Пасхальный кулич

Ostern 2016 . Пасха 2016

Рецепт кулича достался мне от свекрови. Он пришел в письме по почте, написанный размашистым почерком на листе веселой бумаги с розовым декором. Так я лист и хранила, вложенным в рукописную поваренную книгу. Он пережил много переездов, но не смог пережить выросших детей, любителей кулинарных развлечений. Грешу на них, но, возможно, не они, а я выронила где-то этот листок. Почему столько слов по поводу письма? Потому что автор не напишет мне больше писем.

Письмо не сохранилось, но рецепт есть. Он сразу был переписан в книжку. Каждый год я открываю ее на этих страницах и следую «букве закона». Отступать нельзя. Как первый раз, так и последующие – в пасхальной выпечке есть нечто от священнодействия.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Итак:

Мука 5 ст

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 250 г

Сахар 1 ст

Желтки 8 яиц

Дрожжи 100 г

Соль 1 чл

Ваниль, изюм по вкусу

Подсолнечное масло для вымешивания теста

Формы, проложенные бумагой для выпечки

Глазурь

Russische Variante einer franzosischen Torte "mille-feuille" / Торт «Наполеон» без духовки с заварным кремом

Hauptberuflich bin ich Fachjournalistin, schreibe über Möbeldesign unter anderem. Und dank meiner journalistischen Arbeit erfuhr ich zufällig etwas über eine franzosischer Torte, dass für eine russische relevant sein konnte. Und zwar die "mille-feuille". Einmal  schrieb ich einen kurzen Bericht über eine kleine Kommode von einer franzosischen Designerin. Die Kommode so genannt wurde, weil das Möbelstuck viele Schichten (bunte Schubladen) hatte, wie die berühmte Torte "Folien". Aha! Berühmt! Da hatte ich schon eine Vermutung, was es für eine Torte sein könnte, und die war auch richtig.

Собственно, я работаю журналистом для специализированного журнала по дизайну. Благодаря этой моей деятельности я и натолкнулась на историю русского "Наполеона", точнее, на упоминание об "оригинале"/ "источнике" оного. Одна немецкая мебельная компания выпустила тумбочку дизайнера-француженки, названной ею "mille-feuille", что означает, собственно, "тысяча слоев", а отсылает к одноименному торту. Известному во Франции, ну и, чуть менее, в Европе. 

Mille-Feuille, die franzosische Variante von dem russischen “Napoleon”, besser gesagt: das Original, der Ursprung, die "Quelle" aller späteren russischen Versionen.

In der englichen Wikipedia wurde ich fündig (hier kann man in Englisch nachschlagen). Kurz in Deutsch: der Wikipedia nach wurde in franzosischer Sprache diese Torte 1749 zum ersten mal erwähnt, in Englischer aber noch früher (in 1733). Im 19. Jahrhundert wurde die Torte oft mit der Bayerische Creme gemacht.

И тут я поняла, что за "торт" имеется ввиду. Тот самый, что в России стал "Наполеоном". Историю торта можно прочитать в английской википедии. Краткая суть: первое упоминание в английской поваренной книге - 1733 года, во французской - 1749. Во времена Бонапарта и позже в 19 веке его обыкновенно готовили с баварским кремом (так называется заварной крем без масла, но со взбитыми сливками). 

Apfelbiskuit. Leicht und luftig / Бисквит с яблоками

Wie man einen Biskuitteig macht, wusste ich schon mit 14 und zwar aus einem Kochbuch, das meine Mutter aus ihrer Geschäftsreise von DDR nach Hause brachte. Das Kochbuch sah nicht wie jetzigen aus. Eher wie ein wissenschaftliches Nachschlagewerk mit vielen Tabellen, genau beschriebenen Methoden, Techniken, ganz ohne Abbildungen. Ich übte so lange (alle meine Freunde und Bekannte hatten immer Torten von mir als Geschenk), bis ich das Rezept auswendig kannte und auch frei Zutaten variieren konnte.  

Jetzt mache ich nicht so kompliziert wie damals, keine Torten mit Kirschen und Baiser, ganz einfach und schnell: Biskuit mit Äpfel, leicht und luftig. 

