Grünkern. Cucina povera nach Bauländer Art

Bauländer Spelz, Dinkelsorte.

Ich bin keine Vegetarierin, aber wenn ich zum Beispiel auf den Kanaren bin, dann freue ich mich mehr auf regionale papas arrugadas (Kartoffeln), als auf Gerichte vom Fleisch des kanarischen schwarzen Schweins cochino negro. Ich lerne gern neue Gemüse- oder Getreidesorten kennen, bekomme immer wieder Lust Zuhause etwas nachzumachen und mit neuen Lebensmitteln zu experimentieren, exotische oder seltene Gemüse-, Obstsorten im eigenen Garten zu pflanzen, wenn sie nicht in der Nähe zu finden sind.

Bauländer Spelz, Dinkelsorte. Bauland in Odenwald

Im Sommer machte ich eine Entdeckung und zwar nicht in der Ferne, sondern ganz nah, im „inneren“ Deutschlands, in Odenwald. Das war der Grünkern - noch vor der Reife geernteter und gedarrter Dinkel. Nicht nur das Produkt selbst, sondern auch die Geschichte der Entstehung ist sehr interessant.

Not macht erfinderisch. Schwaben sind die besten Erfinder.

Пасхальный кулич

Ostern 2016 . Пасха 2016

Рецепт кулича достался мне от свекрови. Он пришел в письме по почте, написанный размашистым почерком на листе веселой бумаги с розовым декором. Так я лист и хранила, вложенным в рукописную поваренную книгу. Он пережил много переездов, но не смог пережить выросших детей, любителей кулинарных развлечений. Грешу на них, но, возможно, не они, а я выронила где-то этот листок. Почему столько слов по поводу письма? Потому что автор не напишет мне больше писем.

Письмо не сохранилось, но рецепт есть. Он сразу был переписан в книжку. Каждый год я открываю ее на этих страницах и следую «букве закона». Отступать нельзя. Как первый раз, так и последующие – в пасхальной выпечке есть нечто от священнодействия.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Итак:

Мука 5 ст

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 250 г

Сахар 1 ст

Желтки 8 яиц

Дрожжи 100 г

Соль 1 чл

Ваниль, изюм по вкусу

Подсолнечное масло для вымешивания теста

Формы, проложенные бумагой для выпечки

Глазурь

Asiatische gefüllte „Pasta“ - Manti mit Lamm-Kürbis-Füllung

Das ist mein erstes Mal, dass ich an einem Blog-Event teilnehme. Das BLOG-EVENT CXXVIII – GEFÜLLTE PASTAwurde vom  Kochtopf organisiert und  die Gastgeberin ist diesmal die Elena vom heutegibt es.

Manty / oder Manti (mit Betonung auf der letzten Silbe) sind Teigtaschen mit einer Füllung, die man in einem speziellen Dampfkochtopf zubereitet. Sie sind typisch für viele Länder in Mittel- und Zentralasien: Kasachstan, Kyrgyzstan, Usbekistan und Turkmenistan. In Europe kennt man gedämpfte Teigtaschen schon, aber aus anderen Regionen, zum Beispiel aus China - Wan Tan oder Jiaozi. Aber es gibt ein großen Unterschied zwischen chinesischen und zentralasiatischen Varianten: die Füllung für Manti wird nicht vorgekocht / vorgegart / vorgebraten, alle Zutaten (klein geschnitten oder mit einem Messer klein gehackt) werden roh in den dünn ausgerollten Teig verpackt.

Hier beschreibe ich eine klassische Variante: Manti mit Lamm-Kürbis-Füllung, dazu scharfe Knoblauchsoße.

