Asiatische gefüllte „Pasta“ - Manti mit Lamm-Kürbis-Füllung

Das ist mein erstes Mal, dass ich an einem Blog-Event teilnehme. Das BLOG-EVENT CXXVIII – GEFÜLLTE PASTAwurde vom  Kochtopf organisiert und  die Gastgeberin ist diesmal die Elena vom heutegibt es.

Manty / oder Manti (mit Betonung auf der letzten Silbe) sind Teigtaschen mit einer Füllung, die man in einem speziellen Dampfkochtopf zubereitet. Sie sind typisch für viele Länder in Mittel- und Zentralasien: Kasachstan, Kyrgyzstan, Usbekistan und Turkmenistan. In Europe kennt man gedämpfte Teigtaschen schon, aber aus anderen Regionen, zum Beispiel aus China - Wan Tan oder Jiaozi. Aber es gibt ein großen Unterschied zwischen chinesischen und zentralasiatischen Varianten: die Füllung für Manti wird nicht vorgekocht / vorgegart / vorgebraten, alle Zutaten (klein geschnitten oder mit einem Messer klein gehackt) werden roh in den dünn ausgerollten Teig verpackt.

Hier beschreibe ich eine klassische Variante: Manti mit Lamm-Kürbis-Füllung, dazu scharfe Knoblauchsoße.

Für den Teig:

0,5 kg Mehl

250 ml Wasser

1 EL Sonnenblumenöl

½ TL Salz

Für die Füllung:

250 g Lammfleisch (lieber mit Lammfett)

250 g Kürbis (ich nehme immer Muskat, weil diese Sorte festes süßes Fleisch hat)

150 g Zwiebel

Salz, schwarze Pfeffer nach Geschmack

Koreanischer Seetangsalat / Салат из морской капусты

Als ich vor zehn Jahren nach Deutschland kam,  wollte ich unbedingt finden, wo man Seetang kaufen konnte. Es war schwer. Erstens, wusste ich nicht, wie man dieses Lebensmittel nennt. Ich versuchte in einem asiatischen Geschäft in Düsseldorf zu erklären, was ich suchte. Ich hatte Erfolg. Wie die heiß begehrte Pflanze heißt, wurde mir von einer Dame an der Kasse in einem vietnamesischen Laden am Rande des Japanischen Viertels verraten. Und dazu noch ein Geheimnis: Und zwar… Zweitens, das Lebensmittel namens Seetang existierte damals in Deutschland überhaupt nicht, weil es zu viel Jod enthielt. Schädliche Menge. Deswegen  stand die gute Frau auf, ging zu einem Regal mit Töpfern und Löffeln, kramte dort und fand eine schöne Packung Seetang, auf der stand: „Kein Lebensmittel. Nur zu Dekorationszwecken“. Ich hob die auf, als Kuriosität. 

Любовь к морской капусте - она на всю жизнь. И, переехав в Германию, я сразу же попыталась найти, где этот продукт можно купить. Было сложно, так как никакой словарь не мог мне выдать, как она называется. Не водоросль, нет. И не капуста. Википедии тогда в помощь не было. Мне повезло, в одном из азиатских магазинов в Дюссельдорфе меня просветили. Это была кассирша вьетнамской лавочки на окраине местного японского квартала. Кроме названия, она мне приоткрыла еще одну тайну: "морской капусты"как продукта питания на тот момент в Германии не было, так как полагалось, что количество йода в водоросле превышает допустимую норму. Поэтому морскую капусту можно было найти на полке между горшками и кастрюлями, как деко-артикль, с пометкой на упаковке "не есть, использовать исключительно как декоративный объект".
Нет, не украшала. Ела. А упаковку хранила несколько лет - как курьезный артефакт.

Vor fünf Jahren war es schon viel unkomplizierter als früher, Seetang für einen Salat zu kaufen. In asiatischen Geschäften im Japanischen Viertel in Düsseldorf gibt es viele Sorten: für Salate, Suppen, für Reis und Sushi. Für den Salat, den ich mag, brauche ich eine bestimmte Sorte, Kombu (laminaria japonica auf Latein). Letztes Mal als ich den Kombu kaufte, hatte ich Zeit zum Lesen, was auf der Packung stand. Und das hat mir wieder gefallen. Diese Sorte von Seetang wurde schon als Lebensmittel akzeptiert, aber nur für Zubereitung von Brühe bestimmt. „Auf gar keinen Fall essen!“ – stand da, großgeschrieben.

Сейчас все кардинально изменилось. Водоросли, в том числе морскую капусту (теперь я знаю, что она овется Seetang, sea tang, kombu или по-латыни laminaria japonica) , можно купить во многих азиатских супермаркетах . На полках можно найти многое: сухие водоросли для салатов, для бульонов, для супов, для риса и для суши. Но на упаковках до сих пор стоят предупреждения. Например, на пачке Kombu значилось: "вариать бульон, само растение ни в коем случае не есть!"
И опять-таки, не послушалась, ела.

Pelmeni. Sibirische Teigtaschen mit Fleischfüllung

Fast alle russischen kulinarischen Historiker oder Köche, die zur kulinarischen Geschichte neigen, sind sich einig: russische Pelmeni stammen aus China, genauer gesagt, aus dem kontinentalen, westlichen Teil des Reiches. Vor Jahrhunderten bereiteten dort die Menschen kleine Teigtäschchen mit Fleischfüllung zu und ließen sie auf Vorrat gefrieren. Sibirische Völker übernahmen das „Fastfood aus dem Gefrierfach“, es passte so gut zum harten sibirischen Klima. Selbst der Name weist auf den Ursprung hin: Das russische Wort „Pelmen’“ stammt vom udmurtischen „Pel-Njan’“, was „Ohr-Brot“ bedeutet.  

In Sibirien waren Pelmeni schon im Mittelalter ein bekanntes Gericht, verbreiteten sich dann mit der russischen Kolonisierung Sibiriens auch im Ural-Gebirge. In ganz Russland wurden diese Teigtaschen erst am Anfang des 19. Jahrhundert bekannt, überwiegend in Großstädten, wo viele sibirische Händler und Geschäftsleute verkehrten. Es wurden überall viele Tavernen eröffnet, so genannte „Pelmennaja“, wo sibirische und uralische Pelmeni fast die einzigen Hauptgerichte waren.  Doch im Westen des Landes kam diese nordasiatische Speise bei der Bevölkerung nicht an.

Die Pelmeni blieben also ein Traditionsgericht in den Regionen hinter der Wolga, im asiatischen Teil Russlands. Genau so verhält es sich auch heute.

Jede sibirische oder uralische Familie bereitet Pelmeni zu fast jeder festlichen Gelegenheit zu. Die Anzahl der Pelmeni, die anzufertigen sind, wird in etwa so berechnet: Für jedes Kind 10 bis 15 Stück, für jede Frau 15 bis 25, für jeden Mann 30 bis 40, dann werden noch 100 für zufällige, nicht eingeladene, aber willkommene Gäste zusätzlich gemacht – am Ende können schon mal leicht 200 – 1000 Stück rauskommen. Üblicherweise macht der Mann, der Gastgeber, den Teig und die ganze Familie faltet Pelmeni am Vortag. Und wenn man dann so zusammen am Tisch sitzt, werden in fast jeder solcher Familien Geschichten erzählt. Wie ein Urgroßvater, oder Urgroßonkel oder sonst irgendwer aus dem Umkreis wettete, dass er hundert Pelmeni auf einmal essen kann, dann aber verlor, weil er nur 99 schaffte. 

Sibirische Pelmeni

Für 200-250 Stück, Zeitaufwand 2-3 Stunden, je nach Erfahrung

Usbekischer Tomaten-Salat

Wie kann man alles rechtzeitig schaffen? Ich habe den letzten „Tomaten-Photoshooting“ Mitte Oktober gamacht, wollte, eigentlich, sofort posten. Augen zu, Augen auf – es ist schon November, es regnet und es ist kalt. Wer will noch den kalten Tomaten-Salat in dieser Zeit?

