Pelmeni. Sibirische Teigtaschen mit Fleischfüllung

Fast alle russischen kulinarischen Historiker oder Köche, die zur kulinarischen Geschichte neigen, sind sich einig: russische Pelmeni stammen aus China, genauer gesagt, aus dem kontinentalen, westlichen Teil des Reiches. Vor Jahrhunderten bereiteten dort die Menschen kleine Teigtäschchen mit Fleischfüllung zu und ließen sie auf Vorrat gefrieren. Sibirische Völker übernahmen das „Fastfood aus dem Gefrierfach“, es passte so gut zum harten sibirischen Klima. Selbst der Name weist auf den Ursprung hin: Das russische Wort „Pelmen’“ stammt vom udmurtischen „Pel-Njan’“, was „Ohr-Brot“ bedeutet.  

In Sibirien waren Pelmeni schon im Mittelalter ein bekanntes Gericht, verbreiteten sich dann mit der russischen Kolonisierung Sibiriens auch im Ural-Gebirge. In ganz Russland wurden diese Teigtaschen erst am Anfang des 19. Jahrhundert bekannt, überwiegend in Großstädten, wo viele sibirische Händler und Geschäftsleute verkehrten. Es wurden überall viele Tavernen eröffnet, so genannte „Pelmennaja“, wo sibirische und uralische Pelmeni fast die einzigen Hauptgerichte waren.  Doch im Westen des Landes kam diese nordasiatische Speise bei der Bevölkerung nicht an.

Die Pelmeni blieben also ein Traditionsgericht in den Regionen hinter der Wolga, im asiatischen Teil Russlands. Genau so verhält es sich auch heute.

Jede sibirische oder uralische Familie bereitet Pelmeni zu fast jeder festlichen Gelegenheit zu. Die Anzahl der Pelmeni, die anzufertigen sind, wird in etwa so berechnet: Für jedes Kind 10 bis 15 Stück, für jede Frau 15 bis 25, für jeden Mann 30 bis 40, dann werden noch 100 für zufällige, nicht eingeladene, aber willkommene Gäste zusätzlich gemacht – am Ende können schon mal leicht 200 – 1000 Stück rauskommen. Üblicherweise macht der Mann, der Gastgeber, den Teig und die ganze Familie faltet Pelmeni am Vortag. Und wenn man dann so zusammen am Tisch sitzt, werden in fast jeder solcher Familien Geschichten erzählt. Wie ein Urgroßvater, oder Urgroßonkel oder sonst irgendwer aus dem Umkreis wettete, dass er hundert Pelmeni auf einmal essen kann, dann aber verlor, weil er nur 99 schaffte. 

Sibirische Pelmeni

Für 200-250 Stück, Zeitaufwand 2-3 Stunden, je nach Erfahrung

Für den Teig:

Wasser oder Milch ½ L

Eier 4 St.

Mehl 1 kg

Salz

Füllung:

Rindfleisch 1 kg

Schweinefleisch 1 kg

Zwiebeln 700 g

Milch 250 ml

Salz

schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten für den Teig in eine große Schüssel geben, gut vermengen. Empfehlenswert ist, nicht das ganze Mehl auf einmal zu nehmen, sondern ein Glas Mehl zum Kneten übrig zu lassen.

Danach den Teig auf das große Holzbrett legen und, wie auch in „Lapscha, Russische Nudelnsuppe“ beschrieben, gut durchkneten. Der Teig kann etwas weicher als für Nudeln sein.

Fleisch in Stücke schneiden, Zwiebeln schälen, vierteln, alles durch den Fleischwolf drehen. Milch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut vermengen.

Fertigen Teig nehmen, ein 100g Stück abschneiden, zu einer langer Rolle von etwa 1 cm Durchmesser rollen. Danach in gleiche, etwa 7-10 mm dicke Stücke schneiden, mit dem Daumen flach und rund machen, mit Mehl bestreuen.

Mit dem Nudelholz jedes Stück zu einem Kreis von 4-5 cm Durchmesser und 1-2 mm Dicke ausrollen, in die Mitte etwa einen halben Teelöffel Fleisch geben. Die gegenüberliegenden Ränder zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Der Pelmen' hat danach die Form eines Halbmondes. Anschließend die zwei spitzen Enden zusammenführen und gut zusammendrücken. Alle „Nahtstellen“ müssen lückenlos sein, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Jeder fertige Pelmen' sollte eine mundgerechte Größe haben, da ohne Messer gegessen wird. Andernfalls fließt die wertvolle Brühe aus dem Pelmen' auf den Teller, anstatt in den Mund.

Alle fertigen Pelmeni werden auf ein mit Mehl bestreutes Brett oder auf ein mit einem Küchentuch bedeckten und mit Mehl bestreuten Blech abgelegt.

Wenn der letzte Pelmen’ fertig ist, Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz, auf Wunsch auch mit Gewürzen abschmecken. Kräuter, wie Dill und Petersilie dazugeben.

Pelmeni einzeln ins Wasser senken. Zur Kontrolle vorsichtig mit dem Löffel umrühren, ob keine  am Boden kleben. Wenn alle Pelmeni oben schwimmen und das Wasser noch mal aufkocht, dann die Hitze reduzieren und  ca. 5-7 Minuten köcheln lassen.

Für 30 – 40  Stück braucht man etwa 4-5 L Wasser.

Fertige Pelmeni mit einem Schaumlöffel rausholen, in eine Schale geben, Butter draufgeben, sofort servieren.

Pelmeni werden wahlweise mit Schmand gegessen, mit Essig und roter, scharfer Paprika, mit geschmolzener Butter, mit gehackten Kräutern in einem Fond wie eine Suppe. Manche Kinder in Sibiriern bekommen Pelmeni mit Milch, eine Art Milchsuppe.

Zur Abwechslung mal einige Witze, passend zum Thema:

In einer Pelmennaja in Odessa:

-Gast: Für mich bitte noch eine Portion Pelmeni.

-Kellner: Wieso? Zu wenig? Oder hat es ihnen etwa geschmeckt?

-Herr Ober, warum sind meine Pelmeni kalt?

- Es sind eben sibirische.

Ein Elefant wälzt sich im Mehl, geht zu einem Spiegel und sagt: „Meine Güte, was für ein Pelmen'!“

Ein Kannibale verkauft Pelmeni der Marke „Moja Semja“ („Meine Familie“).