Это бисквитное тесто я освоила, когда мне было лет 14. Рецепт был обнаружен в поваренной книге, которую привезла мама из командировки в ГДР. Книжка больше напоминала научный трактат, чем кулинарную экциклопедию: там были сравнительные таблицы, дающие точные указания к той или иной технологии приготовления. Свои навыки я совершенствовала на друзьях и знакомых, ко всем возможным датам я пекла бисквитный торт с прослойками из бизе и вишни. На производство уходило по четыре часа. Сейчас я не столь расточительна со временем, яблочный бисквит - это самый простой и быстрый вариант выпечки к чаю. И да - это мой ответ шарлотке, которую я не сильно люблю. Может,  я хорошую никогда и не ела.

Zutaten

6 Eier 

200 g Zucker 

30 g Butter 

Koreanischer Seetangsalat / Салат из морской капусты

Als ich vor zehn Jahren nach Deutschland kam,  wollte ich unbedingt finden, wo man Seetang kaufen konnte. Es war schwer. Erstens, wusste ich nicht, wie man dieses Lebensmittel nennt. Ich versuchte in einem asiatischen Geschäft in Düsseldorf zu erklären, was ich suchte. Ich hatte Erfolg. Wie die heiß begehrte Pflanze heißt, wurde mir von einer Dame an der Kasse in einem vietnamesischen Laden am Rande des Japanischen Viertels verraten. Und dazu noch ein Geheimnis: Und zwar… Zweitens, das Lebensmittel namens Seetang existierte damals in Deutschland überhaupt nicht, weil es zu viel Jod enthielt. Schädliche Menge. Deswegen  stand die gute Frau auf, ging zu einem Regal mit Töpfern und Löffeln, kramte dort und fand eine schöne Packung Seetang, auf der stand: „Kein Lebensmittel. Nur zu Dekorationszwecken“. Ich hob die auf, als Kuriosität. 

Любовь к морской капусте - она на всю жизнь. И, переехав в Германию, я сразу же попыталась найти, где этот продукт можно купить. Было сложно, так как никакой словарь не мог мне выдать, как она называется. Не водоросль, нет. И не капуста. Википедии тогда в помощь не было. Мне повезло, в одном из азиатских магазинов в Дюссельдорфе меня просветили. Это была кассирша вьетнамской лавочки на окраине местного японского квартала. Кроме названия, она мне приоткрыла еще одну тайну: "морской капусты"как продукта питания на тот момент в Германии не было, так как полагалось, что количество йода в водоросле превышает допустимую норму. Поэтому морскую капусту можно было найти на полке между горшками и кастрюлями, как деко-артикль, с пометкой на упаковке "не есть, использовать исключительно как декоративный объект".
Нет, не украшала. Ела. А упаковку хранила несколько лет - как курьезный артефакт.

Vor fünf Jahren war es schon viel unkomplizierter als früher, Seetang für einen Salat zu kaufen. In asiatischen Geschäften im Japanischen Viertel in Düsseldorf gibt es viele Sorten: für Salate, Suppen, für Reis und Sushi. Für den Salat, den ich mag, brauche ich eine bestimmte Sorte, Kombu (laminaria japonica auf Latein). Letztes Mal als ich den Kombu kaufte, hatte ich Zeit zum Lesen, was auf der Packung stand. Und das hat mir wieder gefallen. Diese Sorte von Seetang wurde schon als Lebensmittel akzeptiert, aber nur für Zubereitung von Brühe bestimmt. „Auf gar keinen Fall essen!“ – stand da, großgeschrieben.

Сейчас все кардинально изменилось. Водоросли, в том числе морскую капусту (теперь я знаю, что она овется Seetang, sea tang, kombu или по-латыни laminaria japonica) , можно купить во многих азиатских супермаркетах . На полках можно найти многое: сухие водоросли для салатов, для бульонов, для супов, для риса и для суши. Но на упаковках до сих пор стоят предупреждения. Например, на пачке Kombu значилось: "вариать бульон, само растение ни в коем случае не есть!"
И опять-таки, не послушалась, ела.

Nusstorte mit ganz wenig Weizenmehl

Manchmal bist du selbst der Arzt: ich konnte bei mir vor kurzem Gluten-Empfindlichkeit feststellen. Empirisch, ohne Tests. Könnte stimmen, weil, seitdem ich die Produkte aus Weizen meide, es geht mir viel besser.  Ohne Brötchen, Weizenbrot, Nudeln und Pasta zu leben, fällt mir nicht so schwer.  Und auf das Bier könnte ich auch leicht verzichten. 

Aber dann kommt ein großer Tag, eben dein Geburtstag und die Gäste kommen, die auf eine große Torte hoffen würden. Die Erwartungen sollten sich bewähren.  Zum Glück hatte ich Zuhause  ein altes Kochbuch (1971), das von meiner Kusine von vielen Jahren ausgeliehen wurde (liebe Kusine, ich danke dir, ich kopiere das Buch und du kriegst es zurück).