Für den Teig:

0,5 kg Mehl

250 ml Wasser

1 EL Sonnenblumenöl

½ TL Salz

Für die Füllung:

250 g Lammfleisch (lieber mit Lammfett)

250 g Kürbis (ich nehme immer Muskat, weil diese Sorte festes süßes Fleisch hat)

150 g Zwiebel

Salz, schwarze Pfeffer nach Geschmack

Glutenfreie Rote Beete-Pancakes / Безглютеновые блины из свеклы

Noch ein paar Tage und dann geht‘s wieder los! Russische Butterwoche. Die nächste. Und ich habe von der letzten noch keine neue Pfannkuchen / Pancakes –Rezepte hier gestellt. Dann jetzt kurz und schnell. Bei meiner Suche nach glutenfreien Rezepten habe ich diese farbenfreue Variante entdeckt: Rote-Beete Pancakes  mit Buchweizenmehl. Schmeckt gut, aber nicht für die Butterwoche. Meine Familie war unzufrieden, alle wollten nicht glutenfrei, sondern normal / traditionell feiern. Gab es auch. Danach wollte ich wiederholen (für schöne Fotos), habe leider nicht geschafft. Deswegen stehen hier nur meine Instagram-Bilder.

Через пару дней опять масленица, а я еще не опубликовала новые блинные эксперименты с прошлогодней. Вот, исправляюсь. Так как дети "вылетели" из гнезда, потреблять обычные блины некому - нужно следить за весом и здоровьем (появилась особая чувствительность к глютену, продукты из пшеничной муки пришлось сильно ограничить). Таким образом для меня открылись новые горизонты - чистое экспериментирование с продуктами и технологиями. Одно из открытий прошлой масленицы - это блины из печеной свеклы с гречневой мукой. Вкус необычный. По виду - красивые блинчики, но традиционных никак не заменят.

Zutaten:

300 g Rote Beete

1 Ei

100 ml Joghurt

90 g Buchweizenmehl

20 g Orangeat (selbst gemacht)

Eine Prise Natron und eine Prise Salz

Öl oder Butter zum Backen

Frische Beeren, Saure Sahne oder Schlagsahne zum Servieren

Состав:
300 г свеклы

Über alternative Möglichkeit, Grünkohl zu kochen. Vorschläge von den Gewinnern der ersten Grünkohl-Weltmeisterschaft / Первый мировой чемпионат по приготовлению кэйл - кудрявой капусты. Рецепты трех победителей

(c) mea culina

Spargel kennenzulernen und lernen zu mögen, das war für mich ganz leicht. Mit Grünkohl war eher nach dem Regel "Aller Anfang ist schwer": erst nach 12 Jahren in Deutschland wurde ich von einer abenteuerlustigen Freundin aufgefordert das grüne Gemüse endlich zu probieren. Liebe vom ersten Biss / Schluck (weil die Speise breiig war) wurde daraus nicht. Zum Glück war meine zweite Begegnung mit dem Grünkohl erst ein Jahr später und endete mit einem anderen Ergebnis. Kein Wunder: ich durfte den Wettkampf der Ersten Grünkohl-Weltmeisterschaft miterleben, die Kreativität der Köcher bewundern und sogar einige Kreationen probieren. 

Спаржу полюбить было просто. С кудрявой капустой было все гораздо сложнее. Первое знакомство состоялось через двенадцать лет после моего приезда в Германию. И то благодаря авантюрной смелости моей подруги - она вынудила меня попробовать традиционный вариант зеленой капусты с сосисками. Нельзя сказать, что это была любовь с первого укуса /глотка (традиционное блюдо выглядит как буро-зеленая каша). К счастью, вторая встреча с зеленым овощем - оказалась не просто удачной, но - подарком. Не удивительно, ведь мне удалось побывать на Первом мировом чемпионате по приготовлению кудрявой капусты (кэйла) в Ольденбурге.

Oldenburg. (c) mea culina

Über die Grünkohl-Weltmeisterschaft  in Oldenburg erfuhr ich zufällig. Als diejenige, die früher nur in Hauptstädten wohnte, und jetzt mein Wohnsitz auch nicht weit von einer Landeshauptstadt habe, stellte ich mir so vor: Köcher als Stars, Rampenlicht, abkühlende Distanz zu Publikum, Dresscode, Glanz und Glimmer. 

