Пасхальный кулич

Ostern 2016 . Пасха 2016

Рецепт кулича достался мне от свекрови. Он пришел в письме по почте, написанный размашистым почерком на листе веселой бумаги с розовым декором. Так я лист и хранила, вложенным в рукописную поваренную книгу. Он пережил много переездов, но не смог пережить выросших детей, любителей кулинарных развлечений. Грешу на них, но, возможно, не они, а я выронила где-то этот листок. Почему столько слов по поводу письма? Потому что автор не напишет мне больше писем.

Письмо не сохранилось, но рецепт есть. Он сразу был переписан в книжку. Каждый год я открываю ее на этих страницах и следую «букве закона». Отступать нельзя. Как первый раз, так и последующие – в пасхальной выпечке есть нечто от священнодействия.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Итак:

Мука 5 ст

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 250 г

Сахар 1 ст

Желтки 8 яиц

Дрожжи 100 г

Соль 1 чл

Ваниль, изюм по вкусу

Подсолнечное масло для вымешивания теста

Формы, проложенные бумагой для выпечки

Глазурь

В подогретых сливках развести все дрожжи и два стакана муки, вымешать все до отсутствия комков. Поставить в теплое место для расстоя.

Желтки растереть с сахаром добела.

Взбить мягкое сливочное масло.

Ostern 2015 . Пасха 2015

Промытый, предварительно замоченный и затем подсушенный изюм смешать с ложкой муки и слегка «обтрясти» ее излички, чтобы каждая ягода оказалась в «коконе» муки.

Когда опара готова, то переложить в миску большего размера и осторожно ввести растертые желтки, взбитое масло, изюм, ванилин, соль. Вымешать. Добавить два стакана муки (последний, пятый, остается на одно из вымешиваний). Вымешать в миске. Поставить на расстойку на час (как минимум).

Когда тесто подойдет, высыпать на доску сначала стакан муки, затем вылить тесто (оно выглядит жидким, вытекающим из рук – таким быть и должно). Выместить его, собирая эту «почти жидкость» по доске воедино и снова и снова размазывая. Постепенно оно приобретет более «твердое» состояние, но все равно не сравнимое с нормальным тестом. Собрать, поместить в миску и дать расстояться один час.

Подошедшее в следующий раз тесто вымешивать в подстолнечном масле. После второго раза тесто начнет уже отлипать от рук. Если не начнет, продолжать вымешить до победного.

Можно опять положить в миску и опять дать подойти час.

А в это время подготовить высокие формы для куличей (это могут быть не обязательно специальные, а вполне «мирские» вещи – вроде больших жестяных банок, стеклянных огнеупорных стаканов из химических лабораторий, высокие кастрюли и ковшики), выложить их пекарской бумагой.

Ostern 2014 . Пасха 2014

Можно приступить к заключительному действию: тесто разделить на такие куски, чтобы каждый занял по объему одну треть формы. Из отдельного куска сформировать «булочку» и опустить ее в форму (никакой муки! Тесто не должно липнуть и оставаться на руках. Если прилипает – вымесить еще раз на подсолнечном масле и дать еще раз подойти). Формы выставить на противень, оставить на 50 минут или больше в теплом месте – тесто должно увеличиться вдвое.

Выпекать в хорошо разогретой духовке около часа. 200 градусов без поддува, например. Если верхушки куличей начнут раньше времени темнеть, то их можно закрыть листом фольги (один на все).

Готовые куличи осторожно вынуть из формы (горячими), причем они все еще будут сохранять свою почти «жидкую» консистенцию, и выставить на ровную поверхность, например, деревянную доску, накрытую кухонным полотенцем. Дать остыть.

Глазурь делается просто: один белок на стакан сахарной пудры. Взбивается в устойчивую пену, которая под конец напоминает не пену, а вязкую массу. Эта самая белая масса выливается на макушки кулича и оставляется высыхать. Таким образом остаются красивые «потеки» по стенкам. Сохнет такая глазурь долго, как минимум ночь.

Ostern 2016 . Пасха 2016

Заметки «на полях». Размышления во время подготовки к Пасхе 2015

Вымешиваю тесто и понимаю, моя религия - это просто синкретизм какой-то. Ведь что мне важно? Традиция. Чтобы все было, как у бабушки. Только одна моя бабушка пекла куличи и праздновала пасху. В церковь она не ходила. Поэтому для меня Пасха - это чистота, куличи, крашеные яйца, гости. А значит, не совсем к христианству относится мое это празднование. Это скорее - культ предков (в Азии я родилась, ясное дело). Получается, что есть разные слои в сознании - традиции, умозрительное христианство, восприимчивость нового.
И ведь, что поразительно, где я куличи только не пекла, в каких самых немыслимых условиях! В чужой коммунналке на Владимирской. 16 куличей, два раза заводила тесто, с 4-х месячной дочерью на руках вымешивала. У нас тогда духовки не было, поэтому и пекла "навыезде". У друзей на даче в Шереметьево, причем не в том доме, где жила, а в другом где жил тогда еще холостой друг друзей и мой кум. Гостила там во время Пасхи. Наверное, только у кума была духовка... И помню тогда свои почти дзеновские мысли по поводу неубранной кухни, натюрморта на столе из простых вещей 90-х и весеннего подмосковного пейзажа за окном.
Не пекла только куличи в 2011, да и то потому, что была в доме моей бабушки и моя тетя пекла сама по бабушкиному рецепту.

Хорошо думается во время приготовления еды и во время работы в саду.