Aber trotzdem. Ein bisschen Farbe, Sonne, das schadet nicht. An einem warmen Tag im Oktober machte ich diesen wundervollen usbekischen Salat. In Usbekistan nennen die Leute ihn „Atschik oder Atschischuk“, machen nur aus einer bestimmten Sorte Tomaten, süß uns saftig. Ich nahm die Sorten „Ochsenherz“ und „Black Russian“.

Tomaten-Shooting: Bevor die Schönheit dem Dip geopfert wird

Gestern verbrachte ich einige Stunden mit meiner Fotokamera im Garten: ich arrangierte für die geernteten Tomaten einen richtigen Fotoshooting. Hintergrund wurde ausgesucht, trockene Blätter gesammelt und frische Blumen gepflückt. Es wäre zu schade, die ganze Schönheit einfach zu verarbeiten.

An meinem Fotoshooting nahmen folgende Sorten teil:

Yellow Stuffer – eindrucksvolle amerikanische Sorte,

Black Russian, und eine (deren/dessen??) grüne Mutation,

Die grüne Mutation von der Sorte "Black Russian"

Tamina – einfache runde rote Tomaten,

Black Cherry,

Alternativer Krautsalat

Man ist immer auf der Suche nach irgendwelchen Alternativen. Wir sind keine Ausnahmen. Mediterrane Küche, griechischer Salat - irgendwann will das keiner mehr. Ok, gut. Wenn so ist, dann brauche ich nicht extra etwas auszudenken. Ich weiß, was ich machen kann, ein Salat, der gut zu gegrilltem Fleisch passt, ein Krautsalat, ein Weißkohlsalat – wie meine Oma damals machte, oder mein Vater bei seinem letzten Besuch vor einem Jahr. Der Papa war sehr unzufrieden mit dem vorhandenen Gemüse, er fand den Kohlkopf nicht so locker, den Weißkohl, nicht so saftig, wie der sein sollte. Vielleicht hat man in Asien einfach eine andere Sorte.

Aber egal. Am letzten Samstag kauften wir bei Türken einen lockeren, frischen hellgrünen Kohlkopf, und ich wusste sofort, was ich daraus mache. Omas Krautsalat! Woher hatte sie es, konnte man nur mutmaßen. Ich denke, vielleicht von koreanischen Nachbarn. Die Methode ist ähnlich wie bei fast allen koreanischen Salaten (sowjetischkoreanisch, s. „koreanischer Möhren Salat“): frisches dünn geschnittenes Gemüse wird mit Essig mariniert, mit heißem Öl (oder mit dem in Öl gebratenem Zwiebel) übergossen, mit scharfem Chili gewürzt. Dieser Salat kann sogar noch am nächsten Tag gegessen werden.

Sauerampfer mal anders. Asiatisch: Kuk-Samsa

Ich wartete schon lange genug darauf, dass die Blätter vom Sauerampfer groß sind und die marokkanische Minze ausreichend Triebe hat. Und auf einmal hatte ich alles im Garten und so viel davon, dass ich nur Gerichte aus diesem grünen Zeug kochen musste. Also ich musste nicht, aber ich konnte. Dann fing ich an. 

Gestern backte ich Kuk-Samsa, usbekische Hefeteigtaschen, mit unterschiedlichen Kräutern gefüllt. Man braucht reichlich Sauerampfer, Schnittlauch, thailändischen Schnittknoblauch (kriegt man in asiatischen Geschäften), Petersilie, frisches Oregano, Basilikum, marokkanische Minze, man könnte auch Rukola, Kerbel und Thymian dazu nehmen.

Gekochtes Fleisch nach kasachischer Art

Einmal kam mein Sohn zu mir und fragte mich, ob ich für ihn so ein Gericht kochen könnte. „Ich weiß nicht", sagte er, „wie das heißt, aber da sind Fleisch, viel-viel Zwiebel und Teig…“ (Vor kurzem verwandelte er sich in einen Zwiebelfan). Ich verstand sofort, was er damit meinte. Mama ist immer bereit jeden Wunsch des eigenen Sohnes zu erraten, zu verstehen und zu erfüllen.

