Kalteschale für die „tropische Tage“: nach russischer Art

Seit dem Wochenende wiederholen alle Rundfunk und TV Sendungen die Warnung über bevorstehende „tropische Schwüle“. Wir haben geglaubt und für ein passendes Gericht alle nötige Produkten aus unserem Lieblingsgemüseladen geholt. Für die Kalteschale „Okroschka“. Das war gut: Morgen früh war schon 22 Grad bei 82% Luftfeuchtigkeit, wie versprochen. 

Was ist denn Kalteschale nach russischer Art? Die Zutaten, teilweise vorgekocht, teilweise roh, müssen klein geschnitten werden: verschiedene Sorten Fleisch, Gemüse, Eier, Kräuter. Diese Besonderheit steckt gerade im Namen des Gerichts. Das Wort „Okroschka“ stammt vom russischen Verb  „kroschit“, bedeutet krümeln, zerbröseln. Die kleingeschnittenen Zutaten werden dann mit etwas Flüssigem gemischt und danach wie eine Kalteschale, oder Suppe, mit Brot gegessen.

Zuerst die Flüssigkeit. Welche sollte man nehmen? Ursprünglich war es Kwas, ein altes, russisches Getränk, welches durch Gärung aus Wasser, Roggen (Roggenbrot) und Hefe gewonnen wird. Und es gibt heute Leute (einige Kulturologen, Kochkunsthistoriker und Köche), die sich als Traditionsbeschützer fühlen und deswegen besonders streng mit der Frage umgehen, womit man die Okroschka mischen darf und womit nicht. Sie bestehen eindeutig darauf: Wenn man statt Kwas Bier, Buttermilch, Kefir oder Mineralwasser nimmt, darf man auf keinen Fall von Okroschka reden. Also nur Kwas und Punkt, fertig, aus.

Aber es ist nicht so leicht Kwas für Okroschka zu bekommen, auch in Russland nicht. Zwar verkauft man in Supermärkten Kwas in Flaschen von unzähligen Herstellern, aber dieser ist für die Okroschka nicht geeignet.  Und nicht jeder ist bereit selbst den Kwas herzustellen, obwohl es gar nicht schwer ist. Könnte man also als ein ernstes Problem nehmen: alle mögen Okroschka, aber keiner kann Kwas finden. Soweit ist es aber nicht gekommen. Die Okroschka-Liebhaber nehmen einfach Buttermilch, Kefir mit Mineralwasser oder gar Rote Bete-Saft mit Wasser verdünnt und machen die Okroschka daraus. Eine erfrischende Kalteschale für  heiße Sommertage und ihnen ist völlig egal, wie man das Gericht nennt. Es schmeckt und alle sind zufrieden. 

Damit ist es jedoch mit der Entehrung des heiligen Altertums Okroschka für die Bewahrer alter Bräuche nicht vorbei: Die Leute von heute nehmen einfach Wurst anstatt Fleisch! Ja, schrecklich, aber wahr. Angefangen hat das Ganze vor 20, 30 Jahren: Aus russischer Okroschka ist sowjetische geworden.

1. Variante. Authentisch sowjetisch:

100 – 150 g Schinkenwurst

5-6 Kartoffeln

4 Eier

1 Bund Radieschen

1 Gurke

1 Bund Lauch oder Schnittlauch

Petersilie

Dill

 0,5 – 1 l Kefir

Mineralwasser

 

2. Variante. Etwas „russisch“

Gekochtes Rinderfleisch

Gekochtes Hähnchenfleisch

5-6Kartoffeln

4 Eier

1 Bund Radieschen

1 Gurke

Ein Bund Lauch oder Schnittlauch

Petersilie

Dill

1 L Kwas

saure Sahne

Kartoffeln kochen, schälen. In 1cm große Stücke würfeln.

Eier kochen, pellen, klein schneiden.

Gurke auf Wunsch schälen, in dünne Streifen schneiden, Radieschen halbieren, in dünne Scheiben schneiden. Lauch fein schneiden, Kräuter fein hacken. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die 1.Variante Kefir (kann durch Buttermilch ersetzt werden) mit Mineralwasser mischen und in den Topf zu den restlichen Zutaten geben.

Für die 2.Variante Kwas mit saurer Sahne mischen, in den Topf zu den restlichen Zutaten geben.

Für die 3. Variante kann man Rote Bete Brühe kochen: 2-3 frische Rote Bete schalen, grob reiben, in 1,5 L kochendes Wasser legen, Saft einer Zitrone hinzufügen, 3-5 Minuten auf niedrige Stufe kochen, aufpassen, es soll nicht so stark quellen, sonst entfärbt sich die Brühe. Abkühlen lassen.

Fertiges Gericht in eine Keramikschüssel gießen und mit Brot servieren.

Übrigens, die Traditionsbeschützer meinen, es dürfen auf keinen Fall Radieschen verwendet werden, es soll Herbstrübe gekocht, geschnitten und vermischt werden.