Gedämpfte Fleischrolle mit Mangoldfüllung / Мясной рулет с мангольдом на пару

Früher habe ich gehacktes Fleisch in Mangoldblätter gewickelt. Jetzt mal anders: Gibt es nicht so viele Blätter, und nicht so viele Kräuter. Also: Mangold wird  ins Fleisch eingerollt. Und gedämpft. Meine Mutter hat mir im Sommer erzählt, wie sie jetzt  in einem Dampftopf verschiedene Fleischsorten zubereitet. Zuerst mariniert, dann gedämpft, und am Ende kurz überbacken. So wollte ich es  auch ausprobieren: gefüllte Rolle aus Putenkeulen (nur Fleisch, ohne Knochen). 

Мангольд – экзотический овощ , в каком-то смысле. Я влюбилась сначала в само растение – листья его, особенно красного, очень декоративны, а уж потом приспособилась его готовить. Рулет из индейки с мангольдом – это как раз из серии первых опытов. Вдохновение черпала в маминых рассказах про приготовленное на пару мясо – говядину и конину.

 

Zutaten:

zwei  Putenkeulen 

Mangold 500 

Knoblauch 8-10 Zehen 

Oregano,Thymian, schwarze Pfeffer, Salz, Senfpulver 

Porto 100 ml

Olivenöl 

Итак, рецепт:

Два окорочка индейки

Полкило листьев мангольда

Чеснок – 8-10 зубчиков

100 мл портвейна (можно взять красное вино)

Душица, чабрец, черный перец, сухая горчица, соль

Оливковое масло

 

Zuerst wird die Füllung zubereitet. Mangoldblätter waschen, Stiele abschneiden. Thymian Blätter abzupfen, Oregano klein hacken. Knoblauch pressen. In einer Pfanne Öl erhitzen, dann Knoblauch geben, kurz anbraten, dann geschnittene Mangoldstiele, danach geschnittene Mangoldblätter und Kräuter. Nach etwa 10 Minuten mit Porto ablöschen, noch einige Minuten kochen, dann zur  Seite stellen. 

Keulen waschen, die Haut entfernen ohne zu beschädigen (später wird alles in die Haut gewickelt), die Knochen entfernen. Wenn Fleisch zu dick ist - in zwei Teile schneiden.

Abgekühlte Füllung  nehmen, noch frisch gepresste Knoblauch zugeben, abschmecken. Auf Fleischstück gleichmäßig  verteilen. Dann vorsichtig einrollen. Die rolle mit faden binden. Dann mit der Mischung aus Pfeffer, Senf, Salz und dem  gepressten Knoblauch einreiben. Für 6-8 Stunde im Kühlschrank lassen.

In den Dampfkochtopf nur so viel Wasser eingießen, dass das Lochrost über dem Wasserspiegel bleibt. Auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. Dann auf den Rost des Dampfkochtopfes  Fleischrollen legen.  Hitze so reduzieren, dass das Wasser nicht zu schnell weg ist, aber genug Dampf entsteht. Etwa eine Stunde oder etwas länger  garen (je nach Stückgröße). 

Schmeckt besonders gut kalt – zum Frühstück oder als Vorspeise.

Сначала готовим начинку: листья мангольда вымыть, черенки отрезать. Отдельно порезать черенки, отдельно нашинковать листья. Оборвать листочки с чабреца, порубить мелко душицу (на итальянский манер можно ее назвать орегано), порубить мелко часть чеснока. Разограть масло в сковороде, слегка обжарить чеснок до золотистого цвета. Добавить черенки, затем листья, затем пряные травы. Через 10 минут (примерно) залить все вином и потушить немного. Поперчить, посолить.

Мясо отделить от костей и от кожи. Кожу, желательно, оставить целой, потому что позже в нее придется все завернуть. Мякоть, которая кажется толстоватой, разрезать на части. Все мясо натереть смесью соли, перца, горчицы и чеснока, завернуть в кожу, перевязать ниткой. Сверху опять-таки натереть смесью и убрать в холодильник на несколько часов.

Приготовление: в мантницу (мантоварку, пароварку) налить воды, дать закипеть. На решетку (или несколько решеток, если рулеты большие, а мантница маленькая) выложить мясо. Закрыть крышку и готовить на пару в течение, как минимум, часа. Затем вынуть рулеты, выложить на протвень и запечь в духовке, чтобы внешность продукта стала привлекательнее.