Russische Gemüsesuppe: Borschtsch. Die Vegetarische Version / Борщ, вегетарианская версия

Diese Suppe ist schon zur Ikone der russischen Küche geworden, zum russischen Markenzeichen. Warum? Jeder, der sich schon mal mit den Essgewohnheiten der Russen befasst hat, weiß, was Borschtsch ist. Sogar dann, wenn er noch nie einen gegessen hat. Als in Düsseldorf eine riesige Ausstellung der französischen Impressionisten und der russischen Avantgarde aus vier russischen Hauptmuseen eröffnet wurde, kochte ein deutscher Katering Borschtsch, zum Einklang sozusagen. Oder für die  Atmosphäre. Der Duft erfüllte das Museum, er klang wie eine russische Hymne, pardon, roch. Der Borschtsch roch richtig, sah aber ganz anders aus. Übrigens wagte ich es damals nicht zu probieren: die Dissonanz war zu groß. Keiner aus dem Museum und keiner vom Katering hatte sich überlegt, ob die Ikone der russischen Küche zu den Ikonen der russischen Kunstavantgarde überhaupt passte. Der Borschtsch ist wie Umgangsprache, er darf sich nicht in den Palästen breit machen. Er gehört auf die Straße, auf den Markt.

Можно сказать, борщ - это икона русской кухни (по-крайней мере, так он воспринимается в Европе, среди тех, кто не досконально изучил кулинарный вопрос). Почему? Во-первых, едва знакомые с русской культурой уже знают, что это за суп такой. Даже те, кто его не едал никогда. Во-вторых, понятие Советский Союз прочнее укоренилось в сознании, мало кто отчетливо понимает, какие нации живут в молодых образовавшихся после распада странах, у всех есть некий ментальный знак равенства Россия - страна Советов - русские - борщ.
Сначала случай: несколько лет назад в ведущем художественном музее Дюссельдорфа (Германия) открылась выставка французского импрессионизма и русского авангарда из собраний четырех главных российских музеев (два из Петербурга и два из Москвы). Как созвучие немецкий кэйтеринг предложил публике в музейном кафе ничто иное, как гастрономическую икону - борщ. Как созвучие. Или как атмосферу, так сказать. Ну и результат: в залах с картинами Моне и Мане, Кандинского и Лентулова витал аромат борща. Это звучало как русский гимн, пардон, не звучало. а пахло. Честно сказать, не пробовала. Для меня запах борща представлял собой такой диссонанс к выставке, что хотелось убежать куда подальше, а не хвататься за ложку. Никто из музейщиков не задумывались, а соответствует ли русская гастрономическая икона иконам авангардным...

Also, russische Hymne, kulinarische Ikone, aber wisst ihr, dass der Borschtsch gar kein russisches Gericht ist? Den Borschtsch erfanden die Ukrainer. Ungefähr vor 300 Jahren, als die Seldschuken (Türken) vorbeiritten. Der Lehrvorgang über ihre Kochkünste und -techniken übrigens, nahm viel Zeit in Anspruch. Dazu gehören: Das Vorbraten, Passieren, Andünsten oder alles einzeln warm zubereiten und erst danach in den Topf geben und weiterkochen. Das spielte eine große Rolle bei der Entwicklung der ukrainischen Küche und in der Erfindung des Borschtsches. Genauso auch ein Gemüse, nämlich die Rote Bete, die vor 300 Jahren erfolgreich kultiviert wurde. Danach verbreitete sich der ukrainische Borschtsch überall, besonders dort, wo die Kosaken wohnten. Und seitdem befindet sich die kulinarische „Ikona“ stets in Veränderung, in Entwicklung. 

Aber zurück von der Geschichte zum Gericht:

Hauptzutat des Borschtsches ist die Rote Bete. Und die Art und Weise wie die Suppe vorbereitet wird. Die Rote Bete wird geschnitten oder gerieben, gegart oder passiert. Dazu ist noch anderes Gemüse unbedingt notwendig: Kartoffeln, Weißkohl, Möhren, Zwiebeln und Tomaten. Alles andere ist fakultativ. Man kann Rinderbrühe verwenden oder reines Wasser, man kann Petersilie oder Dill zufügen, in Schmalz oder Butter braten, mit Knoblauch oder ohne.

Борщ - это такой джем-сейшен, наедине с собой. Если сказать, что главный ингредиент свекла, то найдется обязательно тот, кто ее не кладет. Ну и так далее. Поэтому набор продуктов дается факультативно: капуста, картошка, свекла, морковь, лук, помидоры, фасоль, зелень. Можно варить на говяжьем бульоне, можно на грибном или воде. Для зажарки можно брать сливочное масло или сало, или растительное масло. 

