Russische Variante einer franzosischen Torte "mille-feuille" / Торт «Наполеон» без духовки с заварным кремом

Hauptberuflich bin ich Fachjournalistin, schreibe über Möbeldesign unter anderem. Und dank meiner journalistischen Arbeit erfuhr ich zufällig etwas über eine franzosischer Torte, dass für eine russische relevant sein konnte. Und zwar die "mille-feuille". Einmal  schrieb ich einen kurzen Bericht über eine kleine Kommode von einer franzosischen Designerin. Die Kommode so genannt wurde, weil das Möbelstuck viele Schichten (bunte Schubladen) hatte, wie die berühmte Torte "Folien". Aha! Berühmt! Da hatte ich schon eine Vermutung, was es für eine Torte sein könnte, und die war auch richtig.

Собственно, я работаю журналистом для специализированного журнала по дизайну. Благодаря этой моей деятельности я и натолкнулась на историю русского "Наполеона", точнее, на упоминание об "оригинале"/ "источнике" оного. Одна немецкая мебельная компания выпустила тумбочку дизайнера-француженки, названной ею "mille-feuille", что означает, собственно, "тысяча слоев", а отсылает к одноименному торту. Известному во Франции, ну и, чуть менее, в Европе. 

Mille-Feuille, die franzosische Variante von dem russischen “Napoleon”, besser gesagt: das Original, der Ursprung, die "Quelle" aller späteren russischen Versionen.

In der englichen Wikipedia wurde ich fündig (hier kann man in Englisch nachschlagen). Kurz in Deutsch: der Wikipedia nach wurde in franzosischer Sprache diese Torte 1749 zum ersten mal erwähnt, in Englischer aber noch früher (in 1733). Im 19. Jahrhundert wurde die Torte oft mit der Bayerische Creme gemacht.

И тут я поняла, что за "торт" имеется ввиду. Тот самый, что в России стал "Наполеоном". Историю торта можно прочитать в английской википедии. Краткая суть: первое упоминание в английской поваренной книге - 1733 года, во французской - 1749. Во времена Бонапарта и позже в 19 веке его обыкновенно готовили с баварским кремом (так называется заварной крем без масла, но со взбитыми сливками). 

DIY Adventskranz und Experimentiren mit dem alten Cantuccini-Rezept / Кантуччини, творческий подход к старому рецепту

Adventskranz 2016

-          In diesem Jahr haben wir die längste Adventszeit, - sagte eine unserer Nachbarin (75).  

-          Ist doch schön! - antwortete die andere (82). 

Die Vorweihnachtszeit mag ich auch. Für mich ist sie ein langes Fest, ohne Druck, ohne Stress, ohne Termine, ohne Eile. Aber ich lernte nicht sofort, den Advent zu verstehen, zu schätzen. Die Tochter war diejenige, die mir beigebracht hatte, wie man diese Zeit genießen konnte: mit Eigensinn und eigene Kreativität, eigene Ästhetik und Rhythmus. Sie fing an, die alternativen Adventskränze zu basteln. Mit meiner Hilfe, versteht sich, denn sie konnte nicht schnell genug stricken. 

Unser erster Adventskranz war weiß gestrickt, der zweite war aus grüner Wolle, der dritte machte meine Tochter aus Moos und Efeuzweigen und trockenen Hortensien-Blumen. In diesem Jahr ist er nicht auch gestrickt, sondern aus Weintraubenästen und roten Zweigen gemacht.

По-русски следует написать предисловие несколько иначе. Во-первых, что такое адвент? Слово означает - ожидание, длится это время четыре недели, каждое из четырех воскресений до рождества зажигает по одной свече. Чем ближе, тем больше свечей горит. В это время принято печь пряники, печенье с орехами и сухофруктами, специальные кексы - штоллен и многое другое. Вначале мне казалось - что все это китч, но благодаря моей дочери, которая четыре года назад захотела делать все иначе, я увлеклась и теперь - это мой самый любимый праздник. Без стресса и спешки, без сроков и нервотрепки. Можно задумчиво месяц жечь свечи и любоваться на поделки собственных рук.