Es war aber nicht so leicht, weil mein Junge „Besbarmak“  meinte.

Scharfe Kürbis-Suppe / Острый тыквенный суп-пюре

Die Fortsetzung dieser Kürbis- Geschichte folgt. Gestern kochte ich eine scharfe Kürbis-Suppe aus dem Buch „Rund ums Kochen. Das perfekte Handbuch“. Übrigens machte ich die Suppe ein bisschen anders, weil ich kein Currypulver vertrage, keine Nelken mag und Rohzucker unpassend finde.

Вариантов тыквенного супа - масса. Есть с картошкой и без, со сметаной и без. Свой, ставший любимым, я нашла в книге-энцеклопедии „Rund ums Kochen. Das perfekte Handbuch“, описывающей продукты и варианты их использования. Рецепт был в разделе пряностей и главным героем сообщения был перец-чили. Моя нелюбовь к некоторым деталям привела к тому, что я выбросила из оригинала гвоздику, карри и коричневый сахар. Первое - потому что не люблю, последнее - потому что сорт тыквы "Мускат" и так достаточно сладкий.

Salat „Taschkent“

Manche mögen exotisches Essen.  Sehr oft wird „japanisches“  oder „chinesisches“ gemeint. Komischer Weise ist es sehr leicht, diese Exotik mitten in Europe zu erleben, sogar Zuhause selbst zu kochen. Zum Beispiel: Für Sushi braucht man Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) und  gesäuerten Reis, für Wok ist eine Pfanne nötig, für Jiaozi  … Fast alles lässt sich finden, hier, mitten in Europa.   Fast! Der Salat „Taschkent“, den ich besonders mag, wird hier in Deutschland zu reiner Exotik: Man findet ihn in keinem Lokal, man kauft die Hauptzutat nirgendwo. Deswegen habe ich Samen in Asien bestellt und in meinem Garten dieses seltene Gemüse, grünen „margelaner“ Rettich  angebaut.

Zutaten:

Margelaner Rettich 500-700 g

Lammfleisch 300 g

Koreanischer Glasnudelsalat

Fun-tschösa - so heißt ein koreanischer Glasnudelsalat. Und schon wieder geht es hier nicht um süd- oder nordkoreanische Küche, sondern um die Küche Korö Saram, der Koreanern aus Zentral Asien.  

Für den Salat braucht man unbedingt Rettich, schön wäre es den asiatischen grünen, nach einer usbekischen Stadt margelaner Rettich genannt. Aber keiner hier in Deutschland hat so einen, außer mir. Ich hatte noch vor kurzem welchen. Aber dann kamen DIE HASEN, die alles bei uns im Garten weggefressen haben…  

Koreanischer Möhrensalat / Морковка по-корейски

Kein Koreaner aus Süd- oder Nordkorea kennt den Salat, der in vielen russisch sprechenden  Ländern „koreanische Möhre“ oder „koreanischer Möhrensalat“ oder „Morkovka-tscha“ (Usbekistan) genannt wird. Es ist so, weil das Gericht wurde von Koreanern erfunden, die aus  russischen Fernost  vertrieben und zwanghaft nach Zentral und Mittel Asien übersiedelt wurden. Es war noch in 1930-jahren. Die Koreaner, die in kasachischen Steppen oder  Usbekischen Wüsten überleben mussten, mussten mit anderen Lebensmitteln  klar kommen. Und sie haben es geschafft: Sie haben neue Produkte genommen und mit Hilfe alten traditionellen  Methoden und eigener Kochkunst ganz neue Küche entwickelt. Die Küche der Korö Saram, des koreanischen Volkes. Und „koreanische Möhre“ – ist das bekannteste meistens verbreitete Gericht. Jetzt kann man so den fertigen Salat überall kaufen, sogar in Deutschland in russischen Läden. Aber es ist selbstverständlich, selbstgemachtes schmeckt besser.

