Пасхальный кулич

Ostern 2016 . Пасха 2016

Рецепт кулича достался мне от свекрови. Он пришел в письме по почте, написанный размашистым почерком на листе веселой бумаги с розовым декором. Так я лист и хранила, вложенным в рукописную поваренную книгу. Он пережил много переездов, но не смог пережить выросших детей, любителей кулинарных развлечений. Грешу на них, но, возможно, не они, а я выронила где-то этот листок. Почему столько слов по поводу письма? Потому что автор не напишет мне больше писем.

Письмо не сохранилось, но рецепт есть. Он сразу был переписан в книжку. Каждый год я открываю ее на этих страницах и следую «букве закона». Отступать нельзя. Как первый раз, так и последующие – в пасхальной выпечке есть нечто от священнодействия.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Итак:

Мука 5 ст

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 250 г

Сахар 1 ст

Желтки 8 яиц

Дрожжи 100 г

Соль 1 чл

Ваниль, изюм по вкусу

Подсолнечное масло для вымешивания теста

Формы, проложенные бумагой для выпечки

Глазурь

Würzige Gemüsesuppe mit Fleischklößchen, leicht orientalisch / Суп с фрикадельками, вольная вариация на среднеазиатскую тему

Mein fast 17-jähriger Sohn mag kochen. Und auch lieber mit jemandem zusammen. Und besonders gern, wenn dabei experimentiert wird. Da sieht es dann bei uns in der Küche, wie bei einer "Jam Session". So kreierten wir einmal zusammen eine Suppe mit Fleischklößchen aus übrig gebliebener Hühnerbrühe (s. „Kochen für die Katz“), Gemüse, einigen Kräutern und Fleisch. 

Мой 17-летний сын очень любит готовить. Особенно "дуэтом, квартетом, хором". Особенно, если это экспериментальная кулинария. И тогда наша кухня начинает напоминать пробную сцену во время джем-сейшн. Такой вот джаз.

Именно таким образом мы и сочинили суп с фрикадельками: на бульоне, оставшемся от кошачьей еды (см. "Кошачья кулинария"), с имеющимися в наличие овощами, травами и пряностями.

Zutaten 

Russische Variante einer franzosischen Torte "mille-feuille" / Торт «Наполеон» без духовки с заварным кремом

Hauptberuflich bin ich Fachjournalistin, schreibe über Möbeldesign unter anderem. Und dank meiner journalistischen Arbeit erfuhr ich zufällig etwas über eine franzosischer Torte, dass für eine russische relevant sein konnte. Und zwar die "mille-feuille". Einmal  schrieb ich einen kurzen Bericht über eine kleine Kommode von einer franzosischen Designerin. Die Kommode so genannt wurde, weil das Möbelstuck viele Schichten (bunte Schubladen) hatte, wie die berühmte Torte "Folien". Aha! Berühmt! Da hatte ich schon eine Vermutung, was es für eine Torte sein könnte, und die war auch richtig.

Собственно, я работаю журналистом для специализированного журнала по дизайну. Благодаря этой моей деятельности я и натолкнулась на историю русского "Наполеона", точнее, на упоминание об "оригинале"/ "источнике" оного. Одна немецкая мебельная компания выпустила тумбочку дизайнера-француженки, названной ею "mille-feuille", что означает, собственно, "тысяча слоев", а отсылает к одноименному торту. Известному во Франции, ну и, чуть менее, в Европе. 

Mille-Feuille, die franzosische Variante von dem russischen “Napoleon”, besser gesagt: das Original, der Ursprung, die "Quelle" aller späteren russischen Versionen.

In der englichen Wikipedia wurde ich fündig (hier kann man in Englisch nachschlagen). Kurz in Deutsch: der Wikipedia nach wurde in franzosischer Sprache diese Torte 1749 zum ersten mal erwähnt, in Englischer aber noch früher (in 1733). Im 19. Jahrhundert wurde die Torte oft mit der Bayerische Creme gemacht.

И тут я поняла, что за "торт" имеется ввиду. Тот самый, что в России стал "Наполеоном". Историю торта можно прочитать в английской википедии. Краткая суть: первое упоминание в английской поваренной книге - 1733 года, во французской - 1749. Во времена Бонапарта и позже в 19 веке его обыкновенно готовили с баварским кремом (так называется заварной крем без масла, но со взбитыми сливками). 

Apfelbiskuit. Leicht und luftig / Бисквит с яблоками

Wie man einen Biskuitteig macht, wusste ich schon mit 14 und zwar aus einem Kochbuch, das meine Mutter aus ihrer Geschäftsreise von DDR nach Hause brachte. Das Kochbuch sah nicht wie jetzigen aus. Eher wie ein wissenschaftliches Nachschlagewerk mit vielen Tabellen, genau beschriebenen Methoden, Techniken, ganz ohne Abbildungen. Ich übte so lange (alle meine Freunde und Bekannte hatten immer Torten von mir als Geschenk), bis ich das Rezept auswendig kannte und auch frei Zutaten variieren konnte.  

Jetzt mache ich nicht so kompliziert wie damals, keine Torten mit Kirschen und Baiser, ganz einfach und schnell: Biskuit mit Äpfel, leicht und luftig. 

Это бисквитное тесто я освоила, когда мне было лет 14. Рецепт был обнаружен в поваренной книге, которую привезла мама из командировки в ГДР. Книжка больше напоминала научный трактат, чем кулинарную экциклопедию: там были сравнительные таблицы, дающие точные указания к той или иной технологии приготовления. Свои навыки я совершенствовала на друзьях и знакомых, ко всем возможным датам я пекла бисквитный торт с прослойками из бизе и вишни. На производство уходило по четыре часа. Сейчас я не столь расточительна со временем, яблочный бисквит - это самый простой и быстрый вариант выпечки к чаю. И да - это мой ответ шарлотке, которую я не сильно люблю. Может,  я хорошую никогда и не ела.

Zutaten

6 Eier 

200 g Zucker 

30 g Butter 

Flammkuchen. Malerisch bunt

Ich weiß es nicht mehr, wie ich auf die Idee kam, bunte Kartoffeln im Garten zu pflanzen. Aber ich kann mich genau erinnern, wann ich zum ersten Mal ein paar Kartoffeln in die Erde steckte: Mein Sohn war zehn und er hatte keine Ahnung, wo und wie die Erdäpfel  wachsen. „Wie Nudel und Reis. Am Baum“…

Irgendwann kauften wir Saatkartoffel im Internet bei einem Bio-Laden-Versand. Und wenn man schon Geld ausgeben muss, dann sollte man unbedingt etwas Schönes, Außergewöhnliches kaufen. Deswegen: Blauer Schwede und Rote Burgunder.  Und klar, man muss dann, nach der Ernte, etwas auch Außergewöhnliches daraus  zu kochen.

Mangoldsuppe mit Hülsenfrüchten

Ich mag Mangold als Zierpflanze. Die bunten Blätter mit roten, gelben und auch rosa Stielen verschönern meine Blumenbeete und auch meinen Gemüsegarten. Für den Küchenzweck würden uns zwei-drei Pflanzen reichen, also haben wir dann einen schönen Überschuss. Deswegen bin ich immer auf der Suche nach Mangoldrezepten. Und wenn ich eins finde, dass das noch dazu meiner Familie gefällt, dann bin ich überglücklich. 

Letzten Sommer fand ich ein Rezept für Mangold-Suppe beim KüchenKitchen-Blog. Ich kochte nach. Das war ein voller Erfolg. Die Suppe stieg ganz schnell zu den am häufigsten gekochten deftigen flüssigen Gerichten in unsere Familie auf. 

Aber ich muss auch ehrlich sein. Das Rezept wird immer wieder verändert. Schon am Anfang war so. Ich hatte keine Prise Safran Zuhause, so nahm ich eine Prise Kanarische Safran (die getrocknete orangefarbene Röhrenblüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius)). Und statt Alblinsen nahm ich ganz gewöhnliche…

In diesem Sommer ging ich noch viel weiter, wir hatten auch den Überschuss an Bohnen (ich habe immer wieder verpasst, noch grüne Bohnen, die man mit Schoten essen konnte, aufzulesen (oder sagt man „zu pflücken“?). So kochte ich die Mangold-Grüne-Bohnen-Suppe, und noch später  Mangold-Dicke-Bohnen-Suppe. Dann las ich in einem Blog, dass Tagetes-Röhrenblüten auch ganz schöne Farbe und Aroma geben können, habe ich mit denen probiert. Diese Variation klappte auch prima. 

Zur Variation mit Linsen mache ich kleine Knoblauch-Croutons aus Roggen-, Dinkel- oder Vollkornbrot und serviere die Suppe mit Feta-Würfel. Die Bohnen-Variation kann man  ohne  Croutons und auch ohne Käse essen, eben vegan.

