Пасхальный кулич

Ostern 2016 . Пасха 2016

Рецепт кулича достался мне от свекрови. Он пришел в письме по почте, написанный размашистым почерком на листе веселой бумаги с розовым декором. Так я лист и хранила, вложенным в рукописную поваренную книгу. Он пережил много переездов, но не смог пережить выросших детей, любителей кулинарных развлечений. Грешу на них, но, возможно, не они, а я выронила где-то этот листок. Почему столько слов по поводу письма? Потому что автор не напишет мне больше писем.

Письмо не сохранилось, но рецепт есть. Он сразу был переписан в книжку. Каждый год я открываю ее на этих страницах и следую «букве закона». Отступать нельзя. Как первый раз, так и последующие – в пасхальной выпечке есть нечто от священнодействия.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Итак:

Мука 5 ст

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 250 г

Сахар 1 ст

Желтки 8 яиц

Дрожжи 100 г

Соль 1 чл

Ваниль, изюм по вкусу

Подсолнечное масло для вымешивания теста

Формы, проложенные бумагой для выпечки

Глазурь

Russische Variante einer franzosischen Torte "mille-feuille" / Торт «Наполеон» без духовки с заварным кремом

Hauptberuflich bin ich Fachjournalistin, schreibe über Möbeldesign unter anderem. Und dank meiner journalistischen Arbeit erfuhr ich zufällig etwas über eine franzosischer Torte, dass für eine russische relevant sein konnte. Und zwar die "mille-feuille". Einmal  schrieb ich einen kurzen Bericht über eine kleine Kommode von einer franzosischen Designerin. Die Kommode so genannt wurde, weil das Möbelstuck viele Schichten (bunte Schubladen) hatte, wie die berühmte Torte "Folien". Aha! Berühmt! Da hatte ich schon eine Vermutung, was es für eine Torte sein könnte, und die war auch richtig.

Собственно, я работаю журналистом для специализированного журнала по дизайну. Благодаря этой моей деятельности я и натолкнулась на историю русского "Наполеона", точнее, на упоминание об "оригинале"/ "источнике" оного. Одна немецкая мебельная компания выпустила тумбочку дизайнера-француженки, названной ею "mille-feuille", что означает, собственно, "тысяча слоев", а отсылает к одноименному торту. Известному во Франции, ну и, чуть менее, в Европе. 

Mille-Feuille, die franzosische Variante von dem russischen “Napoleon”, besser gesagt: das Original, der Ursprung, die "Quelle" aller späteren russischen Versionen.

In der englichen Wikipedia wurde ich fündig (hier kann man in Englisch nachschlagen). Kurz in Deutsch: der Wikipedia nach wurde in franzosischer Sprache diese Torte 1749 zum ersten mal erwähnt, in Englischer aber noch früher (in 1733). Im 19. Jahrhundert wurde die Torte oft mit der Bayerische Creme gemacht.

И тут я поняла, что за "торт" имеется ввиду. Тот самый, что в России стал "Наполеоном". Историю торта можно прочитать в английской википедии. Краткая суть: первое упоминание в английской поваренной книге - 1733 года, во французской - 1749. Во времена Бонапарта и позже в 19 веке его обыкновенно готовили с баварским кремом (так называется заварной крем без масла, но со взбитыми сливками). 

DIY Adventskranz und Experimentiren mit dem alten Cantuccini-Rezept / Кантуччини, творческий подход к старому рецепту

Adventskranz 2016

-          In diesem Jahr haben wir die längste Adventszeit, - sagte eine unserer Nachbarin (75).  

-          Ist doch schön! - antwortete die andere (82). 

Die Vorweihnachtszeit mag ich auch. Für mich ist sie ein langes Fest, ohne Druck, ohne Stress, ohne Termine, ohne Eile. Aber ich lernte nicht sofort, den Advent zu verstehen, zu schätzen. Die Tochter war diejenige, die mir beigebracht hatte, wie man diese Zeit genießen konnte: mit Eigensinn und eigene Kreativität, eigene Ästhetik und Rhythmus. Sie fing an, die alternativen Adventskränze zu basteln. Mit meiner Hilfe, versteht sich, denn sie konnte nicht schnell genug stricken. 

Unser erster Adventskranz war weiß gestrickt, der zweite war aus grüner Wolle, der dritte machte meine Tochter aus Moos und Efeuzweigen und trockenen Hortensien-Blumen. In diesem Jahr ist er nicht auch gestrickt, sondern aus Weintraubenästen und roten Zweigen gemacht.

По-русски следует написать предисловие несколько иначе. Во-первых, что такое адвент? Слово означает - ожидание, длится это время четыре недели, каждое из четырех воскресений до рождества зажигает по одной свече. Чем ближе, тем больше свечей горит. В это время принято печь пряники, печенье с орехами и сухофруктами, специальные кексы - штоллен и многое другое. Вначале мне казалось - что все это китч, но благодаря моей дочери, которая четыре года назад захотела делать все иначе, я увлеклась и теперь - это мой самый любимый праздник. Без стресса и спешки, без сроков и нервотрепки. Можно задумчиво месяц жечь свечи и любоваться на поделки собственных рук.

Cantuccini. Adventskranz 2016

So ging es mir auch mit dem Weihnachtsgebäck. Man fängt traditionell an, und dann entwickelt sich die Lust an Experimentieren. Cantuccini / oder Biskotti, die ich früher nach dem Rezept meiner Tante backte, machte ich vor ein paar Jahren zum ersten Mal anders. 

С выпечкой - то же самое. Сначала я пыталась печь что-то традиционное. Сейчас - нет, я делаю любимые рецепты на новый лад. Чаще всего это кантуччини по рецепту моей тети. Сейчас я стала заменять частично продукты.

Adventskranz 2013

Statt Rosinen und Walnüssen nahm ich Datteln und Haselnüsse. Dann kandierte Ingwer und Mandeln. Und zuletzt hatte ich Mandeln und selbstgemachte Orangeat.  

Вместо изюма и грецких орехов я брала финики и лесные, после этого был опыт с имбирными цукатами и миндалем. В этом году я начала с миндаля и апельсиновых цукатов. 

Adventskranz 2015

Käsehörnchen mit Marmelade / Рогалики из творожного теста со смородиновым джемом

Was wünscht man sich an einem kalten trüben Sonntagsmorgen? Einen heißen Kaffee, ein Stück Kuchen oder ein süßes Gebäck. Aber das musste man noch am Tag vorher vorbereiten. Für eine gemütliche Morgenstunde soll vorzeitig gesorgt werden...  

Воскресным зимним днем, холодным и сумрачным, что может быть лучше, чем аппетитное утешение - сладкая выпечка, например. Счастье, правда, нужно подготовить заранее - испечь накануне.

Ich wollte unsere Kinder ein bisschen verwöhnen und backte deswegen nicht meine gewöhnlichen "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept), sondern russische Hörnchen aus Käseteig mit Marmelade (schwarze Johannesbeeren). 

Обычно в таких случаях я делаю "сухарики" (бискотти или кантуччини по рецепту моей тети "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept) или тркбочки с корицей / орехами. Но вот на этот раз случилсиь творожные рогалики с джемом (черная смородина).

Es ist nicht so leicht zu erklären, was für Käsesorte braucht man für den Teig. Wenn ich einfach "Tworog" sage, werden mich nur wenige Leute verstehen. Die Polen – dort nennt man dieses Milchprodukt „Twarog“. Und die Tschechen – sie nennen es „Tvaroh“.   Die osteuropäische Käsespezialität wird nach ähnlichem Verfahren wie Quark produziert, sieht aber etwas anders aus, und schmeckt auch anders. Tworog hat niedriger Wassergehalt als Quark, ist viel trockener und körniger (Käsebruch wird nicht über einen Sieb passiert), schmeckt ein bisschen säuerlicher.  Fettanteil kann unterschiedlich sein – von 0,5% bis 30% Fett. Ich kaufe immer den mageren.