Da bin ich fündig geworden: eine Nusstorte. Zwar stand im Rezept ein Glas Mehl, aber ich konnte die Weizenmehlmenge etwas reduzieren,  indem ich eine Hälfte durch Speisestärke ersetzte.

Zaren-Pfannkuchen (Blinis) / Царские блины

Die Butterwoche oder Masleniza (russisch) ist wieder da. Und der Karneval. Gleichzeitig. Es ist sehr schlimm, besonders für die, die abnehmen wollen (wie ich), gesund und vernünftig leben wollen (wie mein Mann). Aber es ist auch ein Fest für unsere unvernünftigen, fröhlichen Kinder, zum Beispiel.

Die letzten Tage leben wir nach dem Prinzip „Die Katze hat jeden Tag eine Butterwoche“.

Не все коту масленица - печь блины, когда дети вылетели из гнезда, сложнее, чем когда дом полон детей и гостей. Поэтому решено экспериментировать. Каждый год пробовать какой-нибудь новый рецепт.

Vorgestern waren Blinis, gestern waren gefüllte Blinis. Es wurde langsam zu langweilig für mich. Ich gedachte mir: man muss an sich hohe Ansprüche stellen, danach streben,  immer besser zu sein. Vielleicht würde ich so was mir nicht denken, wenn ich nicht das Buch von Peter Sloterdijk „Du musst dein Leben ändern“ läse. Es geht im Buch über Artistik, Akrobatik (im symbolischen, metaphysischen  Sinn), ja. Aber ich bin frei, mir selbst die passende Vertikale aussuchen und ausstellen.

Ich blätterte in einem alten Kochbuch und überlegte mir etwas neues zu kochen. Leider hatte ich kein Buchweizenmehl Zuhause (sonst hätten die Kinder einfach Pech – sie müssten dann die Buchweizen-Blinis  essen).  Ich fand Zaren-Blinis: schrecklich kalorienreich, fettig, ungesund. Aber das Rezept war so verlockend.

В старой кулинарной книге я обнаружила рецепт "Царских блинов": много сливок, много сливочного масла - воистину МАСЛЕНИЦА. Попробовали, великолепны. Но: приготовил тесто - сразу печь, испек - сразу есть. Не практично, да. Празднично!

Käsehörnchen mit Marmelade / Рогалики из творожного теста со смородиновым джемом

Was wünscht man sich an einem kalten trüben Sonntagsmorgen? Einen heißen Kaffee, ein Stück Kuchen oder ein süßes Gebäck. Aber das musste man noch am Tag vorher vorbereiten. Für eine gemütliche Morgenstunde soll vorzeitig gesorgt werden...  

Воскресным зимним днем, холодным и сумрачным, что может быть лучше, чем аппетитное утешение - сладкая выпечка, например. Счастье, правда, нужно подготовить заранее - испечь накануне.

Ich wollte unsere Kinder ein bisschen verwöhnen und backte deswegen nicht meine gewöhnlichen "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept), sondern russische Hörnchen aus Käseteig mit Marmelade (schwarze Johannesbeeren). 

Обычно в таких случаях я делаю "сухарики" (бискотти или кантуччини по рецепту моей тети "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept) или тркбочки с корицей / орехами. Но вот на этот раз случилсиь творожные рогалики с джемом (черная смородина).

Es ist nicht so leicht zu erklären, was für Käsesorte braucht man für den Teig. Wenn ich einfach "Tworog" sage, werden mich nur wenige Leute verstehen. Die Polen – dort nennt man dieses Milchprodukt „Twarog“. Und die Tschechen – sie nennen es „Tvaroh“.   Die osteuropäische Käsespezialität wird nach ähnlichem Verfahren wie Quark produziert, sieht aber etwas anders aus, und schmeckt auch anders. Tworog hat niedriger Wassergehalt als Quark, ist viel trockener und körniger (Käsebruch wird nicht über einen Sieb passiert), schmeckt ein bisschen säuerlicher.  Fettanteil kann unterschiedlich sein – von 0,5% bis 30% Fett. Ich kaufe immer den mageren.

Для русскоязычного читателя все вышеприведенное неважно: я объясняю, что такое "творог", и чем он отличается от всех известных  подобных молочных продуктов.