По-русски объяснять, каким образом появились корейцы в Средней Азии и почему их кухня стала настолько популярной, не надо. Можно перейти прямо к делу, а именно салату "Корейская морковка / морковка по-корейски". Актуально это особенно для тех, кто не живет в населенных пунктах, где на рынке продается корейская еда. Точнее, блюда именно пост-советской, средне-центрально-азиатской корейской кухни. Вот у нас есть не очень далеко корейский магазин, например. И есть в нем морковка - в пакетиках, нарезанная тонкой соломкой. НО: она свежая.

Gedämpfte Fleischrolle mit Mangoldfüllung / Мясной рулет с мангольдом на пару

Früher habe ich gehacktes Fleisch in Mangoldblätter gewickelt. Jetzt mal anders: Gibt es nicht so viele Blätter, und nicht so viele Kräuter. Also: Mangold wird  ins Fleisch eingerollt. Und gedämpft. Meine Mutter hat mir im Sommer erzählt, wie sie jetzt  in einem Dampftopf verschiedene Fleischsorten zubereitet. Zuerst mariniert, dann gedämpft, und am Ende kurz überbacken. So wollte ich es  auch ausprobieren: gefüllte Rolle aus Putenkeulen (nur Fleisch, ohne Knochen). 

Мангольд – экзотический овощ , в каком-то смысле. Я влюбилась сначала в само растение – листья его, особенно красного, очень декоративны, а уж потом приспособилась его готовить. Рулет из индейки с мангольдом – это как раз из серии первых опытов. Вдохновение черпала в маминых рассказах про приготовленное на пару мясо – говядину и конину.

 

Zutaten:

Vegetarische Teigtaschen mit Kürbis-Mangold-Füllung / Вегетарианские манты с тыквой, брынзой и травами

Es schneit. Es sieht noch nicht wie ein " Wintermärchen" aus, aber es wird noch, hoffentlich. Und für unseres Essen bedeutet solches Wetter nur das: die nächste Tage müssen wir viel Mangold essen. Mangold zum Frühstück, Mangold zum Mittagessen und auch als Abendbrot. Warum? Einfach so - ich habe eben das ganze Gemüse geerntet. Mangold ist nicht winterhart.  

Dank Jamie Oliver können wir was Ungewöhnliches aus dem Mangold zaubern.  Vegetarische manti, zum Beispiel, - gedämpfte Teigtaschen mit Kürbis (auch aus dem Garten), Mangold, Feta-käse. Original Rezept von Oliver sieht, natürlich, anders aus: statt Mangold - Spinat, statt Feta - Ricotta. Und nicht gedämpft, sondern als Teigrolle gekocht. Also unsere gedämpfte Manti waren die reine Inspiration. 

Вопрос во время снегопада в Германии: что делать с морозо-неустойчивым мангольдом? Вдохновение пришло во время чтения журнала Джейми Оливера, было решено сделать манты со сложной начинкой из тыквы, мангольда и феты. В оригинале британского повара это, правда, несколько другие продукты (во-первых) и несколько иная методика (во-вторых). У Оливера это были - рикотта и шпинат, тесто сворачивалось в виде рулета и варилось в подсоленой воде, но ведь творчеству нет предела, не так ли?

  

für den Teig 

600 – 700 g Mehl

1 Glas Wasser

1 Tl Salz

1 Ei

Schaschlik

Guten Abend!

Grillzeit ist schon vorbei, aber wir hoffen noch, dass das Wetter im Oktober mal mitspielt. Und wir essen dann ein paarmal Schaschlik mit Freunden draußen im Garten.

„Schaschlik“ ist kein russisches Wort, ursprünglich. Jetzt aber nennt man Schaschlik  die gegrillten Fleischspieße, das Fleisch ist meistens mariniert. Ein Ding, auf dem man Schaschlik grillt, heißt Mangal, und sieht so wie Grill ohne Rost aus. Das Fleisch soll direkt über Kohle „schweben“. Kohle ist wichtig. In Zentralasien benutzt man dafür Saxaul, ein Baum aus der Familie Amaranthaceae.

Schaschlik aus Hähnchen auf der alten usbekischen Servierplatte. Die Platte haben wir zufällig auf einem Trödelmarkt gefunden

Hier ein paar Rezepten: