Über alternative Möglichkeit, Grünkohl zu kochen. Vorschläge von den Gewinnern der ersten Grünkohl-Weltmeisterschaft / Первый мировой чемпионат по приготовлению кэйл - кудрявой капусты. Рецепты трех победителей

(c) mea culina

Spargel kennenzulernen und lernen zu mögen, das war für mich ganz leicht. Mit Grünkohl war eher nach dem Regel "Aller Anfang ist schwer": erst nach 12 Jahren in Deutschland wurde ich von einer abenteuerlustigen Freundin aufgefordert das grüne Gemüse endlich zu probieren. Liebe vom ersten Biss / Schluck (weil die Speise breiig war) wurde daraus nicht. Zum Glück war meine zweite Begegnung mit dem Grünkohl erst ein Jahr später und endete mit einem anderen Ergebnis. Kein Wunder: ich durfte den Wettkampf der Ersten Grünkohl-Weltmeisterschaft miterleben, die Kreativität der Köcher bewundern und sogar einige Kreationen probieren. 

Спаржу полюбить было просто. С кудрявой капустой было все гораздо сложнее. Первое знакомство состоялось через двенадцать лет после моего приезда в Германию. И то благодаря авантюрной смелости моей подруги - она вынудила меня попробовать традиционный вариант зеленой капусты с сосисками. Нельзя сказать, что это была любовь с первого укуса /глотка (традиционное блюдо выглядит как буро-зеленая каша). К счастью, вторая встреча с зеленым овощем - оказалась не просто удачной, но - подарком. Не удивительно, ведь мне удалось побывать на Первом мировом чемпионате по приготовлению кудрявой капусты (кэйла) в Ольденбурге.

Oldenburg. (c) mea culina

Über die Grünkohl-Weltmeisterschaft  in Oldenburg erfuhr ich zufällig. Als diejenige, die früher nur in Hauptstädten wohnte, und jetzt mein Wohnsitz auch nicht weit von einer Landeshauptstadt habe, stellte ich mir so vor: Köcher als Stars, Rampenlicht, abkühlende Distanz zu Publikum, Dresscode, Glanz und Glimmer. 

Информацию о чемпионате подкинул мне фэйсбук (он ведь очень продуманно подходит к подборке рекламы!). Как бывшая столичная жительница и актуальная - из почти метропольных окраин (Дюссельдорф-Кельн) я представляла себе это событие так: повара, как кинозвезды, софиты, вспышки фотокорреспондентов, охлаждающая всякий пыл дистанция к происходящему за плитой на сцене, дресскод, гламур и глянец.

Wanderpokal. Goldene Palme (c) mea culina

Alles war anders: nah und freundlich,  unterhaltsam und interessant. Ich denke, es war so nicht zuletzt dank den Oldenburgern (in ganzem), die so (für mich unerwartet) gesellig und warmherzig  sind, und insbesondere den Veranstaltern  die „Kreative RundeOldenburg“, die nicht nur dem Namen nach kreativ waren.

Все было иначе: рядом, по-домашнему, увлекательно и познавательно. Я думаю, не в последнюю очередь благодаря горожанам, которые, вопреки всем предубеждениям, оказались не нордическими северянами, а сердечными, открытыми и общительными людьми. Ну и - в частности благодаря городской инициативе "Креативный круг Ольденбурга", волонтерской организации, работающей над выдумыванием неформатных ивентов для того, чтобы сделать город привлекательнее для всех, как жителей, так и гостей.

Grünkohl- Charlotte. Christian Klinge (c) mea culina

19 Profi- und Hobby-Köcher nahmen an dem Koch-Wettbewerb teil, dabei waren die Vertreter acht Nationen (meistens mit Wohnsitz in Deutschland und genauer Norddeutschland, am weitestem reiste Ian Hames, ein englischer Hobby-Koch aus Oxford). Für manche, wie für den Konditor Christian Klinge, dabei zu sein war wichtiger als den Sieg. 

