Soljanka

Das ist eine uralte russische Suppe, säuerlich-würzig und dickflüssig. Sie konnte aus Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe zubereitet werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Soljanka in Restaurants und Tavernen angeboten, was oft bedeutete, das genau dieses Lokal gute Küche hatte. Wenn jemand Soljanka kochen konnte, der konnte unmöglich ein schlechter Koch sein. Damals war das wie ein Qualitätsmerkmal. Sogar in sowjetischen Zeiten wurde Soljanka in den „Intourist“-Restaurants, also für hohe ausländische Gäste, serviert.

Wer Soljanka kochen will, der braucht zum einen sehr viele Zutaten. Für Fleischsoljanka, zum Beispiel, fünf bis zehn Fleischsorten. Zweitens, man muss noch viel Zeit und Geduld haben, weil vieles zuerst vorgekocht und vorgebraten werden muss, erst danach zu einer Suppe kombiniert werden kann. 

Kombinierte Soljanka aus Fleisch

Zeitaufwand: 4 Stunden.  Die Menge ist ca. 3 ½-4  Liter

Schweinefleisch 300 g

Rinderfleisch 300 g

Rinder- oder Schweinezunge 300 g

Hühnermagen  250 g

Suppengrün für die Brühe

Schinken und Speck 150 g

Zwiebel 250 g

Salzgurken 250 g

Rassol (Gurkensalzlake)  0,1l

Kapern 2 EL

Schwarze Oliven ½ Dose

Butter 50 g

Tomatenmark 2 EL

Lorbeerblätter 3 st.

Schwarzer Pfeffer 6 Beeren

Nelke und Koriander gemahlen

Zitrone 1 St.

Schmand

Dill und Petersilie zum Servieren

Rinderzunge waschen, Suppengrün putzen, waschen, schälen, in den Topf geben,  mit drei Liter Wasser übergießen. Zum Kochen bringen und eine Stunde lang kochen. Danach Rinder und Schweinefleisch dazugeben, noch 1 ½ Stunden kochen. Inzwischen Hühnermagen putzen, waschen, in den Topf geben, halbe Stunde kochen. Danach das ganze Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann in mundgerechte Scheiben schneiden.

Salzgurken schälen, klein würfeln, in der Pfanne 25 g Butter zerlassen, die Salzgurken 5 Minuten andünsten. Danach Tomatenmark hinzufügen, noch kurz dünsten.

Zwiebel fein hacken, mit restlicher Butter auf der Pfanne andünsten, fein geschnittenen Schinken und Speck hinzufügen, noch 5-7 Minuten dünsten.

Die Brühe zum Kochen bringen, aus der Pfanne zuerst Gurken, danach Zwiebel mit Schinken und Speck dazugeben. Rassol reinleeren, Kapern (mit Flüssigkeit aus dem Glas), Oliven (mit etwas Flüssigkeit aus der Dose). Zum Kochen bringen. Dazu alle Gewürze. Wenn nötig, noch mit Salz abschmecken. 10 Minuten kochen. 15 Minuten stehen lassen.

Dill und Petersilie fein hacken. Zitrone in Scheiben schneiden. In jeden Teller oder jede Schale ein paar schwarze Oliven und eine Scheibe Zitrone geben, dann die Soljanka eingießen, mit gehackten Kräutern und Schmand servieren. Dazu passt Roggenbrot.