljanka kochen will, der braucht zum einen sehr viele Zutaten. Für Fleischsoljanka, zum Beispiel, fünf bis zehn Fleischsorten. Zweitens, man muss noch viel Zeit und Geduld haben, weil vieles zuerst vorgekocht und vorgebraten werden muss, erst danach zu einer Suppe kombiniert werden kann. 

Kombinierte Soljanka aus Fleisch

Zeitaufwand: 4 Stunden.  Die Menge ist ca. 3 ½-4  Liter

Mangoldsuppe mit Hülsenfrüchten

Ich mag Mangold als Zierpflanze. Die bunten Blätter mit roten, gelben und auch rosa Stielen verschönern meine Blumenbeete und auch meinen Gemüsegarten. Für den Küchenzweck würden uns zwei-drei Pflanzen reichen, also haben wir dann einen schönen Überschuss. Deswegen bin ich immer auf der Suche nach Mangoldrezepten. Und wenn ich eins finde, dass das noch dazu meiner Familie gefällt, dann bin ich überglücklich. 

Letzten Sommer fand ich ein Rezept für Mangold-Suppe beim KüchenKitchen-Blog. Ich kochte nach. Das war ein voller Erfolg. Die Suppe stieg ganz schnell zu den am häufigsten gekochten deftigen flüssigen Gerichten in unsere Familie auf. 

Aber ich muss auch ehrlich sein. Das Rezept wird immer wieder verändert. Schon am Anfang war so. Ich hatte keine Prise Safran Zuhause, so nahm ich eine Prise Kanarische Safran (die getrocknete orangefarbene Röhrenblüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius)). Und statt Alblinsen nahm ich ganz gewöhnliche…

In diesem Sommer ging ich noch viel weiter, wir hatten auch den Überschuss an Bohnen (ich habe immer wieder verpasst, noch grüne Bohnen, die man mit Schoten essen konnte, aufzulesen (oder sagt man „zu pflücken“?). So kochte ich die Mangold-Grüne-Bohnen-Suppe, und noch später  Mangold-Dicke-Bohnen-Suppe. Dann las ich in einem Blog, dass Tagetes-Röhrenblüten auch ganz schöne Farbe und Aroma geben können, habe ich mit denen probiert. Diese Variation klappte auch prima. 

Zur Variation mit Linsen mache ich kleine Knoblauch-Croutons aus Roggen-, Dinkel- oder Vollkornbrot und serviere die Suppe mit Feta-Würfel. Die Bohnen-Variation kann man  ohne  Croutons und auch ohne Käse essen, eben vegan.

Ukrainische Sauerkrautsuppe mit Pilzen und Hirse

Die Krokusse blühen schon im Garten. Und Schneeglöckchen. Aber die Wettervorhersage verspricht uns noch Kälte, noch Schnee, noch Sturm und Böen. Ob sie wohl zuverlässig und seriös ist?

Ich weiß es nicht. Aber ich werde ihr vorerst glauben und uns eine winterliche deftige Suppe kochen. Ein letztes Mal in diesem Winter, da ich nur wenig von Sauerkraut (nach russischer Art – mit Salz, Karotten, ohne Essig) im Kühlschrank habe. Die Suppe heißt Kapustnjak (vom Wort „Kapusta“ – Weißkohl).

Kapustnjak

Erste Variante

Russische Gemüsesuppe: Borschtsch. Die Vegetarische Version / Борщ, вегетарианская версия

Diese Suppe ist schon zur Ikone der russischen Küche geworden, zum russischen Markenzeichen. Warum? Jeder, der sich schon mal mit den Essgewohnheiten der Russen befasst hat, weiß, was Borschtsch ist. Sogar dann, wenn er noch nie einen gegessen hat. Als in Düsseldorf eine riesige Ausstellung der französischen Impressionisten und der russischen Avantgarde aus vier russischen Hauptmuseen eröffnet wurde, kochte ein deutscher Katering Borschtsch, zum Einklang sozusagen. Oder für die  Atmosphäre. Der Duft erfüllte das Museum, er klang wie eine russische Hymne, pardon, roch. Der Borschtsch roch richtig, sah aber ganz anders aus. Übrigens wagte ich es damals nicht zu probieren: die Dissonanz war zu groß. Keiner aus dem Museum und keiner vom Katering hatte sich überlegt, ob die Ikone der russischen Küche zu den Ikonen der russischen Kunstavantgarde überhaupt passte. Der Borschtsch ist wie Umgangsprache, er darf sich nicht in den Palästen breit machen. Er gehört auf die Straße, auf den Markt.

Можно сказать, борщ - это икона русской кухни (по-крайней мере, так он воспринимается в Европе, среди тех, кто не досконально изучил кулинарный вопрос). Почему? Во-первых, едва знакомые с русской культурой уже знают, что это за суп такой. Даже те, кто его не едал никогда. Во-вторых, понятие Советский Союз прочнее укоренилось в сознании, мало кто отчетливо понимает, какие нации живут в молодых образовавшихся после распада странах, у всех есть некий ментальный знак равенства Россия - страна Советов - русские - борщ.
Сначала случай: несколько лет назад в ведущем художественном музее Дюссельдорфа (Германия) открылась выставка французского импрессионизма и русского авангарда из собраний четырех главных российских музеев (два из Петербурга и два из Москвы). Как созвучие немецкий кэйтеринг предложил публике в музейном кафе ничто иное, как гастрономическую икону - борщ. Как созвучие. Или как атмосферу, так сказать. Ну и результат: в залах с картинами Моне и Мане, Кандинского и Лентулова витал аромат борща. Это звучало как русский гимн, пардон, не звучало. а пахло. Честно сказать, не пробовала. Для меня запах борща представлял собой такой диссонанс к выставке, что хотелось убежать куда подальше, а не хвататься за ложку. Никто из музейщиков не задумывались, а соответствует ли русская гастрономическая икона иконам авангардным...

Russische Pilzsuppe, vegetarisch

Ich war fast den ganzen Monat weg, konnte nicht bloggen. Ich hatte überhaupt keine Zeit zu schreiben, kaum zu fotografieren. Nein, nicht verreist. Da hatte ich andere Gründe: erstens, die Arbeit, zweitens, die Pilze. Nach dem sehr nassen Wetter in September, kam die Sonne und Wärme im Oktober, und dann kamen die Pilze. 

Ich bin verrückt nach Pilzejagd. Schon seit meiner Kinderzeit. Pilze essen mag ich nicht besonders. Pilze putzen hasse ich, aber mache immer selber, weil es wenig Leute gibt, denen ich vertrauen kann. Pilze putzen und verarbeiten – das ist eine harte Strafe für meine Pilzjagd-Sucht.

Seit Ende September ich war dreimal im Wald. Genau deswegen verbrachte ich fast die ganze meine freie Zeit mit Pilzen in der Küche. Ich habe die gekocht, gebraten, mariniert, eingelegt. Meine Familie musste irgendwie das mitmachen, brav jeden Tag Pilze essen: die pürierte Pilzsuppe und die Steinpilzpasta, die gebratene Pilze und die Teigtaschen mit Pilz-Gemüse-Füllung.

Jetzt versuche ich eilig, alles zu „dokumentieren“ (bevor ich wieder auf Hallimasch-Jagt gehe!).

Herzhaft, würzig – nach georgischer Art

Habt ihr bemerkt, im Spätsommer und Herbst schmecken Tomaten, Auberginen und Paprika etwas anders, intensiver, authentischer, frischer? Kein Wunder, sie wurden uns nicht aus Argentinien geliefert oder noch irgendwoher, sie wurden nicht in einem Gewächshaus kultiviert, sondern unter freien Himmel im sonnigen Süden. Bei mir im Garten auch – die Tomaten und Paprika. Leider nicht die Auberginen: in diesem Jahr habe ich nur zehn Blüten und ein paar Früchten (groß wie Ei) auf meinen Auberginen-pflanzen gekriegt...

Wenn alles so schmeckt, ist  die höchste Zeit etwas südländisches zu kochen, zum Beispiel, georgische Gemüse-Hammelfleisch eintopf namens Tschanachi.