Wenn Weinblätter noch zart sind

Wir haben im Garten eine Weintraube, keine richtige edle Weinerebe, sondern ein Wildling, der von einem Amsel vor ein paar Jahren „gesät“ wurde. Er wuchert jetzt so, dass man unseren Schuppen unter dem grünem Laub  kaum sehen kann. Der Weinwildling gibt zwar keine Trauben, macht aber keine Arbeit, bleibt immer gesund. Und die Blätter sehen sehr gut aus: Hellgrün, zart, nicht zu groß – genau richtig für ein kaukasisches Gericht, für die gefüllte Weinblätter.

Es gibt ganz viele Möglichkeiten, die Dolma, gefüllte Weinblätter, zuzubereiten: nach griechscher Art, nach türkischer Art, wie die Ägypten oder Nordafrikaner das machen. Als Studentin probierte ich zuerst aber Dolma nach armenischer Art (Kaukasus), sogar in Sankt-Petersburg konnte man Dolma kochen: auf jedem Markt wurden immer eingelegte Weinblätter verkauft. Dolma aus frischen Blättern kochte ich viel später nach Aserbeidschanischer Art.

Kalteschale für die „tropische Tage“: nach russischer Art

Seit dem Wochenende wiederholen alle Rundfunk und TV Sendungen die Warnung über bevorstehende „tropische Schwüle“. Wir haben geglaubt und für ein passendes Gericht alle nötige Produkten aus unserem Lieblingsgemüseladen geholt. Für die Kalteschale „Okroschka“. Das war gut: Morgen früh war schon 22 Grad bei 82% Luftfeuchtigkeit, wie versprochen. 

Was ist denn Kalteschale nach russischer Art? Die Zutaten, teilweise vorgekocht, teilweise roh, müssen klein geschnitten werden: verschiedene Sorten Fleisch, Gemüse, Eier, Kräuter. Diese Besonderheit steckt gerade im Namen des Gerichts. Das Wort „Okroschka“ stammt vom russischen Verb  „kroschit“, bedeutet krümeln, zerbröseln. Die kleingeschnittenen Zutaten werden dann mit etwas Flüssigem gemischt und danach wie eine Kalteschale, oder Suppe, mit Brot gegessen.

Sauerampfer mal anders. Russisch: Sauerampfersuppe

Der Frühling hatte es nicht so eilig in diesem Jahr. Deswegen kann man noch Mitte Juni den Sauerampfer im Garten ernten und zubereiten. Und Frühlingssuppe kochen. Wie russische Sauerampfersuppe – damit stillt man seine ersten Sehnsüchte nach frischem Gemüse. In Russland, je nach Klimazone, wird im März, April, Mai die Schstchi «Щи» aus Sauerampfer, Rhabarberblättern oder Brennnessel gekocht.

Sauerampfer mal anders. Asiatisch: Kuk-Samsa

Ich wartete schon lange genug darauf, dass die Blätter vom Sauerampfer groß sind und die marokkanische Minze ausreichend Triebe hat. Und auf einmal hatte ich alles im Garten und so viel davon, dass ich nur Gerichte aus diesem grünen Zeug kochen musste. Also ich musste nicht, aber ich konnte. Dann fing ich an. 

Gestern backte ich Kuk-Samsa, usbekische Hefeteigtaschen, mit unterschiedlichen Kräutern gefüllt. Man braucht reichlich Sauerampfer, Schnittlauch, thailändischen Schnittknoblauch (kriegt man in asiatischen Geschäften), Petersilie, frisches Oregano, Basilikum, marokkanische Minze, man könnte auch Rukola, Kerbel und Thymian dazu nehmen.