Davor solltet ihr euch merken, was genau für Produkte ihr verwendet und wo diese zu kaufen sind. Sehr wichtig natürlich: Rote Bete. Unbedingt nur rohe kaufen, z.B. im Supermarkt, beim Türken oder auf dem Wochenmarkt. Das Gemüse soll eine tiefe, intensive Farbe haben, rundlich und ohne Makel sein. Der Weißkohl ist die zweitwichtigste Zutat, um auf Nummer sicher zu gehen, könnt ihr einfach Spitzkohl kaufen. Aber am bestens ist der große, zarte, saftige Weißkohl, der nur im Herbst verkauft und für die Zubereitung von Sauerkraut benutzt wird.

Weißkohl 300 g

2-3 Kartoffel, besser mehlig 500 g

Weiße Bohnen 150 g

2 Möhre 150 g

2-3 Rote Bete 200 g

1 Zwiebel 100 g

2-3 Fleischtomaten 500 g

Butter 100 g

Petersilie 30 g

Salz, Pfeffer

Zum Servieren

Saure Sahne (oder Schmand, Créme Fraîche)

Gehackte Petersilie und/oder Dill

Ингредиенты:
Белокочанная капуста 300 г
2-3 картофелины
1-2 морковки
1-2 свеклы
1 луковица
150 г сырой сушеной фасоли
полкило помидор (можно заменить пассированными помидорами или томатпастой)
сливочной масло 100 г
зелень
соль, перец

Для сервировки: сметана, зелень

Weiße Bohnen oder Wachtelbohnen oder rote Kidneybohnen in Wasser einweichen, danach halbfertig kochen, Wasser abgießen, abtropfen lassen, zur Seite stellen.

2 Liter Wasser in einen Topf füllen, zum Kochen bringen. Weißkohl fein hobeln (dünn schneiden). In den Topf geben, 10  Minuten kochen.  Kartoffeln schälen, in 1,5-2 cm große Würfel schneiden. In den Topf geben.  Weiter 10 Minuten kochen.

Заранее замоченную фасоль промыть и поставить варить в небольшой кастрюле. В большую кастрюлу налить воду (2 литра) и поставить нагреваться. Между тем, нашинковать капусту, опустить в кипящую воду. Пока вариатся капуста, почистить и порезать кубиками картофель, так же отправить в кастрюлю.
Капуста и картошка варятся, параллельно готовится зажарка. Тертые на крупной терке свекла и морковь притушиваются в сливочном масле. Отправляются в кастрюлю. Туда же отправляется почти до готовности сваренная фасоль (без жидкости в которой варилась). Борщ не должен сильно кипеть - только чуть чуть шевелиться на слабом "огне". В противном случае пропадет красивый свекольный цвет.
Следом на сковородке поджаривается лук на сливочном масле до легкого золотистого цвета, но не пересушивается. В момент, когда лук готов, заливаются протертые на терке помидоры (без шкурок) - или разбитые в блендере в пюре (шкурки снимаются с помощью ошпаривания кипятком). Одновременно с луком можно положить и острый перец чили (свежий, но немного). Готовая заправка отправляется в кастрюлю. В этот момент добавляются пряности, травы, соль и перец. Закрывается крышкой и "томится" еще 10-15 минут на очень слабом "огне".

Если вместо сливочного масла взять растительное - получится веганная версия.

Die vorgekochte Bohnen zufügen und weiter auf niedriger Stufe schwach köcheln lassen.

Während Kartoffeln, Weißkohl und Bohnen im Topf bei mittlerer Hitze gekocht werden, Rote Bete schälen, grob reiben. Möhre schälen, reiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, rote Bete und Möhre dazugeben und bei mittlerer Stufe 5-7 min. dünsten. In den Topf zufügen.

Zwiebeln fein hacken. frische Tomaten mit kochendem Wasser abschrecken, schälen, mit dem Stabmixer pürieren. Zuerst Zwiebel in vorher erhitze Pfanne mit der Butter gold andünsten, danach Tomatenpüree hinzufügen, unter häufigem Rühren ca. 2-3 Minuten garen. Danach in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili abschmecken.

20 Minuten alles bei niedriger Hitze schwach köcheln lassen.

Gehackte Petersilie oder Dill, oder beides zufügen. Ausschalten, halbe Stunde stehen lassen. Fertig.

In einer tiefen Schale, einer Keramikschüssel servieren, mit einem Löffel sauer Sahne, und frischem Brot.

Am besten schmeckt der Borschtsch erst am Tag danach. Normalerweise werden immer größere Mengen gekocht, für 2-3 Mahlzeiten.

Für vegane Version muss man einfach Pflanzenöl statt Butter nehmen und Sauer Sahne auslassen.