Russische Gemüsesuppe: Borschtsch. Die Vegetarische Version / Борщ, вегетарианская версия

Diese Suppe ist schon zur Ikone der russischen Küche geworden, zum russischen Markenzeichen. Warum? Jeder, der sich schon mal mit den Essgewohnheiten der Russen befasst hat, weiß, was Borschtsch ist. Sogar dann, wenn er noch nie einen gegessen hat. Als in Düsseldorf eine riesige Ausstellung der französischen Impressionisten und der russischen Avantgarde aus vier russischen Hauptmuseen eröffnet wurde, kochte ein deutscher Katering Borschtsch, zum Einklang sozusagen. Oder für die  Atmosphäre. Der Duft erfüllte das Museum, er klang wie eine russische Hymne, pardon, roch. Der Borschtsch roch richtig, sah aber ganz anders aus. Übrigens wagte ich es damals nicht zu probieren: die Dissonanz war zu groß. Keiner aus dem Museum und keiner vom Katering hatte sich überlegt, ob die Ikone der russischen Küche zu den Ikonen der russischen Kunstavantgarde überhaupt passte. Der Borschtsch ist wie Umgangsprache, er darf sich nicht in den Palästen breit machen. Er gehört auf die Straße, auf den Markt.

Можно сказать, борщ - это икона русской кухни (по-крайней мере, так он воспринимается в Европе, среди тех, кто не досконально изучил кулинарный вопрос). Почему? Во-первых, едва знакомые с русской культурой уже знают, что это за суп такой. Даже те, кто его не едал никогда. Во-вторых, понятие Советский Союз прочнее укоренилось в сознании, мало кто отчетливо понимает, какие нации живут в молодых образовавшихся после распада странах, у всех есть некий ментальный знак равенства Россия - страна Советов - русские - борщ.
Сначала случай: несколько лет назад в ведущем художественном музее Дюссельдорфа (Германия) открылась выставка французского импрессионизма и русского авангарда из собраний четырех главных российских музеев (два из Петербурга и два из Москвы). Как созвучие немецкий кэйтеринг предложил публике в музейном кафе ничто иное, как гастрономическую икону - борщ. Как созвучие. Или как атмосферу, так сказать. Ну и результат: в залах с картинами Моне и Мане, Кандинского и Лентулова витал аромат борща. Это звучало как русский гимн, пардон, не звучало. а пахло. Честно сказать, не пробовала. Для меня запах борща представлял собой такой диссонанс к выставке, что хотелось убежать куда подальше, а не хвататься за ложку. Никто из музейщиков не задумывались, а соответствует ли русская гастрономическая икона иконам авангардным...

Käsehörnchen mit Marmelade / Рогалики из творожного теста со смородиновым джемом

Was wünscht man sich an einem kalten trüben Sonntagsmorgen? Einen heißen Kaffee, ein Stück Kuchen oder ein süßes Gebäck. Aber das musste man noch am Tag vorher vorbereiten. Für eine gemütliche Morgenstunde soll vorzeitig gesorgt werden...  

Воскресным зимним днем, холодным и сумрачным, что может быть лучше, чем аппетитное утешение - сладкая выпечка, например. Счастье, правда, нужно подготовить заранее - испечь накануне.

Ich wollte unsere Kinder ein bisschen verwöhnen und backte deswegen nicht meine gewöhnlichen "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept), sondern russische Hörnchen aus Käseteig mit Marmelade (schwarze Johannesbeeren). 

Обычно в таких случаях я делаю "сухарики" (бискотти или кантуччини по рецепту моей тети "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept) или тркбочки с корицей / орехами. Но вот на этот раз случилсиь творожные рогалики с джемом (черная смородина).

Es ist nicht so leicht zu erklären, was für Käsesorte braucht man für den Teig. Wenn ich einfach "Tworog" sage, werden mich nur wenige Leute verstehen. Die Polen – dort nennt man dieses Milchprodukt „Twarog“. Und die Tschechen – sie nennen es „Tvaroh“.   Die osteuropäische Käsespezialität wird nach ähnlichem Verfahren wie Quark produziert, sieht aber etwas anders aus, und schmeckt auch anders. Tworog hat niedriger Wassergehalt als Quark, ist viel trockener und körniger (Käsebruch wird nicht über einen Sieb passiert), schmeckt ein bisschen säuerlicher.  Fettanteil kann unterschiedlich sein – von 0,5% bis 30% Fett. Ich kaufe immer den mageren.

Для русскоязычного читателя все вышеприведенное неважно: я объясняю, что такое "творог", и чем он отличается от всех известных  подобных молочных продуктов.

Zitronenkuchen. Unpassend zu dieser Jahreszeit aber lecker

Ich habe gestern einen Zitronenkuchen gebacken. Eigentlich ist es nicht die richtige Zeit, nicht die richtige Saison für solche Früchte, aber… Vor kurzem (oder auch langem schon) kaufte ich zwei  großen schönen spanischen  Zitronen für Fotos. Als Deko, nicht als Lebensmittel.  Stand aber nirgendwo „zum Verzehr nicht geeignet“… 

Und so ist es genau passiert: Ein Zitronenkuchen stand am Abend auf dem Tisch im Juli, im Hochsommer!