Информацию о чемпионате подкинул мне фэйсбук (он ведь очень продуманно подходит к подборке рекламы!). Как бывшая столичная жительница и актуальная - из почти метропольных окраин (Дюссельдорф-Кельн) я представляла себе это событие так: повара, как кинозвезды, софиты, вспышки фотокорреспондентов, охлаждающая всякий пыл дистанция к происходящему за плитой на сцене, дресскод, гламур и глянец.

Wanderpokal. Goldene Palme (c) mea culina

Würzige Gemüsesuppe mit Fleischklößchen, leicht orientalisch / Суп с фрикадельками, вольная вариация на среднеазиатскую тему

Mein fast 17-jähriger Sohn mag kochen. Und auch lieber mit jemandem zusammen. Und besonders gern, wenn dabei experimentiert wird. Da sieht es dann bei uns in der Küche, wie bei einer "Jam Session". So kreierten wir einmal zusammen eine Suppe mit Fleischklößchen aus übrig gebliebener Hühnerbrühe (s. „Kochen für die Katz“), Gemüse, einigen Kräutern und Fleisch. 

Мой 17-летний сын очень любит готовить. Особенно "дуэтом, квартетом, хором". Особенно, если это экспериментальная кулинария. И тогда наша кухня начинает напоминать пробную сцену во время джем-сейшн. Такой вот джаз.

Именно таким образом мы и сочинили суп с фрикадельками: на бульоне, оставшемся от кошачьей еды (см. "Кошачья кулинария"), с имеющимися в наличие овощами, травами и пряностями.

Zutaten 

Kochen für die Katz' / Кошачья кулинария

Vorgeschichte: zuerst waren die Mäuse, die meine Aussaat dreimal nacheinander auffraßen. Danach war die Bonnie, unsere junge Katze, die Mäuse verscheuchte und manche sogar vernichtete. Dann kamen die ersten Baby-Kätzchen, weil meine Kinder (fast erwachsen, aber egal) welche gewünscht hatten. Und die Kätzchen waren zu verwöhnt, sie wollten kein konventionelles Katzenfutter fressen. Und dann entschied sich das Frauchen, selbst für die Katz' zu kochen. Die drei Kleinen (erster Wurf) aßen gern. Und die anderen (zwei aus dem Zweiten Wurf) auch.   

Seitdem koche ich einmal pro Woche für den Kater, weil der Dürer, der Erstgeborene, bei uns blieb. Für uns, Menschen, bedeutet es eine kleine Menu- Veränderung:  jetzt haben wir fast immer Hühnerbrühe übrig und manchmal auch zu viel gekochtes Fleisch. Also - ein breites Feld für eigene Kreativität in der Küche. 

Предыстория: сначала меня доводили мыши в саду, особенно в теплице. Они сжирали все мои сеянцы раз за разом. Потом я завела кошку Бони, которая разогнала и даже частично уничтожила мышей. Потом появились Бонины детки, котятки (дети захотели, несмотря на почти взрослый возраст). И первые котятки были так мамой разбалованы, что отказывались есть готовую еду. Добрые друзья подсказали, как надо для кошек варить. Я кормила первый выводок, все оставались довольны. Я кормила второй выводок - не только довольны, но и росли как на дрожжах.

С тех пор я и варю для оставшегося у нас сынка, первенца Дюрера. Регулярно. И это задело нас, людей, вынуждая иной раз кормиться по остаточному принципу. Что от кошачьей еды осталось. Например, почти регулярно - слишком много бульона. Чуть реже - вареное мясо. Но об этом в другом месте.

Katzenfutter. Variation 1

Die Brühe aus einem Suppenhuhn, drei Möhren und, wenn vorhanden ist, einem Stück Kürbis kochen (1,5 Stunden). Alles herausnehmen, abkühlen lassen. Gemüse pürieren. Fleisch, Knorpel, Haut von Knochen lösen, mittelgroß schneiden. Einen Topf  mit der Hälfte gekochter Brühe füllen,