Pelmeni. Sibirische Teigtaschen mit Fleischfüllung

Fast alle russischen kulinarischen Historiker oder Köche, die zur kulinarischen Geschichte neigen, sind sich einig: russische Pelmeni stammen aus China, genauer gesagt, aus dem kontinentalen, westlichen Teil des Reiches. Vor Jahrhunderten bereiteten dort die Menschen kleine Teigtäschchen mit Fleischfüllung zu und ließen sie auf Vorrat gefrieren. Sibirische Völker übernahmen das „Fastfood aus dem Gefrierfach“, es passte so gut zum harten sibirischen Klima. Selbst der Name weist auf den Ursprung hin: Das russische Wort „Pelmen’“ stammt vom udmurtischen „Pel-Njan’“, was „Ohr-Brot“ bedeutet.  

In Sibirien waren Pelmeni schon im Mittelalter ein bekanntes Gericht, verbreiteten sich dann mit der russischen Kolonisierung Sibiriens auch im Ural-Gebirge. In ganz Russland wurden diese Teigtaschen erst am Anfang des 19. Jahrhundert bekannt, überwiegend in Großstädten, wo viele sibirische Händler und Geschäftsleute verkehrten. Es wurden überall viele Tavernen eröffnet, so genannte „Pelmennaja“, wo sibirische und uralische Pelmeni fast die einzigen Hauptgerichte waren.  Doch im Westen des Landes kam diese nordasiatische Speise bei der Bevölkerung nicht an.

Die Pelmeni blieben also ein Traditionsgericht in den Regionen hinter der Wolga, im asiatischen Teil Russlands. Genau so verhält es sich auch heute.

Jede sibirische oder uralische Familie bereitet Pelmeni zu fast jeder festlichen Gelegenheit zu. Die Anzahl der Pelmeni, die anzufertigen sind, wird in etwa so berechnet: Für jedes Kind 10 bis 15 Stück, für jede Frau 15 bis 25, für jeden Mann 30 bis 40, dann werden noch 100 für zufällige, nicht eingeladene, aber willkommene Gäste zusätzlich gemacht – am Ende können schon mal leicht 200 – 1000 Stück rauskommen. Üblicherweise macht der Mann, der Gastgeber, den Teig und die ganze Familie faltet Pelmeni am Vortag. Und wenn man dann so zusammen am Tisch sitzt, werden in fast jeder solcher Familien Geschichten erzählt. Wie ein Urgroßvater, oder Urgroßonkel oder sonst irgendwer aus dem Umkreis wettete, dass er hundert Pelmeni auf einmal essen kann, dann aber verlor, weil er nur 99 schaffte. 

Sibirische Pelmeni

Für 200-250 Stück, Zeitaufwand 2-3 Stunden, je nach Erfahrung

Sauerampfer mal anders. Asiatisch: Kuk-Samsa

Ich wartete schon lange genug darauf, dass die Blätter vom Sauerampfer groß sind und die marokkanische Minze ausreichend Triebe hat. Und auf einmal hatte ich alles im Garten und so viel davon, dass ich nur Gerichte aus diesem grünen Zeug kochen musste. Also ich musste nicht, aber ich konnte. Dann fing ich an. 

Gestern backte ich Kuk-Samsa, usbekische Hefeteigtaschen, mit unterschiedlichen Kräutern gefüllt. Man braucht reichlich Sauerampfer, Schnittlauch, thailändischen Schnittknoblauch (kriegt man in asiatischen Geschäften), Petersilie, frisches Oregano, Basilikum, marokkanische Minze, man könnte auch Rukola, Kerbel und Thymian dazu nehmen.