Vegetarische Kürbis-Lasagne / Вегетарианская лазанья с тыквой

Es geht noch immer um denselben Kürbis, der keine Machete brauchte. Mitte März ich nahm noch ein Stück davon und kochte eine Lasagne, den Rest dann (circa 1 Kilo) fror ich ein.

Diese Lasagne fanden wir mit meiner Tochter vor einem Jahr irgendwo im Internet, änderten ein wenig nach unserem Geschmack (statt trockener Tomaten nehmen wir immer die frischen). Leider können wir sie nicht so oft, wie wir wollen, zubereiten, da die Männer immer was dagegen haben. Aber manchmal …

Leider sind die Fotos nicht sehr gut. Das Photoshop half auch nicht besonders. Aber ich werde noch daran arbeiten. Ich übe noch zu dekorieren, zu fotografieren und zu bearbeiten.

Рецепт вегетарианской лазаньи из тыквы мы с дочерью нашли на просторах интернета. Слегка видоизменили его на наш вкус (и продолжаем вариировать дальше): вместо вяленых помидор. мы берем свежие. Вместо кабачков иногда кладем зеленую фасоль, а порой даже и не зеленую вовсе.

Cantuccini einer anderen Art: Gebäck als Andenken / Кантуччини как воспоминание, напоминание

Gestern war der Gedenktag meiner Tante Ina. Sie ist vor 19. Jahren gestorben. Ich war an diesem Tag weit weg, auch später besuchte ich niemals ihr Grab. Es ist so, als wäre sie nicht gestorben. Wir können uns einfach nicht treffen, nicht telefonieren, nicht schreiben. Ich vermisse sie.

In traditionellen russischen Familien, großen „Clans“ existiert noch ein Brauch: am Gedenktag eines Verwandten sammeln sich alle am Tisch und essen zusammen, und trinken auf „Abwesende“ ohne zu stoßen. Ich habe keinen „Clan“ hier in Deutschland, ein große „Schmaus“  hat keinen Sinn. Deswegen überlegte ich noch vor einem Jahr: Ich backe Tantes Gebäck. Das Gebäck, das meine Tante Ina zu jeder Gelegenheit backte, erinnert sich sehr an italienische Cantuccini, schmeckt aber anders (statt Mandeln nahm sie Walnüsse und Rosinen).

Ich habe keine Ahnung, woher sie das Rezept hatte. 

Вчера был день, когда умерла моя тетя. 19 лет назад. Я училась тогда в Петербурге и не была на похоронах. И после я никогда не посещала ее могилу. Для меня поэтому ее смерть - это как длительное отсутствие. Только ей и не позвонить даже. Я скучаю.
Думаю о ней я часто, но, как меня приучили к этому обычаю в дестве, - в день смерти я не только думаю, но собираю за столом родных и близких, чтобы помянуть. Вместо блинов и кутьи я делаю кантуччини, точнее - "сухарики", как называла их тетя Ина. Рецепт я получила от нее много лет назад, откуда он у нее - не знаю, не спросила.

Tante Ina ist rechts

Wer wünscht sich einen „Napoleon“? Торт Наполеон, как семейная традиция

Vor drei Wochen hatte mein Sohn seinen 13. Geburtstag. Und er wünschte, dass ich für seine Klasse nicht irgendwelchen Kuchen backen, sondern eine Torte und zwar den „Napoleon“.  Sollte ich so viel Zeit und Kraft für die Schule opfern? Nein, wollte ich nicht und sollte auch nicht. Da war eine Frau aus Russland bei uns zu Besuch, sie sagte, ihr „Napoleon“ sei immer perfekt. Und schlug mir einen „Napoleon“-Wettkampf  vor… Wir sollten beide „Napoleon“ backen und dann vergleichen… Zum Glück, passierte es nicht. Sie machte zwei „Napoleon“-Torten, mein Sohn war zufrieden, ABER! Er war krank, hatte schreckliche Augengrippe und durfte nicht zu Schule an seinem Geburtstag.

Gestern, drei Wochen später sagte er, es wird doch am Freitag gefeiert. Ich hatte keine Wahl, musste so viel Zeit und Kraft für die Schule opfern.

К своему тринадцатилетию пожелал мой сынок, чтобы ему для празднования в школе испекли целый наполеон. Я, конечно же, сказала: нет, столько сил и времени для одноклассников я пожервтовать не согласна. Но в гостях была добрая женщина, мама подруги, которая заявила, что ее наполеон - всем наполеонам наполеон. Предложила соревнование, но, в силу обстоятельств, оно было невозможно. Поэтому добрая женщина испекла два. К сожалению, сын заболел, в школу в тот момент не пошел, торт был съеден домашними и гостями. А вот через пару недель мне пришлось все же совершить подвиг для школы - отвертеться уже было нельзя.