Cantuccini. Adventskranz 2016

So ging es mir auch mit dem Weihnachtsgebäck. Man fängt traditionell an, und dann entwickelt sich die Lust an Experimentieren. Cantuccini / oder Biskotti, die ich früher nach dem Rezept meiner Tante backte, machte ich vor ein paar Jahren zum ersten Mal anders. 

С выпечкой - то же самое. Сначала я пыталась печь что-то традиционное. Сейчас - нет, я делаю любимые рецепты на новый лад. Чаще всего это кантуччини по рецепту моей тети. Сейчас я стала заменять частично продукты.

Adventskranz 2013

Statt Rosinen und Walnüssen nahm ich Datteln und Haselnüsse. Dann kandierte Ingwer und Mandeln. Und zuletzt hatte ich Mandeln und selbstgemachte Orangeat.  

Вместо изюма и грецких орехов я брала финики и лесные, после этого был опыт с имбирными цукатами и миндалем. В этом году я начала с миндаля и апельсиновых цукатов. 

Adventskranz 2015

Kanarische Inseln. Grüne Soße / Канарские острова. Зеленый соус

Nicht alles lässt sich mitbringen, besonders, wenn ein nicht zu kurzer Flug bevorsteht: Keinen kleinen Oktopus aus dem großen Ozean, keinen Fisch und keinen Krebs. Fische und Meerfrüchte muss man auf den Inseln genießen. Zum Glück braucht man für eine kanarische Spezialität, die grüne Soße "mojo verde", keine Zutaten  von den Inseln zu schleppen. Ich kann nicht sagen, dass "papas arrugadas" überall auf Kanarischen Inseln mit dieser grünen Soße gegessen wird, da ich noch nicht alle Inseln von diesem Archipel besucht habe. Aber auf Teneriffa, Gran Canaria und Lanzarote bekommt man sie zu kleinen im Salzwasser gekochten Kartoffeln, die immer "papas arrugadas" genannt werden, nicht immer aber "arrugadas", sondern sehr oft ganz normale Pellkartoffeln sind.

Не все можно привезти с собой. Особенно, если возвращаться нужно на самолете - ни осьминога не взять, ни крабов, ни криля. Но есть на островах такая замечательная "вещь", как зеленый соус "мохо верде". Для него все составляющие продукты можно найти повсюду. Нельзя сказать, что этот соус подается на всех островах к особой картошке, называемой "папас арругадас", так как я посетила только три из них. Но за Тенерифу, Гран Канариа и Ланцероте я ручаюсь. Впрочем, на последнем более популярен красный соус.

Eingelegte scharfe Miniaubergienen / Острые фаршированные мини-баклажаны

Miniauberginen in einem türkischen Gemüseladen waren reine Verführung für mich. Ich kaufte, wusste aber nicht, wozu. Zum Glück entschied ich, auf  Schwarmwissen von Hausfrauen, Kochgenies und Weltbummler zurückzugreifen. Dabei entdeckte ich eine arabische Spezialität Makdous (oder Libanesische?), eine Art gefüllte  Auberginen in Olivenöl einlegen,  und wie man diese Speise zubereitet. Dank dieser Angelegenheit lernte ich  den Blog "Love My Kitchen" von Hanan kennen.

Покупать овощи в турецкой овощной лавке - это вводить себя в искушение. Всегда. Но иногда особенно - когда глаз падает на пушистую айву или свежую зелень. Этой осенью я не смогла оторвать глаза от миниатюрных баклажан (самый большой все равно меньше моей ладоне), не сдержалась и купила. Но что с ними делать? К счастью, есть социальные сети, а в них - отзывчивые и многознающие люди. Благодаря им я узнала, что такое макдус - арабское блюдо, острые фаршированные мини-баклажаны, маринованные в оливковом масле.

Apfelbiskuit. Leicht und luftig / Бисквит с яблоками

Wie man einen Biskuitteig macht, wusste ich schon mit 14 und zwar aus einem Kochbuch, das meine Mutter aus ihrer Geschäftsreise von DDR nach Hause brachte. Das Kochbuch sah nicht wie jetzigen aus. Eher wie ein wissenschaftliches Nachschlagewerk mit vielen Tabellen, genau beschriebenen Methoden, Techniken, ganz ohne Abbildungen. Ich übte so lange (alle meine Freunde und Bekannte hatten immer Torten von mir als Geschenk), bis ich das Rezept auswendig kannte und auch frei Zutaten variieren konnte.  

