Gekochtes Fleisch nach kasachischer Art

Einmal kam mein Sohn zu mir und fragte mich, ob ich für ihn so ein Gericht kochen könnte. „Ich weiß nicht", sagte er, „wie das heißt, aber da sind Fleisch, viel-viel Zwiebel und Teig…“ (Vor kurzem verwandelte er sich in einen Zwiebelfan). Ich verstand sofort, was er damit meinte. Mama ist immer bereit jeden Wunsch des eigenen Sohnes zu erraten, zu verstehen und zu erfüllen.

Es war aber nicht so leicht, weil mein Junge „Besbarmak“  meinte.

Scharfe Kürbis-Suppe / Острый тыквенный суп-пюре

Die Fortsetzung dieser Kürbis- Geschichte folgt. Gestern kochte ich eine scharfe Kürbis-Suppe aus dem Buch „Rund ums Kochen. Das perfekte Handbuch“. Übrigens machte ich die Suppe ein bisschen anders, weil ich kein Currypulver vertrage, keine Nelken mag und Rohzucker unpassend finde.

Вариантов тыквенного супа - масса. Есть с картошкой и без, со сметаной и без. Свой, ставший любимым, я нашла в книге-энцеклопедии „Rund ums Kochen. Das perfekte Handbuch“, описывающей продукты и варианты их использования. Рецепт был в разделе пряностей и главным героем сообщения был перец-чили. Моя нелюбовь к некоторым деталям привела к тому, что я выбросила из оригинала гвоздику, карри и коричневый сахар. Первое - потому что не люблю, последнее - потому что сорт тыквы "Мускат" и так достаточно сладкий.

Salat „Taschkent“

Manche mögen exotisches Essen.  Sehr oft wird „japanisches“  oder „chinesisches“ gemeint. Komischer Weise ist es sehr leicht, diese Exotik mitten in Europe zu erleben, sogar Zuhause selbst zu kochen. Zum Beispiel: Für Sushi braucht man Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) und  gesäuerten Reis, für Wok ist eine Pfanne nötig, für Jiaozi  … Fast alles lässt sich finden, hier, mitten in Europa.   Fast! Der Salat „Taschkent“, den ich besonders mag, wird hier in Deutschland zu reiner Exotik: Man findet ihn in keinem Lokal, man kauft die Hauptzutat nirgendwo. Deswegen habe ich Samen in Asien bestellt und in meinem Garten dieses seltene Gemüse, grünen „margelaner“ Rettich  angebaut.

Zutaten:

Margelaner Rettich 500-700 g

Lammfleisch 300 g

Koreanischer Glasnudelsalat

Fun-tschösa - so heißt ein koreanischer Glasnudelsalat. Und schon wieder geht es hier nicht um süd- oder nordkoreanische Küche, sondern um die Küche Korö Saram, der Koreanern aus Zentral Asien.  

Für den Salat braucht man unbedingt Rettich, schön wäre es den asiatischen grünen, nach einer usbekischen Stadt margelaner Rettich genannt. Aber keiner hier in Deutschland hat so einen, außer mir. Ich hatte noch vor kurzem welchen. Aber dann kamen DIE HASEN, die alles bei uns im Garten weggefressen haben…  

Koreanischer Möhrensalat / Морковка по-корейски

Kein Koreaner aus Süd- oder Nordkorea kennt den Salat, der in vielen russisch sprechenden  Ländern „koreanische Möhre“ oder „koreanischer Möhrensalat“ oder „Morkovka-tscha“ (Usbekistan) genannt wird. Es ist so, weil das Gericht wurde von Koreanern erfunden, die aus  russischen Fernost  vertrieben und zwanghaft nach Zentral und Mittel Asien übersiedelt wurden. Es war noch in 1930-jahren. Die Koreaner, die in kasachischen Steppen oder  Usbekischen Wüsten überleben mussten, mussten mit anderen Lebensmitteln  klar kommen. Und sie haben es geschafft: Sie haben neue Produkte genommen und mit Hilfe alten traditionellen  Methoden und eigener Kochkunst ganz neue Küche entwickelt. Die Küche der Korö Saram, des koreanischen Volkes. Und „koreanische Möhre“ – ist das bekannteste meistens verbreitete Gericht. Jetzt kann man so den fertigen Salat überall kaufen, sogar in Deutschland in russischen Läden. Aber es ist selbstverständlich, selbstgemachtes schmeckt besser.

По-русски объяснять, каким образом появились корейцы в Средней Азии и почему их кухня стала настолько популярной, не надо. Можно перейти прямо к делу, а именно салату "Корейская морковка / морковка по-корейски". Актуально это особенно для тех, кто не живет в населенных пунктах, где на рынке продается корейская еда. Точнее, блюда именно пост-советской, средне-центрально-азиатской корейской кухни. Вот у нас есть не очень далеко корейский магазин, например. И есть в нем морковка - в пакетиках, нарезанная тонкой соломкой. НО: она свежая.

Gedämpfte Fleischrolle mit Mangoldfüllung / Мясной рулет с мангольдом на пару

Früher habe ich gehacktes Fleisch in Mangoldblätter gewickelt. Jetzt mal anders: Gibt es nicht so viele Blätter, und nicht so viele Kräuter. Also: Mangold wird  ins Fleisch eingerollt. Und gedämpft. Meine Mutter hat mir im Sommer erzählt, wie sie jetzt  in einem Dampftopf verschiedene Fleischsorten zubereitet. Zuerst mariniert, dann gedämpft, und am Ende kurz überbacken. So wollte ich es  auch ausprobieren: gefüllte Rolle aus Putenkeulen (nur Fleisch, ohne Knochen). 

Мангольд – экзотический овощ , в каком-то смысле. Я влюбилась сначала в само растение – листья его, особенно красного, очень декоративны, а уж потом приспособилась его готовить. Рулет из индейки с мангольдом – это как раз из серии первых опытов. Вдохновение черпала в маминых рассказах про приготовленное на пару мясо – говядину и конину.

 

Zutaten:

Schaschlik

Guten Abend!

Grillzeit ist schon vorbei, aber wir hoffen noch, dass das Wetter im Oktober mal mitspielt. Und wir essen dann ein paarmal Schaschlik mit Freunden draußen im Garten.

„Schaschlik“ ist kein russisches Wort, ursprünglich. Jetzt aber nennt man Schaschlik  die gegrillten Fleischspieße, das Fleisch ist meistens mariniert. Ein Ding, auf dem man Schaschlik grillt, heißt Mangal, und sieht so wie Grill ohne Rost aus. Das Fleisch soll direkt über Kohle „schweben“. Kohle ist wichtig. In Zentralasien benutzt man dafür Saxaul, ein Baum aus der Familie Amaranthaceae.

Schaschlik aus Hähnchen auf der alten usbekischen Servierplatte. Die Platte haben wir zufällig auf einem Trödelmarkt gefunden

Hier ein paar Rezepten: