Russische Gemüsesuppe: Borschtsch. Die Vegetarische Version / Борщ, вегетарианская версия

Diese Suppe ist schon zur Ikone der russischen Küche geworden, zum russischen Markenzeichen. Warum? Jeder, der sich schon mal mit den Essgewohnheiten der Russen befasst hat, weiß, was Borschtsch ist. Sogar dann, wenn er noch nie einen gegessen hat. Als in Düsseldorf eine riesige Ausstellung der französischen Impressionisten und der russischen Avantgarde aus vier russischen Hauptmuseen eröffnet wurde, kochte ein deutscher Katering Borschtsch, zum Einklang sozusagen. Oder für die  Atmosphäre. Der Duft erfüllte das Museum, er klang wie eine russische Hymne, pardon, roch. Der Borschtsch roch richtig, sah aber ganz anders aus. Übrigens wagte ich es damals nicht zu probieren: die Dissonanz war zu groß. Keiner aus dem Museum und keiner vom Katering hatte sich überlegt, ob die Ikone der russischen Küche zu den Ikonen der russischen Kunstavantgarde überhaupt passte. Der Borschtsch ist wie Umgangsprache, er darf sich nicht in den Palästen breit machen. Er gehört auf die Straße, auf den Markt.

Можно сказать, борщ - это икона русской кухни (по-крайней мере, так он воспринимается в Европе, среди тех, кто не досконально изучил кулинарный вопрос). Почему? Во-первых, едва знакомые с русской культурой уже знают, что это за суп такой. Даже те, кто его не едал никогда. Во-вторых, понятие Советский Союз прочнее укоренилось в сознании, мало кто отчетливо понимает, какие нации живут в молодых образовавшихся после распада странах, у всех есть некий ментальный знак равенства Россия - страна Советов - русские - борщ.
Сначала случай: несколько лет назад в ведущем художественном музее Дюссельдорфа (Германия) открылась выставка французского импрессионизма и русского авангарда из собраний четырех главных российских музеев (два из Петербурга и два из Москвы). Как созвучие немецкий кэйтеринг предложил публике в музейном кафе ничто иное, как гастрономическую икону - борщ. Как созвучие. Или как атмосферу, так сказать. Ну и результат: в залах с картинами Моне и Мане, Кандинского и Лентулова витал аромат борща. Это звучало как русский гимн, пардон, не звучало. а пахло. Честно сказать, не пробовала. Для меня запах борща представлял собой такой диссонанс к выставке, что хотелось убежать куда подальше, а не хвататься за ложку. Никто из музейщиков не задумывались, а соответствует ли русская гастрономическая икона иконам авангардным...

Käsehörnchen mit Marmelade / Рогалики из творожного теста со смородиновым джемом

Was wünscht man sich an einem kalten trüben Sonntagsmorgen? Einen heißen Kaffee, ein Stück Kuchen oder ein süßes Gebäck. Aber das musste man noch am Tag vorher vorbereiten. Für eine gemütliche Morgenstunde soll vorzeitig gesorgt werden...  

Воскресным зимним днем, холодным и сумрачным, что может быть лучше, чем аппетитное утешение - сладкая выпечка, например. Счастье, правда, нужно подготовить заранее - испечь накануне.

Ich wollte unsere Kinder ein bisschen verwöhnen und backte deswegen nicht meine gewöhnlichen "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept), sondern russische Hörnchen aus Käseteig mit Marmelade (schwarze Johannesbeeren). 

Обычно в таких случаях я делаю "сухарики" (бискотти или кантуччини по рецепту моей тети "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept) или тркбочки с корицей / орехами. Но вот на этот раз случилсиь творожные рогалики с джемом (черная смородина).

Es ist nicht so leicht zu erklären, was für Käsesorte braucht man für den Teig. Wenn ich einfach "Tworog" sage, werden mich nur wenige Leute verstehen. Die Polen – dort nennt man dieses Milchprodukt „Twarog“. Und die Tschechen – sie nennen es „Tvaroh“.   Die osteuropäische Käsespezialität wird nach ähnlichem Verfahren wie Quark produziert, sieht aber etwas anders aus, und schmeckt auch anders. Tworog hat niedriger Wassergehalt als Quark, ist viel trockener und körniger (Käsebruch wird nicht über einen Sieb passiert), schmeckt ein bisschen säuerlicher.  Fettanteil kann unterschiedlich sein – von 0,5% bis 30% Fett. Ich kaufe immer den mageren.

Для русскоязычного читателя все вышеприведенное неважно: я объясняю, что такое "творог", и чем он отличается от всех известных  подобных молочных продуктов.

Usbekischer Tomaten-Salat

Wie kann man alles rechtzeitig schaffen? Ich habe den letzten „Tomaten-Photoshooting“ Mitte Oktober gamacht, wollte, eigentlich, sofort posten. Augen zu, Augen auf – es ist schon November, es regnet und es ist kalt. Wer will noch den kalten Tomaten-Salat in dieser Zeit?

Aber trotzdem. Ein bisschen Farbe, Sonne, das schadet nicht. An einem warmen Tag im Oktober machte ich diesen wundervollen usbekischen Salat. In Usbekistan nennen die Leute ihn „Atschik oder Atschischuk“, machen nur aus einer bestimmten Sorte Tomaten, süß uns saftig. Ich nahm die Sorten „Ochsenherz“ und „Black Russian“.

Marinierte Pilze mit Italienischen Kräutern

An einem sonnigen Tag fand ich viele Gold-Röhrlinge unter Lärchen. Zuerst wusste ich nicht, dass da die Pilze aus der Familie Schmierröhrlinge waren, ich habe diese Spezies noch nicht gesehen. Zum Glück gibt es mobiles Internet, sogar im Wald. Ich schlug beim Google nach, fand die passende Bilder und Beschreibung und sammelte alle hübsche kleine Pilze.

Die Gold-Röhrlinge waren einfach wunderschön! Ich musste unbedingt die Pilze so zubereiten, dass es sogar im Gericht ihre Schönheit zu Geltung kommen konnte. In Salz einlegen, wie ich am besten mag, konnte ich nicht, dafür war nicht die richtige Menge da. In einer traditionellen Marinade einlegen wollte ich auch nicht (mag keinen Essig). Da entschied ich mich für etwas neues, und zwar „marinieren mit italienischen Kräutern und Olivenöl“.

Ein richtiges  Rezept hatte ich nicht, aber eine Freundin von mir, bei der ich marinierte Champignons probierte, meinte, nichts leichter als das: Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Pfeffer, Salz…

So marinierte ich dann die Gold-Röhrlinge.

Russische Pilzsuppe, vegetarisch

Ich war fast den ganzen Monat weg, konnte nicht bloggen. Ich hatte überhaupt keine Zeit zu schreiben, kaum zu fotografieren. Nein, nicht verreist. Da hatte ich andere Gründe: erstens, die Arbeit, zweitens, die Pilze. Nach dem sehr nassen Wetter in September, kam die Sonne und Wärme im Oktober, und dann kamen die Pilze. 

Ich bin verrückt nach Pilzejagd. Schon seit meiner Kinderzeit. Pilze essen mag ich nicht besonders. Pilze putzen hasse ich, aber mache immer selber, weil es wenig Leute gibt, denen ich vertrauen kann. Pilze putzen und verarbeiten – das ist eine harte Strafe für meine Pilzjagd-Sucht.

Seit Ende September ich war dreimal im Wald. Genau deswegen verbrachte ich fast die ganze meine freie Zeit mit Pilzen in der Küche. Ich habe die gekocht, gebraten, mariniert, eingelegt. Meine Familie musste irgendwie das mitmachen, brav jeden Tag Pilze essen: die pürierte Pilzsuppe und die Steinpilzpasta, die gebratene Pilze und die Teigtaschen mit Pilz-Gemüse-Füllung.

Jetzt versuche ich eilig, alles zu „dokumentieren“ (bevor ich wieder auf Hallimasch-Jagt gehe!).

Tomaten Shooting II: Tarte mit glasierten Cherry-Tomaten

Schon wieder: erst die Bilder schießen, dann die Früchte essen. (Und dann die „Früchte ernten – ob unter denen die Fotos oder die Speise gemeint sind). Der erste Shooting s. hier
Diesmal waren die Tomatensorten: Gartenperle und Yellow Stuffer. 

  

Ich lese viele Foodblogs, und ich weiß nicht mehr, wo genau ich eine Tarte mit karamellisierten Tomaten sah. Zuerst dachte ich mir bei dem kochtopf, aber es war nicht der Fall.  

Dann recherchierte ich einfach im Internet, fand nur eine Beschreibung. Glasierte Cherry-Tomaten als Beilage zu Loup de mer. Leider schrieb ich nicht auf, auf welcher Seite ich das Rezept fand.

Zutaten

Zucchini-Kaviar: Oder Crème? Oder Dip?

Auf einmal es ist zu viel: grüne Zucchini, helle hübsche Ufo-Kürbisse reifen im Garten jeden Tag. Man muss daraus etwas machen. Und da jetzt alle über den Confit schreiben, wollte ich auch was passendes zu diesem Thema posten. Ich kann aber nicht. Nie gemacht. Deswegen schreibe ich jetzt  einen Beitrag über Zucchini- nicht Confit, sondern Kaviar.

In Russland, oder in der Ukraine wird das Gericht ein bisschen komisch „Zucchini-Kaviar“ genannt. Ironisch, fast sarkastisch. Kaviar, ein „Russian Brand“  ist ein besonders teures Produkt. In jene Zeit gab es keine einzige Dose zu kaufen, für einfache Leute war Kaviar unauffindbar, unzugänglich, unvorstellbar. In jene Zeit waren alle Läden voll mit den billigen „Zucchini-Kaviar“-Dosen, dem Futter von Studenten und „freilaufenden Männern“.

Aber: Wenn man selbst solchen Kaviar oder Crème oder Dip zubereitet, dann kriegt man etwas ganz feines.