Pelmeni. Sibirische Teigtaschen mit Fleischfüllung

Fast alle russischen kulinarischen Historiker oder Köche, die zur kulinarischen Geschichte neigen, sind sich einig: russische Pelmeni stammen aus China, genauer gesagt, aus dem kontinentalen, westlichen Teil des Reiches. Vor Jahrhunderten bereiteten dort die Menschen kleine Teigtäschchen mit Fleischfüllung zu und ließen sie auf Vorrat gefrieren. Sibirische Völker übernahmen das „Fastfood aus dem Gefrierfach“, es passte so gut zum harten sibirischen Klima. Selbst der Name weist auf den Ursprung hin: Das russische Wort „Pelmen’“ stammt vom udmurtischen „Pel-Njan’“, was „Ohr-Brot“ bedeutet.  

In Sibirien waren Pelmeni schon im Mittelalter ein bekanntes Gericht, verbreiteten sich dann mit der russischen Kolonisierung Sibiriens auch im Ural-Gebirge. In ganz Russland wurden diese Teigtaschen erst am Anfang des 19. Jahrhundert bekannt, überwiegend in Großstädten, wo viele sibirische Händler und Geschäftsleute verkehrten. Es wurden überall viele Tavernen eröffnet, so genannte „Pelmennaja“, wo sibirische und uralische Pelmeni fast die einzigen Hauptgerichte waren.  Doch im Westen des Landes kam diese nordasiatische Speise bei der Bevölkerung nicht an.

Die Pelmeni blieben also ein Traditionsgericht in den Regionen hinter der Wolga, im asiatischen Teil Russlands. Genau so verhält es sich auch heute.

Jede sibirische oder uralische Familie bereitet Pelmeni zu fast jeder festlichen Gelegenheit zu. Die Anzahl der Pelmeni, die anzufertigen sind, wird in etwa so berechnet: Für jedes Kind 10 bis 15 Stück, für jede Frau 15 bis 25, für jeden Mann 30 bis 40, dann werden noch 100 für zufällige, nicht eingeladene, aber willkommene Gäste zusätzlich gemacht – am Ende können schon mal leicht 200 – 1000 Stück rauskommen. Üblicherweise macht der Mann, der Gastgeber, den Teig und die ganze Familie faltet Pelmeni am Vortag. Und wenn man dann so zusammen am Tisch sitzt, werden in fast jeder solcher Familien Geschichten erzählt. Wie ein Urgroßvater, oder Urgroßonkel oder sonst irgendwer aus dem Umkreis wettete, dass er hundert Pelmeni auf einmal essen kann, dann aber verlor, weil er nur 99 schaffte. 

Sibirische Pelmeni

Für 200-250 Stück, Zeitaufwand 2-3 Stunden, je nach Erfahrung

Soljanka

Das ist eine uralte russische Suppe, säuerlich-würzig und dickflüssig. Sie konnte aus Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe zubereitet werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Soljanka in Restaurants und Tavernen angeboten, was oft bedeutete, das genau dieses Lokal gute Küche hatte. Wenn jemand Soljanka kochen konnte, der konnte unmöglich ein schlechter Koch sein. Damals war das wie ein Qualitätsmerkmal. Sogar in sowjetischen Zeiten wurde Soljanka in den „Intourist“-Restaurants, also für hohe ausländische Gäste, serviert.

Wer Soljanka kochen will, der braucht zum einen sehr viele Zutaten. Für Fleischsoljanka, zum Beispiel, fünf bis zehn Fleischsorten. Zweitens, man muss noch viel Zeit und Geduld haben, weil vieles zuerst vorgekocht und vorgebraten werden muss, erst danach zu einer Suppe kombiniert werden kann. 

Kombinierte Soljanka aus Fleisch

Zeitaufwand: 4 Stunden.  Die Menge ist ca. 3 ½-4  Liter

Flammkuchen. Malerisch bunt

Ich weiß es nicht mehr, wie ich auf die Idee kam, bunte Kartoffeln im Garten zu pflanzen. Aber ich kann mich genau erinnern, wann ich zum ersten Mal ein paar Kartoffeln in die Erde steckte: Mein Sohn war zehn und er hatte keine Ahnung, wo und wie die Erdäpfel  wachsen. „Wie Nudel und Reis. Am Baum“…

Irgendwann kauften wir Saatkartoffel im Internet bei einem Bio-Laden-Versand. Und wenn man schon Geld ausgeben muss, dann sollte man unbedingt etwas Schönes, Außergewöhnliches kaufen. Deswegen: Blauer Schwede und Rote Burgunder.  Und klar, man muss dann, nach der Ernte, etwas auch Außergewöhnliches daraus  zu kochen.

Mangoldsuppe mit Hülsenfrüchten

Ich mag Mangold als Zierpflanze. Die bunten Blätter mit roten, gelben und auch rosa Stielen verschönern meine Blumenbeete und auch meinen Gemüsegarten. Für den Küchenzweck würden uns zwei-drei Pflanzen reichen, also haben wir dann einen schönen Überschuss. Deswegen bin ich immer auf der Suche nach Mangoldrezepten. Und wenn ich eins finde, dass das noch dazu meiner Familie gefällt, dann bin ich überglücklich. 

