Ravioli mit Mangold-Käse-Füllung

Ich mag Mangold, das schöne Blattgemüse. Ich mag nicht den bleichen weißen, sondern den bunten Mangold mit roten Stielen, die den Blutgefäßen ähneln. Ich schätze ihn als ein Schmuckstück in meinem Blumenbeet, nein, noch mehr - als ein echtes Kunstwerk der Natur.

Ich mag ihn in früherer Morgenstunde fotografieren, wenn die Blätter noch von silbernem Wassernetz bedeckt sind. Ich mag den Mangold am Abend gegen den Sonnenschein fotografieren.  Aber irgendwann, genau gesagt – nach dem ersten Frost – ist Schluss mit dieser Schönheit. Das ganze Gemüse „Mangold“ muss geerntet und gegessen werden.

  

Wenn der Mangold geerntet ist, dann kriege ich ein echtes Problem: keine außer mir mag ihn essen. Und immer im November-Dezember muss ich etwas Neues ausdenken, kreativ in der Küche sein, damit meine Familie zufrieden wird.

Russische Gemüsesuppe: Borschtsch. Die Vegetarische Version / Борщ, вегетарианская версия

Diese Suppe ist schon zur Ikone der russischen Küche geworden, zum russischen Markenzeichen. Warum? Jeder, der sich schon mal mit den Essgewohnheiten der Russen befasst hat, weiß, was Borschtsch ist. Sogar dann, wenn er noch nie einen gegessen hat. Als in Düsseldorf eine riesige Ausstellung der französischen Impressionisten und der russischen Avantgarde aus vier russischen Hauptmuseen eröffnet wurde, kochte ein deutscher Katering Borschtsch, zum Einklang sozusagen. Oder für die  Atmosphäre. Der Duft erfüllte das Museum, er klang wie eine russische Hymne, pardon, roch. Der Borschtsch roch richtig, sah aber ganz anders aus. Übrigens wagte ich es damals nicht zu probieren: die Dissonanz war zu groß. Keiner aus dem Museum und keiner vom Katering hatte sich überlegt, ob die Ikone der russischen Küche zu den Ikonen der russischen Kunstavantgarde überhaupt passte. Der Borschtsch ist wie Umgangsprache, er darf sich nicht in den Palästen breit machen. Er gehört auf die Straße, auf den Markt.

Можно сказать, борщ - это икона русской кухни (по-крайней мере, так он воспринимается в Европе, среди тех, кто не досконально изучил кулинарный вопрос). Почему? Во-первых, едва знакомые с русской культурой уже знают, что это за суп такой. Даже те, кто его не едал никогда. Во-вторых, понятие Советский Союз прочнее укоренилось в сознании, мало кто отчетливо понимает, какие нации живут в молодых образовавшихся после распада странах, у всех есть некий ментальный знак равенства Россия - страна Советов - русские - борщ.
Сначала случай: несколько лет назад в ведущем художественном музее Дюссельдорфа (Германия) открылась выставка французского импрессионизма и русского авангарда из собраний четырех главных российских музеев (два из Петербурга и два из Москвы). Как созвучие немецкий кэйтеринг предложил публике в музейном кафе ничто иное, как гастрономическую икону - борщ. Как созвучие. Или как атмосферу, так сказать. Ну и результат: в залах с картинами Моне и Мане, Кандинского и Лентулова витал аромат борща. Это звучало как русский гимн, пардон, не звучало. а пахло. Честно сказать, не пробовала. Для меня запах борща представлял собой такой диссонанс к выставке, что хотелось убежать куда подальше, а не хвататься за ложку. Никто из музейщиков не задумывались, а соответствует ли русская гастрономическая икона иконам авангардным...

Käsehörnchen mit Marmelade / Рогалики из творожного теста со смородиновым джемом

Was wünscht man sich an einem kalten trüben Sonntagsmorgen? Einen heißen Kaffee, ein Stück Kuchen oder ein süßes Gebäck. Aber das musste man noch am Tag vorher vorbereiten. Für eine gemütliche Morgenstunde soll vorzeitig gesorgt werden...  

Воскресным зимним днем, холодным и сумрачным, что может быть лучше, чем аппетитное утешение - сладкая выпечка, например. Счастье, правда, нужно подготовить заранее - испечь накануне.