19 профессионалов и любителей приняли участие в соревновании, при этом среди них были представители 8 наций (большей частью, в настоящее время жителей Германии). Самый дальний путь проделал англичанин Ян Хэймс, который в молодости провел в Ольденбурге три года (изучал немецкую филологию), полюбил северонемецкий овощ и "вывез" традицию его есть с собой в Оксфорд. О конкурсе он узнал благодаря ольденбургскому другу. 
Для некоторых, как кондитер Кристиан Клинге, участие означало больше, чем победа. 

Christian Klinge (c) mea culina

Er wagte als einziger Koch ein süßes Gericht aus dem Wintergemüse zuzubereiten.  Andere hatten schon etwas ehrgeizigere (in gutem Sinne) Ziele für sich gesetzt. Und ein von Ihnen bekam sogar die Goldene Palme 2017  (Wanderpokal) für seine Grünkohl-Kochkunst: Christoph Steinhauser (26), ein Profi-Koch aus Hamburg. Er kreierte "Grünkohl-Graupenrisotto mit geräuchertem Aal in Tempura sowie Grünkohl-Chips mit Speck-Salz". Hier ist das Rezept. 

Он единственный среди поваров отважился приготовить сладкое блюдо. Другие ставили более честолюбивые задачи (в хорошем смысле). И одному эту цель - переходящий приз Золотую Пальму 2017  - удалось завоевать. Победителем турнира стал молодной гамбургский профессиональный повар Кристоф Штайнхаузер (26). Он приготовил "Ризотто из перловки с кудрявой капустой, копченый угорь в кляре тэмпура, чипсы из кудрявой капусты с солью и шпиком". Рецепт (по-русски) внизу статьи.

Christoph Steinhauser  (c) mea culina

Foto (c) Oldenburg Tourismus und Marketing GmbH

Zweite und dritte Plätze wurden von dem Küchenchef und seinem Küchengeselle aus Wingst (Niedersachsen) besetzt. Vize-Weltmeister Claus Peter (50) überraschte mit dem Gericht "Saté-Spieße von der Ente auf Grünkohl". Zum Rezept bitte hier: 

Второе и третье место заняли шеф-повар и его ученик из ресторана города Вингст (Нижняя Саксония, почти на берегу Северного моря). Вице-чемпионом стал Клаус Петер (50). Его вариация на тему зеленого овоща: "Шашлычки из утки и кудрявая капуста". Название просто - приготовление и сервировка затейливы и многослойны. Продуманн даже колорит.
Рецепт ниже.

Claus Peter (c) mea culina

 (c) mea culina

Torben Solheid (25), der als Motivation "gegen meinen Chef Claus Peter gewinnen" eingab, servierte „Grünkohl-Risotto aus sonnengetrockneten Tomaten, Steinpilzen dazu gebratenen Riesengarnelen mit Zitronenolivenöl und Parmaschinken-Chips“. ZumRezept:

Торбен Солхайд (25) очень хотел выступить против своего шефа и победить (так он указал в качестве мотивации). Ему почти удалось. Молодой повар сочинил сложное и дорогое: "Ризотто с кудрявой капустой, сушеными помидорами, белыми грибами сервированное с гигантскими креветками под ароматизированным лимоном оливковым маслом и чипсы и пармской ветчины". Рецепт ниже.

Torben Solheid  (c) mea culina

Foto (c) Oldenburg Tourismus und Marketing GmbH

Ich hatte wenig Zeit, um alle drei Rezepte in meiner Küche nachzukochen. Und ehrlich gesagt,  keine Zutaten für solche gehobene Variationen findet man in meiner Vorratskammer. Aber ich bin dabei, etwas Unerwartetes aus dem Grünkohl auszuprobieren. Ich fange mit den Rezepten von anderen Teilnehmern an. Also, demnächst in meinem Blog.

Времени, чтобы это все перепробовать на собственной кухне, у меня не было. Как и многих эксклюзивных и дорогих ингредиентов. Но я собираюсь заняться темой кудрявой капусты. Для первых опытов возьму более простые рецепты других участников. 
Продолжение следует.

(c) mea culina

1 место

Кристоф Штайнхаузер еще зеленым юношей хотел покорить мир своим шедевром из кудрявой капусты. Можно приготовить и проверить. 

Для ризотто: 

500 грамм кудрявой капусты 

4 ст л оливкового масла 

Соль 

600-700 мл куриного бульона 

200 грамм красного болгарского перца 

200 грамм перловки (немецкую не нужно замачивать, она варится быстро, другие сорта нужно проверять) 

100 мл яблочного вина (в рецепте именно вино, не сидр) 

50 грамм чили-пекорино (твёрдый итальянский сыр) 

60 грамм сливочного масла, кубиками, охлажденного 

Пряность Piment D'Espelette 

Кудрявую капусту очень хорошо промыть, основательно просушить, на небольшие кусочки порвать. Четыре пятых от обьема капусты быстро обжарить в раскаленном оливковом масле, вынуть, посолить. 

Довести до кипения бульон. 

Болгарский перец порезать, спассеровать в оставшемся оливковом масле, добавить перловку и кудрявую капусту, затушить все вином, затем, добавляя постепенно бульон, помешивая, готовить дальше - 30 минут. Крупа должна слегка "плавать" в жидкости. Добавить под конец пекорино, сливочное масло и  Piment D'Espelette. 

Для чипсов: 

Оставшаяся кудрявая капуста 

20 грамм шпика, порезанного тончайшей соломкой 

1ч л крупной соли 

Вытопить на сковороде жир из шпика, вытащить шкварки и отложить их на салфетку. Затем растереть с солью. 

Оставшуюся капусту в масле коротко фритировать, затем на кухонной салфетке дать стечь. Готовые чипсы посыпать приготовленной солью. 

1/2 упаковки специальной для темпура (75 грамм) 

1 литр арахисового масла для приготовления рыбы 

Лимонный тимьян 

200 грамм угря 

Из лепестков чабреца, муки для темпура и 105 мл воды выпесить однородное тесто. Угорь на восемь частей разделить. Каждый кусочек "протянуть" через тесто и обжарить пару минут во фритюре. Дать стечь излишкам масла на бумаге. 

2 место.

Кудрявая капуста, 

Бекон 

Гусиный топленый жир 

Лук 

Вешенки 

Абрикосы 

Утиная грудка 

Азиатския пряности 

Мед, соль, черный перец, можжевельник, черный чай  

Кудрявую капусту вымыть, бланшировать в кипятке, грубо порубить. Спассеровать лук в гусином топленом жире, добавить капусту. Затем вешенки, абрикосы, бекон. Потушить.  

Натереть кусочки утиной грудки солью для вяления мяса, нанизать на палочки. Подержать в дуршлаге (подкоптить) над раскаленным черным чаем,  обжарить, добавить пряности.  

Сервировать со специальной лапшой, приготовленной во фритюре. 

3 место.

Торбен Солхайд был лаконичен в описании. Думаю, хорошо бы параллельно прочитать руководство по приготовлению ризотто, базисный рецепт. 

Ингредиенты: 

Сорт риса для ризотто 

Кудрявая капуста 

Вяленые помидоры 

Оливковое масло 

Белые грибы 

Белое вино 

Чеснок 

Сливки 

Розмарин 

Шпик 

Пармезан 

Луковица 

Креветки 

Пармская ветчина 

Мелкопорезанный лук, порубленную кудрявую капусту, помидоры, белые грибы и шпик потушить в оливковом масле. Добавить рис. Затушить все белым вином. Варить далее ризотто, как обычно. За пять минут до окончания добавить тертый пармезан, затем взбитые сливки.  

Креветки пожарить в оливковом масле с чесноком и розмарином. 

Тонко порезанную ветчину поджарить до состояния хрупких чипсов.