Для русскоязычного читателя все вышеприведенное неважно: я объясняю, что такое "творог", и чем он отличается от всех известных  подобных молочных продуктов.

Cantuccini einer anderen Art: Gebäck als Andenken / Кантуччини как воспоминание, напоминание

Gestern war der Gedenktag meiner Tante Ina. Sie ist vor 19. Jahren gestorben. Ich war an diesem Tag weit weg, auch später besuchte ich niemals ihr Grab. Es ist so, als wäre sie nicht gestorben. Wir können uns einfach nicht treffen, nicht telefonieren, nicht schreiben. Ich vermisse sie.

In traditionellen russischen Familien, großen „Clans“ existiert noch ein Brauch: am Gedenktag eines Verwandten sammeln sich alle am Tisch und essen zusammen, und trinken auf „Abwesende“ ohne zu stoßen. Ich habe keinen „Clan“ hier in Deutschland, ein große „Schmaus“  hat keinen Sinn. Deswegen überlegte ich noch vor einem Jahr: Ich backe Tantes Gebäck. Das Gebäck, das meine Tante Ina zu jeder Gelegenheit backte, erinnert sich sehr an italienische Cantuccini, schmeckt aber anders (statt Mandeln nahm sie Walnüsse und Rosinen).

Ich habe keine Ahnung, woher sie das Rezept hatte. 

Вчера был день, когда умерла моя тетя. 19 лет назад. Я училась тогда в Петербурге и не была на похоронах. И после я никогда не посещала ее могилу. Для меня поэтому ее смерть - это как длительное отсутствие. Только ей и не позвонить даже. Я скучаю.
Думаю о ней я часто, но, как меня приучили к этому обычаю в дестве, - в день смерти я не только думаю, но собираю за столом родных и близких, чтобы помянуть. Вместо блинов и кутьи я делаю кантуччини, точнее - "сухарики", как называла их тетя Ина. Рецепт я получила от нее много лет назад, откуда он у нее - не знаю, не спросила.

Tante Ina ist rechts

Wer wünscht sich einen „Napoleon“? Торт Наполеон, как семейная традиция

Vor drei Wochen hatte mein Sohn seinen 13. Geburtstag. Und er wünschte, dass ich für seine Klasse nicht irgendwelchen Kuchen backen, sondern eine Torte und zwar den „Napoleon“.  Sollte ich so viel Zeit und Kraft für die Schule opfern? Nein, wollte ich nicht und sollte auch nicht. Da war eine Frau aus Russland bei uns zu Besuch, sie sagte, ihr „Napoleon“ sei immer perfekt. Und schlug mir einen „Napoleon“-Wettkampf  vor… Wir sollten beide „Napoleon“ backen und dann vergleichen… Zum Glück, passierte es nicht. Sie machte zwei „Napoleon“-Torten, mein Sohn war zufrieden, ABER! Er war krank, hatte schreckliche Augengrippe und durfte nicht zu Schule an seinem Geburtstag.

Gestern, drei Wochen später sagte er, es wird doch am Freitag gefeiert. Ich hatte keine Wahl, musste so viel Zeit und Kraft für die Schule opfern.

К своему тринадцатилетию пожелал мой сынок, чтобы ему для празднования в школе испекли целый наполеон. Я, конечно же, сказала: нет, столько сил и времени для одноклассников я пожервтовать не согласна. Но в гостях была добрая женщина, мама подруги, которая заявила, что ее наполеон - всем наполеонам наполеон. Предложила соревнование, но, в силу обстоятельств, оно было невозможно. Поэтому добрая женщина испекла два. К сожалению, сын заболел, в школу в тот момент не пошел, торт был съеден домашними и гостями. А вот через пару недель мне пришлось все же совершить подвиг для школы - отвертеться уже было нельзя.