Ich wollte unsere Kinder ein bisschen verwöhnen und backte deswegen nicht meine gewöhnlichen "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept), sondern russische Hörnchen aus Käseteig mit Marmelade (schwarze Johannesbeeren). 

Обычно в таких случаях я делаю "сухарики" (бискотти или кантуччини по рецепту моей тети "Cantuccini "  (nach Tante Ina‘s Rezept) или тркбочки с корицей / орехами. Но вот на этот раз случилсиь творожные рогалики с джемом (черная смородина).

Es ist nicht so leicht zu erklären, was für Käsesorte braucht man für den Teig. Wenn ich einfach "Tworog" sage, werden mich nur wenige Leute verstehen. Die Polen – dort nennt man dieses Milchprodukt „Twarog“. Und die Tschechen – sie nennen es „Tvaroh“.   Die osteuropäische Käsespezialität wird nach ähnlichem Verfahren wie Quark produziert, sieht aber etwas anders aus, und schmeckt auch anders. Tworog hat niedriger Wassergehalt als Quark, ist viel trockener und körniger (Käsebruch wird nicht über einen Sieb passiert), schmeckt ein bisschen säuerlicher.  Fettanteil kann unterschiedlich sein – von 0,5% bis 30% Fett. Ich kaufe immer den mageren.

Для русскоязычного читателя все вышеприведенное неважно: я объясняю, что такое "творог", и чем он отличается от всех известных  подобных молочных продуктов.

Usbekischer Tomaten-Salat

Wie kann man alles rechtzeitig schaffen? Ich habe den letzten „Tomaten-Photoshooting“ Mitte Oktober gamacht, wollte, eigentlich, sofort posten. Augen zu, Augen auf – es ist schon November, es regnet und es ist kalt. Wer will noch den kalten Tomaten-Salat in dieser Zeit?

Aber trotzdem. Ein bisschen Farbe, Sonne, das schadet nicht. An einem warmen Tag im Oktober machte ich diesen wundervollen usbekischen Salat. In Usbekistan nennen die Leute ihn „Atschik oder Atschischuk“, machen nur aus einer bestimmten Sorte Tomaten, süß uns saftig. Ich nahm die Sorten „Ochsenherz“ und „Black Russian“.

Marinierte Pilze mit Italienischen Kräutern

An einem sonnigen Tag fand ich viele Gold-Röhrlinge unter Lärchen. Zuerst wusste ich nicht, dass da die Pilze aus der Familie Schmierröhrlinge waren, ich habe diese Spezies noch nicht gesehen. Zum Glück gibt es mobiles Internet, sogar im Wald. Ich schlug beim Google nach, fand die passende Bilder und Beschreibung und sammelte alle hübsche kleine Pilze.

Die Gold-Röhrlinge waren einfach wunderschön! Ich musste unbedingt die Pilze so zubereiten, dass es sogar im Gericht ihre Schönheit zu Geltung kommen konnte. In Salz einlegen, wie ich am besten mag, konnte ich nicht, dafür war nicht die richtige Menge da. In einer traditionellen Marinade einlegen wollte ich auch nicht (mag keinen Essig). Da entschied ich mich für etwas neues, und zwar „marinieren mit italienischen Kräutern und Olivenöl“.

Ein richtiges  Rezept hatte ich nicht, aber eine Freundin von mir, bei der ich marinierte Champignons probierte, meinte, nichts leichter als das: Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Pfeffer, Salz…

So marinierte ich dann die Gold-Röhrlinge.

Russische Pilzsuppe, vegetarisch

Ich war fast den ganzen Monat weg, konnte nicht bloggen. Ich hatte überhaupt keine Zeit zu schreiben, kaum zu fotografieren. Nein, nicht verreist. Da hatte ich andere Gründe: erstens, die Arbeit, zweitens, die Pilze. Nach dem sehr nassen Wetter in September, kam die Sonne und Wärme im Oktober, und dann kamen die Pilze. 

Ich bin verrückt nach Pilzejagd. Schon seit meiner Kinderzeit. Pilze essen mag ich nicht besonders. Pilze putzen hasse ich, aber mache immer selber, weil es wenig Leute gibt, denen ich vertrauen kann. Pilze putzen und verarbeiten – das ist eine harte Strafe für meine Pilzjagd-Sucht.

Seit Ende September ich war dreimal im Wald. Genau deswegen verbrachte ich fast die ganze meine freie Zeit mit Pilzen in der Küche. Ich habe die gekocht, gebraten, mariniert, eingelegt. Meine Familie musste irgendwie das mitmachen, brav jeden Tag Pilze essen: die pürierte Pilzsuppe und die Steinpilzpasta, die gebratene Pilze und die Teigtaschen mit Pilz-Gemüse-Füllung.

Jetzt versuche ich eilig, alles zu „dokumentieren“ (bevor ich wieder auf Hallimasch-Jagt gehe!).

Tomaten Shooting II: Tarte mit glasierten Cherry-Tomaten

Schon wieder: erst die Bilder schießen, dann die Früchte essen. (Und dann die „Früchte ernten – ob unter denen die Fotos oder die Speise gemeint sind). Der erste Shooting s. hier
Diesmal waren die Tomatensorten: Gartenperle und Yellow Stuffer. 

  

Ich lese viele Foodblogs, und ich weiß nicht mehr, wo genau ich eine Tarte mit karamellisierten Tomaten sah. Zuerst dachte ich mir bei dem kochtopf, aber es war nicht der Fall.  

Dann recherchierte ich einfach im Internet, fand nur eine Beschreibung. Glasierte Cherry-Tomaten als Beilage zu Loup de mer. Leider schrieb ich nicht auf, auf welcher Seite ich das Rezept fand.

Zutaten

Zucchini-Kaviar: Oder Crème? Oder Dip?

Auf einmal es ist zu viel: grüne Zucchini, helle hübsche Ufo-Kürbisse reifen im Garten jeden Tag. Man muss daraus etwas machen. Und da jetzt alle über den Confit schreiben, wollte ich auch was passendes zu diesem Thema posten. Ich kann aber nicht. Nie gemacht. Deswegen schreibe ich jetzt  einen Beitrag über Zucchini- nicht Confit, sondern Kaviar.

In Russland, oder in der Ukraine wird das Gericht ein bisschen komisch „Zucchini-Kaviar“ genannt. Ironisch, fast sarkastisch. Kaviar, ein „Russian Brand“  ist ein besonders teures Produkt. In jene Zeit gab es keine einzige Dose zu kaufen, für einfache Leute war Kaviar unauffindbar, unzugänglich, unvorstellbar. In jene Zeit waren alle Läden voll mit den billigen „Zucchini-Kaviar“-Dosen, dem Futter von Studenten und „freilaufenden Männern“.

Aber: Wenn man selbst solchen Kaviar oder Crème oder Dip zubereitet, dann kriegt man etwas ganz feines.

Ein echt russisches Thema: Wodka und Salzgurken

Bei uns waren in Sommer ganz viele Gäste. Sie waren nett, sie brachten alle etwas mit. Es ist ganz leicht zu raten, was für Mitbringsel hatten die da. Wodka. Wodka aus Sibirien. Wodka aus Weißrussland. Wodka aus Moskau. 

Wir sind zu richtigen..., nein nicht Trinkern, sondern zu richtigen Sammlern geworden. Jetzt haben wir eine schöne Kollektion unterschiedlichen Wodka Flaschen. Irgendwann im Winter machen wir  vielleicht Wodkaprobeabend. Dann koche ich Rassolnik, eine passende Suppe zu dieser Gelegenheit.

Kurz dazu:

Wenn viel Wodka am Abend getrunken wird, dann ist einem am nächsten Morgen ganz schön übel. Man verflucht den Tag, an dem er überhaupt Licht der Welt erblickt hat. Die Deutschen sagen: Klar. Kater, kennt doch jeder. Die Russen nennen das Pochmel'je. Und kennen ganz viele Hausmittel dagegen, zum Beispiel, Rassol. Das bedeutet Salzlake auf Russisch. Klingt so, als ob Russen, wenn sie morgens einen Kater haben, einfache Kochsalzlösung hinunterschlucken würden. Nicht ganz.

Wareniki: süße Teigtaschen mit Sauerkirschen

Wareniki (russisch, ukrainisch: Plural von Warenik) ist eine berühmte ukrainische Spezialität. Die Wareniki werden mit verschiedenen Füllungen zubereitet: Kartoffeln, Weißkohl, Sauerkraut, Frischkäse, Sauerkirschen und Heidelbeeren. In einigen Gebieten gibt es Wareniki auch mit Fleisch- oder Leber-Füllung. Am häufigsten aber nimmt man Kartoffeln. Als besondere Delikatesse gelten die Teigtaschen mit frischen Beeren, weil man die nur während  der Erntezeit kochen kann.

Der hoch angesehene sowjetisch-russische Historiker William Pokhlebkin, der auch ein Hobbykoch war und  viele Kochbücher veröffentlichte, erwähnte einmal in einem seiner Werke, dass Wareniki türkischen Ursprungs seien. Laut Pokhlebkin hieß das Gericht irgendwann einmal „Djuschwara“ und war ein bisschen komplizierter, als die ukrainische Variante. Viele eigneten sich diese Meinung an, waren froh sie zu äußern, und zwar als bewiesene Behauptung. Jeder russische Autor, der etwas über Wareniki schreibt, fühlt sich verpflichtet, andere mit einer so sensationellen Entdeckung zu überraschen: „Wussten sie schon, ukrainische Wareniki sind eigentlich türkisch!“ Einem ukrainischen Autor fällt so was im Traum nicht ein. Eventuell würde er sogar behaupten, dass italienische Ravioli und Chinesische Jiaozi ukrainischer Herkunft sind und von Kosaken aus der ukrainischen Steppe dorthin gebracht wurden. Kein Wunder bei einem Volk, das sich selbst als Nabel der Welt betrachte.

Eine kurze Recherche ergab aber zu dieser Frage so ein Ergebnis: In der türkischen Küche gibt es heutzutage ein Gericht mit solchem oder ähnlichen Namen nicht, es gibt auch keine verwandte Art von Teigtaschen. Ein anderes türkischstämmiges Volk, die Usbeken nämlich, haben aber Teigtaschen namens Tschutschwara.  Der zweite Teil des Wortes „wara“ ist eine Abkürzung von „Warak“, was „Blatt“ bedeutet. Jetzt kann man eine geografische Karte zur Hand nehmen, oder sich über Google Map danach erkundigen, wo Usbekistan liegt und wo die Ukraine.

Für Warenikifans jedoch, ist die Herkunft unwichtig. Wichtig ist aber, wie man den Teig richtig macht, wie man die Täschchen richtig verschließt, damit die schmackhafte Füllung beim Kochen nicht ausläuft.

Kanarische Inseln. Blaue Schwede wie Papas Arrugadas / Канарские острова. Картофель как "папас арругадас"

Ich habe viele Pläne, aber wenig Zeit. Wenn ich mehr Zeit hätte, dann würde ich noch regelmäßig aus einem oder anderem Kochbuch etwas kochen, über Reise schreiben, noch mehr fotografieren, Fotos bearbeiten usw. Die Zeit ist leider knapp. Vielleicht irgendwann später.

Aber über Papas Arrugadas möchte ich gern jetzt schreiben. Das Rezept fand ich in einem dünnen Heftchen, das Heftchen in einem Souvenirladen, der Laden an einem Ort auf Teneriffa. Ich kaufte das Buchlein nicht, ich machte mir Fotos dessen Seiten mit meiner Kamera.

Если б у меня было больше времени, то я бы еще чаще фотографировала, еще затейливее готовила, еще с большим энтузиазмом писала. Но - времени мало, поэтому - все бегом, все бегом. Но вот про канарскую картошку нельзя было не написать. Рецепт найден в книжке, книжка в сувенирном магазине на Тенерифе. От скуки я ее просто перефотографировала (немного стыдно признаваться, но, что делать!)

Was ist das, Papas Arrugadas?

Tomaten-Shooting: Bevor die Schönheit dem Dip geopfert wird

Gestern verbrachte ich einige Stunden mit meiner Fotokamera im Garten: ich arrangierte für die geernteten Tomaten einen richtigen Fotoshooting. Hintergrund wurde ausgesucht, trockene Blätter gesammelt und frische Blumen gepflückt. Es wäre zu schade, die ganze Schönheit einfach zu verarbeiten.

An meinem Fotoshooting nahmen folgende Sorten teil:

Yellow Stuffer – eindrucksvolle amerikanische Sorte,

Black Russian, und eine (deren/dessen??) grüne Mutation,

Die grüne Mutation von der Sorte "Black Russian"

Tamina – einfache runde rote Tomaten,

Black Cherry,