Letzten Sommer fand ich ein Rezept für Mangold-Suppe beim KüchenKitchen-Blog. Ich kochte nach. Das war ein voller Erfolg. Die Suppe stieg ganz schnell zu den am häufigsten gekochten deftigen flüssigen Gerichten in unsere Familie auf. 

Aber ich muss auch ehrlich sein. Das Rezept wird immer wieder verändert. Schon am Anfang war so. Ich hatte keine Prise Safran Zuhause, so nahm ich eine Prise Kanarische Safran (die getrocknete orangefarbene Röhrenblüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius)). Und statt Alblinsen nahm ich ganz gewöhnliche…

In diesem Sommer ging ich noch viel weiter, wir hatten auch den Überschuss an Bohnen (ich habe immer wieder verpasst, noch grüne Bohnen, die man mit Schoten essen konnte, aufzulesen (oder sagt man „zu pflücken“?). So kochte ich die Mangold-Grüne-Bohnen-Suppe, und noch später  Mangold-Dicke-Bohnen-Suppe. Dann las ich in einem Blog, dass Tagetes-Röhrenblüten auch ganz schöne Farbe und Aroma geben können, habe ich mit denen probiert. Diese Variation klappte auch prima. 

Zur Variation mit Linsen mache ich kleine Knoblauch-Croutons aus Roggen-, Dinkel- oder Vollkornbrot und serviere die Suppe mit Feta-Würfel. Die Bohnen-Variation kann man  ohne  Croutons und auch ohne Käse essen, eben vegan.

Herzhafter Kuchen mit Kürbisblüten nach griechischer Art

Nach dem ersten Bodenfrost verstand ich: meine Kürbispflanzen mussten weggeräumt werden. Ich fand aber Schade, die Knospen oder Fruchtknoten, die schönen großen Blüten einfach auf den Komposthaufen zu werfen. Das Problem ist: Keiner bei uns Zuhause mag frittierte Blüten,  und ein anderes Rezept kenne ich nicht. Zuerst legte ich sie zur Seite und schrieb einen Hilferuf beim Facebook. Eine Freundin (die Künstlerin) schlug mir vor, die Pflanzenteile in Glyzerin einzulegen und danach in einen Kunstobjekt zu verwandeln.  Eine andere (die abenteuerlustige Weltbummlerin) schenkte mir ein griechisches Rezept. Sie sagte, statt Souvenirs bringt sie  immer Rezepte aus ihren Reisen nach Hause mit. 

Das war am Sonntag, zum Glück hatte ich fast alle Zutaten Zuhause (nur statt Sahne nahm ich Creme Frech). Der ofenfrische Kuchen verschwand im Augenblick (wurde verschlungen), die Kinder waren zufrieden, ich war bereichert auf ein neues schönes Rezept. Alles klappte bestens. 

Für den Teig:

2 Glas Mehl 

1 Ei 

1 Eigelb 

3 EL Olivenöl 

Etwas kaltes Wasser und wenig Salz 

Glutenfreie Blini. Experimentieren mit Buchweizenmehl

In der letzten Woche feierten wir die russische Butterwoche. Diese ist ähnlich wie Karneval, keine Hemmungen, aber eben auch anders: Es sind die letzten Tage vor dem Fasten, die Zeit, in der viel gegessen werden darf und auch soll, nur kein Fleisch. Für  jeden Tage von dieser Woche soll es nur ein Hauptgericht geben, eben die Blini. Da ich in mir ein Hauch von der Glutenintoleranz entdeckte und mich schon ein wenig wie ein Foodkrüppel fühlte, entschied ich ein paar neue glutenfreie Rezepte auszuprobieren. Als erstes wählte ich Blini aus Buchweizenmehl. 

Zwei Tage führte ich den Krieg gegen Buchweizenteig mit Hefe: Drei Pfannen wurden "gefallen", die Hälfte vom Teig ging "verloren". Aber ich wollte nicht aufgeben (ich bin eben sportlich, kampflustig, zielstrebig). Am zweiten Tag fügte ich ein paar Eier in den Teig, verdünnte ihn mit Milch, nahm meine allerbeste Pfanne und bakte dutzend Stück. Die schmeckten etwas sauer (der Hefeteig durfte nicht so lange stehen), aber es ging - mit Salzpilzen, Lauch und Saurer Sahne. Also deftig. Die Buchweizenblinis sind sehr brüchig, bröselig, man kann nichts mit ihnen anstellen (keine Füllung einwickeln, nicht rollen, nicht falten), nur, wie sagt es Jaimy Oliver, "Topping" drauf und warm essen.

Ukrainische Sauerkrautsuppe mit Pilzen und Hirse

Die Krokusse blühen schon im Garten. Und Schneeglöckchen. Aber die Wettervorhersage verspricht uns noch Kälte, noch Schnee, noch Sturm und Böen. Ob sie wohl zuverlässig und seriös ist?

Ich weiß es nicht. Aber ich werde ihr vorerst glauben und uns eine winterliche deftige Suppe kochen. Ein letztes Mal in diesem Winter, da ich nur wenig von Sauerkraut (nach russischer Art – mit Salz, Karotten, ohne Essig) im Kühlschrank habe. Die Suppe heißt Kapustnjak (vom Wort „Kapusta“ – Weißkohl).

Kapustnjak

Erste Variante