Marinierte Pilze mit Italienischen Kräutern

An einem sonnigen Tag fand ich viele Gold-Röhrlinge unter Lärchen. Zuerst wusste ich nicht, dass da die Pilze aus der Familie Schmierröhrlinge waren, ich habe diese Spezies noch nicht gesehen. Zum Glück gibt es mobiles Internet, sogar im Wald. Ich schlug beim Google nach, fand die passende Bilder und Beschreibung und sammelte alle hübsche kleine Pilze.

Die Gold-Röhrlinge waren einfach wunderschön! Ich musste unbedingt die Pilze so zubereiten, dass es sogar im Gericht ihre Schönheit zu Geltung kommen konnte. In Salz einlegen, wie ich am besten mag, konnte ich nicht, dafür war nicht die richtige Menge da. In einer traditionellen Marinade einlegen wollte ich auch nicht (mag keinen Essig). Da entschied ich mich für etwas neues, und zwar „marinieren mit italienischen Kräutern und Olivenöl“.

Ein richtiges  Rezept hatte ich nicht, aber eine Freundin von mir, bei der ich marinierte Champignons probierte, meinte, nichts leichter als das: Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Pfeffer, Salz…

So marinierte ich dann die Gold-Röhrlinge.

Ein echt russisches Thema: Wodka und Salzgurken

Bei uns waren in Sommer ganz viele Gäste. Sie waren nett, sie brachten alle etwas mit. Es ist ganz leicht zu raten, was für Mitbringsel hatten die da. Wodka. Wodka aus Sibirien. Wodka aus Weißrussland. Wodka aus Moskau. 

Wir sind zu richtigen..., nein nicht Trinkern, sondern zu richtigen Sammlern geworden. Jetzt haben wir eine schöne Kollektion unterschiedlichen Wodka Flaschen. Irgendwann im Winter machen wir  vielleicht Wodkaprobeabend. Dann koche ich Rassolnik, eine passende Suppe zu dieser Gelegenheit.

Kurz dazu:

Wenn viel Wodka am Abend getrunken wird, dann ist einem am nächsten Morgen ganz schön übel. Man verflucht den Tag, an dem er überhaupt Licht der Welt erblickt hat. Die Deutschen sagen: Klar. Kater, kennt doch jeder. Die Russen nennen das Pochmel'je. Und kennen ganz viele Hausmittel dagegen, zum Beispiel, Rassol. Das bedeutet Salzlake auf Russisch. Klingt so, als ob Russen, wenn sie morgens einen Kater haben, einfache Kochsalzlösung hinunterschlucken würden. Nicht ganz.

Kohlrouladen für die schwer Verliebte

Rezepte für Kohlrouladen gibt es viele. Nach jedem Geschmack. Ich kenne auch ein paar. Aber an einem Tag musste ich alles vergessen, was ich vorher davon wusste und ganz neu anfangen. An dem Tag aß ich zum ersten Mal bei unseren Freunden die besondere Kohlrouladen, Golubzy / Голубцы (auf Ukrainisch und Russisch).

Zuerst hörte ich aber eine Geschichte über DAS Gericht. Die Story passierte vor viele Jahren. Meine Freundin war damals 17 Jahre alt, sie war schwer verliebt, schrecklich verknallt in ihr jetzigen Mann, der sechs Jahre älter und viel erfahrene war. Genau deswegen tat er nichts. Er ging er mit der jungen Schöne nur spazieren, hielt ganz harmlos nur die Händchen, und nach Monaten Bekanntschaft nicht einmal küsste sie. Die Freundin war in der großen Sorge. Sie ging zu ihrer Oma und erzählte über ihre Kummer. Die Oma wollte zuerst wissen, ob meine Freundin den jungen Mann heiraten wollte. "Nichts lieber als das!" „Dann, - sagte die weise Oma, - du muss ihn einladen, bei mir zu essen“.  

Die Oma hat ganz viele feine Gerichte gekocht und auf den Tisch serviert. Und als Hauptgericht kamen diese Golubzy, russisch-ukrainische Kohlrouladen nach Omas Rezept. Der junge Mann konnte nicht wiederstehen, er aß und aß, er konnte nicht aufhören zu essen, so lecker waren die Golubzy. Aber die Oma meinte, es war noch nicht alles. Da kam das größte kunstvollste Hauptgericht – eine mit Leber, Pilzen und Buchweizen gefüllte Ente. 

Das war das Ende  von seine Freiheit. Der man machte meiner Freundin einen Antrag. Natürlich, sie sagte „ja“. Sie heirateten sofort nachdem sie 18 wurde.