Jetzt mache ich nicht so kompliziert wie damals, keine Torten mit Kirschen und Baiser, ganz einfach und schnell: Biskuit mit Äpfel, leicht und luftig. 

Это бисквитное тесто я освоила, когда мне было лет 14. Рецепт был обнаружен в поваренной книге, которую привезла мама из командировки в ГДР. Книжка больше напоминала научный трактат, чем кулинарную экциклопедию: там были сравнительные таблицы, дающие точные указания к той или иной технологии приготовления. Свои навыки я совершенствовала на друзьях и знакомых, ко всем возможным датам я пекла бисквитный торт с прослойками из бизе и вишни. На производство уходило по четыре часа. Сейчас я не столь расточительна со временем, яблочный бисквит - это самый простой и быстрый вариант выпечки к чаю. И да - это мой ответ шарлотке, которую я не сильно люблю. Может,  я хорошую никогда и не ела.

Zutaten

6 Eier 

200 g Zucker 

30 g Butter 

Koreanischer Seetangsalat / Салат из морской капусты

Als ich vor zehn Jahren nach Deutschland kam,  wollte ich unbedingt finden, wo man Seetang kaufen konnte. Es war schwer. Erstens, wusste ich nicht, wie man dieses Lebensmittel nennt. Ich versuchte in einem asiatischen Geschäft in Düsseldorf zu erklären, was ich suchte. Ich hatte Erfolg. Wie die heiß begehrte Pflanze heißt, wurde mir von einer Dame an der Kasse in einem vietnamesischen Laden am Rande des Japanischen Viertels verraten. Und dazu noch ein Geheimnis: Und zwar… Zweitens, das Lebensmittel namens Seetang existierte damals in Deutschland überhaupt nicht, weil es zu viel Jod enthielt. Schädliche Menge. Deswegen  stand die gute Frau auf, ging zu einem Regal mit Töpfern und Löffeln, kramte dort und fand eine schöne Packung Seetang, auf der stand: „Kein Lebensmittel. Nur zu Dekorationszwecken“. Ich hob die auf, als Kuriosität. 

Любовь к морской капусте - она на всю жизнь. И, переехав в Германию, я сразу же попыталась найти, где этот продукт можно купить. Было сложно, так как никакой словарь не мог мне выдать, как она называется. Не водоросль, нет. И не капуста. Википедии тогда в помощь не было. Мне повезло, в одном из азиатских магазинов в Дюссельдорфе меня просветили. Это была кассирша вьетнамской лавочки на окраине местного японского квартала. Кроме названия, она мне приоткрыла еще одну тайну: "морской капусты"как продукта питания на тот момент в Германии не было, так как полагалось, что количество йода в водоросле превышает допустимую норму. Поэтому морскую капусту можно было найти на полке между горшками и кастрюлями, как деко-артикль, с пометкой на упаковке "не есть, использовать исключительно как декоративный объект".
Нет, не украшала. Ела. А упаковку хранила несколько лет - как курьезный артефакт.

Vor fünf Jahren war es schon viel unkomplizierter als früher, Seetang für einen Salat zu kaufen. In asiatischen Geschäften im Japanischen Viertel in Düsseldorf gibt es viele Sorten: für Salate, Suppen, für Reis und Sushi. Für den Salat, den ich mag, brauche ich eine bestimmte Sorte, Kombu (laminaria japonica auf Latein). Letztes Mal als ich den Kombu kaufte, hatte ich Zeit zum Lesen, was auf der Packung stand. Und das hat mir wieder gefallen. Diese Sorte von Seetang wurde schon als Lebensmittel akzeptiert, aber nur für Zubereitung von Brühe bestimmt. „Auf gar keinen Fall essen!“ – stand da, großgeschrieben.

Сейчас все кардинально изменилось. Водоросли, в том числе морскую капусту (теперь я знаю, что она овется Seetang, sea tang, kombu или по-латыни laminaria japonica) , можно купить во многих азиатских супермаркетах . На полках можно найти многое: сухие водоросли для салатов, для бульонов, для супов, для риса и для суши. Но на упаковках до сих пор стоят предупреждения. Например, на пачке Kombu значилось: "вариать бульон, само растение ни в коем случае не есть!"
И опять-таки, не послушалась, ела.

Pelmeni. Sibirische Teigtaschen mit Fleischfüllung

Fast alle russischen kulinarischen Historiker oder Köche, die zur kulinarischen Geschichte neigen, sind sich einig: russische Pelmeni stammen aus China, genauer gesagt, aus dem kontinentalen, westlichen Teil des Reiches. Vor Jahrhunderten bereiteten dort die Menschen kleine Teigtäschchen mit Fleischfüllung zu und ließen sie auf Vorrat gefrieren. Sibirische Völker übernahmen das „Fastfood aus dem Gefrierfach“, es passte so gut zum harten sibirischen Klima. Selbst der Name weist auf den Ursprung hin: Das russische Wort „Pelmen’“ stammt vom udmurtischen „Pel-Njan’“, was „Ohr-Brot“ bedeutet.  

In Sibirien waren Pelmeni schon im Mittelalter ein bekanntes Gericht, verbreiteten sich dann mit der russischen Kolonisierung Sibiriens auch im Ural-Gebirge. In ganz Russland wurden diese Teigtaschen erst am Anfang des 19. Jahrhundert bekannt, überwiegend in Großstädten, wo viele sibirische Händler und Geschäftsleute verkehrten. Es wurden überall viele Tavernen eröffnet, so genannte „Pelmennaja“, wo sibirische und uralische Pelmeni fast die einzigen Hauptgerichte waren.  Doch im Westen des Landes kam diese nordasiatische Speise bei der Bevölkerung nicht an.

Die Pelmeni blieben also ein Traditionsgericht in den Regionen hinter der Wolga, im asiatischen Teil Russlands. Genau so verhält es sich auch heute.

Jede sibirische oder uralische Familie bereitet Pelmeni zu fast jeder festlichen Gelegenheit zu. Die Anzahl der Pelmeni, die anzufertigen sind, wird in etwa so berechnet: Für jedes Kind 10 bis 15 Stück, für jede Frau 15 bis 25, für jeden Mann 30 bis 40, dann werden noch 100 für zufällige, nicht eingeladene, aber willkommene Gäste zusätzlich gemacht – am Ende können schon mal leicht 200 – 1000 Stück rauskommen. Üblicherweise macht der Mann, der Gastgeber, den Teig und die ganze Familie faltet Pelmeni am Vortag. Und wenn man dann so zusammen am Tisch sitzt, werden in fast jeder solcher Familien Geschichten erzählt. Wie ein Urgroßvater, oder Urgroßonkel oder sonst irgendwer aus dem Umkreis wettete, dass er hundert Pelmeni auf einmal essen kann, dann aber verlor, weil er nur 99 schaffte. 

Sibirische Pelmeni

Für 200-250 Stück, Zeitaufwand 2-3 Stunden, je nach Erfahrung

Soljanka

Das ist eine uralte russische Suppe, säuerlich-würzig und dickflüssig. Sie konnte aus Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe zubereitet werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Soljanka in Restaurants und Tavernen angeboten, was oft bedeutete, das genau dieses Lokal gute Küche hatte. Wenn jemand Soljanka kochen konnte, der konnte unmöglich ein schlechter Koch sein. Damals war das wie ein Qualitätsmerkmal. Sogar in sowjetischen Zeiten wurde Soljanka in den „Intourist“-Restaurants, also für hohe ausländische Gäste, serviert.

Wer Soljanka kochen will, der braucht zum einen sehr viele Zutaten. Für Fleischsoljanka, zum Beispiel, fünf bis zehn Fleischsorten. Zweitens, man muss noch viel Zeit und Geduld haben, weil vieles zuerst vorgekocht und vorgebraten werden muss, erst danach zu einer Suppe kombiniert werden kann. 

Kombinierte Soljanka aus Fleisch

Zeitaufwand: 4 Stunden.  Die Menge ist ca. 3 ½-4  Liter